看你喜歡什麼味道嘍，基本的就是十斤肉三兩鹽，抹勻醃一個星期後曬乾，願意吃花椒香味的可以炒熱食鹽和花椒再醃，願意吃煙薰味的用柏樹枝甘蔗渣桔子柚子皮這些領有揮發性芳香氣味的材料薰制，每家每戶都不一樣。

謝謝邀請！我來自湖南農村。關於臘肉做的更地道這個問題，我分享一下我父親教我做臘肉的方法，首先臘肉要在冬至節過後才開始做，冬至過後做出來的臘肉才有一種特別的香味，烹飪過程中肥肉的地方才回變成透明色。如果是冬至之前做的臘肉不管你怎麼烹飪都不會變成透明色，這個是最好分變的。我老家的做法是1：把鹽裡面加入五香粉，桂皮粉，喜歡麻辣的可以加入花椒，均勻的塗滿每一塊肉，可能我說的這些大家都沒有放入過，也沒有聽說過吧！這個是一個地方特色。醃好後在最上面到一些高度白酒提高香味，醃2天后再把最上面的肉放在最下面把最下面的肉放在最上面再醃2天。幾天過後把肉掛起來讓肉裡面的水分徹底流乾，這個時候多餘的鹽份會隨著水份流走就不會太鹹。待水份流乾以後再進行烘烤，要小火慢燻。最好能用果樹，橘子皮，柚子皮，甘蔗皮燻烤，這樣會更香更有特色。待臘肉燻至金黃黑色用力掐感覺肉變的特硬，問一下有一種特別的香味。喜歡的朋友可以互相關注我！謝謝大家。

醃製臘肉要坐墩肉，有肥有瘦。鹽巴要炒，裡面放一些花椒炒燙。然後給肉用鹽按摩。放缸裡醃製十天左右。掛好用柏樹燻幾天。到黃金趕色

感謝邀請，信陽臘製品製作獨特，既不同於湘臘的熏製，也不同於粵式臘味的醃製，是將肉禽等原料用作料醃製後晾曬而成。信陽的臘製品種也極為繁多，最著名的有羅山臘肉、固始臘鵝和商城板鴨和臘魚等。信陽最會製作本地臘肉的當屬羅山和光山人。舌尖君乃豫南信陽大別山人，這邊製作的臘肉主要還是以自然風乾曬制的臘肉。俗話說，一方水土養一方人！我們這邊的人還是不習慣南方那種煙燻臘肉的煙火味道。

所謂“臘”,《辭源》稱，“臘，乾肉也”.一般來講，凡是經過醃製，並且到了臘尾春頭時才拿出來吃的，才算臘肉。而鹹肉之類雖然也是經過醃製的很好吃的“乾肉”,但終究不能稱為臘味。在中國，臘制的肉類食品很多，主要有臘制的豬、羊肉等，稱為“臘肉”;臘制的各種魚，稱為“臘魚”,以及加工的各種臘腸。

過去臘肉都是在冬至後尤其是進入臘月後（十二月）進行加工，故稱臘肉。在信陽，每個縣區都可醃製臘肉，以羅山縣醃製的臘肉最好。醃製臘肉，一般要用山民餵養的當地健康黑豬，群眾稱“土豬”.所謂“土豬”,就是淮南豬。淮南豬是信陽土豬良種，經過山民們用原始的散養方式和野菜、橡慄、糠麩熟食料養成的豬，不含藥物及飼料新增劑殘留和任何防腐劑，味道純正，是當今理想的生態型健康食品。

信陽本地臘肉醃製的一些基本要求：第一步：選擇五花肉，成條成塊，第二步：撒上食鹽，最好放在大一些的盆裡，如果醃多了，放在陶缸裡更好，這樣能塗抹均勻。

第三步：塗抹後，來回攪動。第四步：放置桶內。早些年，有的人家購買的肉多，用缸或者大罈子儲存。

第五步：密封。可用塑膠膜蓋上，並壓緊，不要讓空氣進入，避免變質。最後，蓋上桶蓋，放置低溫處。一般到農曆臘月初，都開始醃製，醃製半個月，都有臘味了。吃的時候，如果不曬，就是一直醃製儲存，如果曬了，味道又會很獨特