排骨 5斤

老母雞 2只

金華火腿2斤

大鯽魚 2條（去鱗去鰓去內臟，去除腹部內部的黑膜）

豬蹄4個只

首先把洗淨的鯽魚放鍋中煎一下然後裝入煲魚袋中備用。筒骨用刀背敲兩半，母雞洗淨剁成四塊，火腿切長條就好，豬腳破兩半。（大） 鍋中加入清水，然後把所有原材料放進水中焯水。待水開後撇去浮沫，焯水一定要把原材料焯透（鍋裡沒有血沫飄上來）保證沒有血就好。然後用清水洗去表面附著的血沫。

準備大的無磁湯桶一個（有條件的可以使用煮麵爐） 桶中加入50斤水，待水燒開下入所有原材料，大火煮制20分鐘（注意別糊低了）。然後關小火煮6個小時以上（一般情況都是8小時左右）就好了。 儲存高湯方法:夏秋兩季早晚各煮開一次，冬春二季晚上煮開一次就好。（注:用湯桶儲存高湯的時候，儘量桶底不要與地面直接接觸，桶低墊木板和紙板都可以）

清湯的製作就尤為簡單了。清湯一般選用母雞製成。這個和高湯製作就不一樣了。 母雞宰殺洗淨後，放入鍋中焯水備用。 湯桶中加入清水，大火煮開後下入焯好水的母雞，待母雞下鍋後一定、一定、一定（重要的事說三遍）要關小火。小火煮制2小時左右就差不多了。（大火會導致雞湯變白）

謝謝邀請，在回答這個問題前，先說說吊湯。俗話說：“炒菜的湯，唱戲的腔”。這足以說明“湯”在烹飪中的主要地位。中華烹飪在長期的歷史長河中，經無數代人的不斷實踐、總結和創新中成就了“八大菜系”及“滿漢全席”。在味精和各種調味品還沒有出現的年代，為廚者為增加菜餚的香味和鮮味，便利用富含蛋白質的原料，經熬煮來獲得用於烹飪的湯汁，並把這道工序稱作“吊湯”，它也是為廚者中的一個必須掌握的技巧。”吊湯”就是把雞、鴨、豬、火腿、豬棒骨、海米、乾貝投入湯鍋中，根據不同用途採用不同配比和火候熬煮的烹飪用湯。它又分為毛湯、奶湯、清湯。統稱為”高湯“。它們根據菜餚的味形來擇情使用。它的製作簡述如下：一，毛湯，是用的最多最基本的高湯，它可以用於炒、熘、燴、蒸、燉、煮、涮、燜等多種菜餚。熬製時將所用原料洗淨涼水入鍋，開鍋後打去浮沫，放入蔥段、薑片、料酒改小火沸煮2~4小時後取湯備用。二，奶湯，奶湯是將所用原料下鍋後（棒骨砸斷油煎）打去浮沫後保持湯鍋沸騰至湯色濃白時備用。三，清湯，清湯是用毛湯為基礎，然後用新鮮雞脯肉打碎成蓉加料酒和清水稀釋後徐徐倒入微開的毛湯中，等雞蓉遇熱凝結時撈出（它會粘附湯中雜質），這個步驟要重複多次，直至湯色變的清澈時撈出雞蓉並用紗布過濾後備用。三種湯用於不同菜餚及湯羹。川菜中著名的“開水白菜”就是用清湯為底湯製作而成。在家庭中可利用新鮮的下腳料熬製毛湯冷凍起備用，“高湯”製作的菜餚比單純加雞精、味精的菜餚味道更加醇厚，但隨著各種調味料的出現，以及一些飯店偷工減料，不少飯店，飲食灘點都用雞精、味精代替了高湯，但在人們的口裡味蕾的感覺是截然不同的。

我們平時無論是吃火鍋，還是熬湯，必不可少的都需要一些高湯，才能足夠的美味。但是很多情況下，自己煮出來的高湯都不好，想要達到奶白的效果，更是有一定的難度。其實我在剛開始也是找了很多的法子去嘗試，但也失敗了很多次，不過後來我掌握了一些秘訣。

1、在火鍋店裡吃火鍋的時候，每次讓服務員來加湯的時候，他們加入的湯都是奶白色的，看著很不錯。但是後來聽朋友說起才知道，其實火鍋店裡奶白的湯都是用一些粉劑勾兌出來的，比如說奶粉這樣的東西。所以要想吃的放心，還是自己做比較好。但大廚們弄的高湯製作起來都是非常複雜的，用的材料也是很多的。所以並不適合在家裡做，我在這裡給大家說一下簡單的做法。

2、首先可以買一個鴨架，在烤鴨店裡就能買到，還挺便宜的。買回來清洗乾淨之後，把鴨架放入高壓鍋中，加入清水，放一點姜，還有一些料酒，都是為了去腥味。接著開大火進行熬製，這個時間要自己把握一下。

3、我一般是等到高壓鍋裡上氣了，就會把火關小了。讓它接著熬製，用高壓鍋是比較快的方法，但是用高壓鍋自然也有缺點，出來的高湯雖然成色會不錯，但是味道和鮮度，還是會差一點，所以你要是不趕時間的話，用湯鍋慢慢煮就可以了。

這個方法沒什麼難度，也是最適合在家裡面做的方法了，有的朋友可能會說這個不正宗，但正宗的真的很麻煩，像我這種懶人來說，真的太累。

廚師水平高低，不看別的，看他吊的湯就知道。簡簡單單一鍋湯，融進了廚子對食材的理解、對火候的把握和對味道的調製，就是說，廚子所有的知識和技能，都在一鍋湯裡。

高湯是做菜必備的湯料，品質有高低，適配相應的菜餚。幾乎所有的菜式，燒燜扒炒，都要用到高湯，和用水的味道格外不一樣。譬如大燴菜，用高湯和用白水，直接的一個天上，一個地下。

根據菜品用途，高湯製作有兩大類，一是渾湯，一是清湯。渾湯裡以奶白色為上品，清湯就是清澈見底為最好，當然是上等的材料熬製的。

後廚最普通的高湯，是豬骨、雞架燉制而成，沒有多少技術含量，骨頭剁開洗淨，湯鍋里加滿水，大火燒開，撇去浮沫，給蔥姜轉小火燉幾個小時。一般的是燉兩個小時轉大火，湯色轉白就成了。

真正稱為“吊湯”的，是清湯。清湯才會用到“吊”的廚藝。火腿、老雞、老鴨和乾貝，小火五小時，撈出食材，下進瘦肉茸，依靠肉茸吸附乾淨湯裡的微細顆粒物，兩遍之後，高湯清澈見底。

用料

雞肉、肘子、骨頭、水、雞腿肉、雞胸肉

1、吊高湯的四句話:無雞不鮮。無肘不濃。無骨不香。無水不純。

2、一斤原料出一斤湯，這才是高湯。十斤原料下鍋煮沸後轉小火慢燉這只是毛湯。

3、吊湯分兩個步驟，一個紅哨，使用雞腿肉，一個白哨，使用雞胸肉。

4、雞腿肉纖維大可以吸附大的顆粒。

5、雞腿肉去骨剁碎，加水做成蓉。

6、雞胸肉也是剁成泥，加水成蓉。

7、毛湯里加入雞腿肉蓉，煮開，撈出肉和被吸附的大顆粒。

8、再加入雞胸脯蓉，撈出蓉。

9、這樣高湯經過加入紅哨白哨，湯就被吸附完雜質變得很清亮，而且因為注入了雞肉變得更加鮮美。這樣做出來的高湯可以做蒸菜，炒菜，湯菜……比味精鮮香濃郁。

工作日裡，每天工作忙碌，很多人選擇快手泡麵或者煮麵，全靠各類粉質調料，提味下飯，味道是有，營養不足。常說“好面，湯決定”，但是平時工作日生活節奏快，很少有時間和耐心用小火慢熬湯，所以利用週末大把閒時間，熬上一鍋高營養的湯汁，放在冰箱裡保鮮或者冷凍著。預備著在平時做菜、做湯、下面、下餛飩的時候用上它，美味營養又方便快速。今天就按照食材由簡至繁，給大家介紹幾款常見的高湯做法。

用料：豆芽（黃豆芽或者綠豆芽均可）。

做法：這道菜比較清淡，適合想減肥減脂，又想在清水煮菜之類的減肥餐裡來點味道的人群，同時也是一道淮揚菜系名作。只需先把豆芽洗淨，清炒至八成熟，然後加冷水，小火熬一至兩個小時，中間不斷把油沫撇掉即可。成品清香四溢，豆味十足，煞是美味。

用料：1.昆布，2.鰹魚

做法：一號食材提前泡水，除味清潔和軟化，煮至出汁出味變軟後，加入二號食材，然後邊煮邊用網篩撇去浮沫，文火久煮，食材軟爛後，用鐵絲網過濾,成品裝食物保鮮玻璃瓶儲存即可。很有異國風味，湯汁鮮美，停不下來。

用料：蝦頭，蝦皮，和輔料。

做法：把食材洗淨，變透明，白裡透紅的顏色為佳，然後鍋裡爆炒，加水煮開熬製一到兩個小時，蝦皮入味，高湯汁顏色變紅，隔網過濾即可。喜歡吃蝦的可以試試，吃麵喝蝦湯海鮮風味的可以加點，有小幹蝦皮的效果。

用料：帶肉豬骨

做法：把料子整個放到鍋裡，清水“三煮三洗”直至水清見鮮肉，可減少後期骨頭出血沫撇去複雜，然後加入蔥段和薑片，大火煮開小火慢燉，至湯水濃稠變白，然後過篩，即可得到富含膠原蛋白的雪白濃高湯。

用料：雞爪雞骨和蔬菜

做法：先把骨類食材洗淨，“三煮三洗”去除異味後，煮開，然後把胡蘿蔔，蔥頭，甜白菜切開加入肉湯，大火煮開，小火慢煮至骨類食材肉質軟爛，皮質酥爛，膠原蛋白進入湯汁內，即可過篩留湯備用。做好的高湯可以下小餛飩；或者給寶寶做蝴蝶面輔食的時候加點提鮮提味，而且有營養對孩子身體好；也可以大白菜或者娃娃菜切開焯水，切點“紅白黑”三丁（香腸丁，鹹蛋丁，黑木耳丁）蓋在上面，澆上高湯，就是一道美味的上湯娃娃菜。

小貼士：

做好的濃湯可在小格子裡鋪好一層薄膜，然後把湯倒進去，放到冰箱裡冷凍成小塊，用的時候拿出來直接煮就可以了。

一個小時就可搞定，而且保證原汁原味的鮮美（家庭版）

做法:1.原材料:雞半隻，豬大骨，薑片，大蔥段，料酒，鹽，（如果喜歡花椒可放入少量，我不喜歡花椒的味道，所以沒有放花椒，另外因為有雞，所以不要放八角大料）

2.雞和豬大骨冷水入鍋，焯水。

3.適量清水（儘量三天之內用完的量），雞和豬大骨入鍋，薑片，大蔥，料酒入鍋

4.大火，開鍋後，用小火燉煮一個小時，最後根據個人口味放入食鹽，一鍋鮮美的清湯出鍋了（注意，我這個湯是不加醬油的，做出來是很清澈的湯）

5.這個湯可以用來做餛飩，或者早上做雞湯麵條，絕對實用。

一般大骨吊湯比較常見，但如果要求時間短一點的（家用）就用老雞也很鮮美且簡單。

做法：

先將收拾好的雞洗淨劈開，沸水汆煮去除血沫！然後洗淨沖涼！將雞和蔥段薑片放入冷水湯鍋大火燒開，開鍋後轉至小火熬製兩小時左右（也可更久）注意熬製過程中要勤撇撇上層浮沫！按個人口味加入少許鹽、味精即可！

懶人自制高湯塊、濃湯寶再也不用清水煮掛麵啦！

爆炸簡單就是煲湯，注意幾點就可以了，很鮮、很鮮、很鮮～

做好高湯塊隨便煮個麵條都超香超濃郁～

️豬大骨2斤、薑片、小蔥、料酒

大骨是砍好的，回來用清水多洗兩遍，洗淨血水。

冷水下鍋，加薑片料酒，煮開，撇去浮末，撈出豬骨。這一步焯水不好用煮太久，水開就可以了。

豬骨放在煲湯的鍋裡，放足水，至少骨頭2倍。放入蔥姜料酒。

大火煮開，蓋上鍋蓋、轉小火，熬煮1～2小時。（我煮了2小時）主要是煮到湯色變濃、變白～

撈出骨頭，肉可以拆出來涼拌（涼拌方法參照前面筆記的檸檬雞絲，不加檸檬就可以）圖8是拌好的，上面還有脆骨，好吃極了～

肉湯可以過濾一下，這個天氣晾涼後上面的油會凝固，直接撇掉

倒進小容器裡，冷凍儲存。吃餛飩、湯餃、陽春麵放一個湯底美滋滋的～

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1⃣️肉湯千萬不要煲太久呦。

2⃣️沒有這種小醬料盒可以倒在一次性紙杯裡分開，冷凍儲存～

3⃣️肉湯做好可以直接喝，盛出來碗裡放鹽、胡椒粉就行了。

4⃣️不要放其他香料，會蓋住豬骨湯本來的鮮味～

5⃣️對，這是一堆很單純的高湯塊～晾涼後會變成半凝固的狀態。如果放豬皮、雞爪一起煲就可以完全凝固，和濃湯寶一樣，但動物性油脂會多，所以我沒放～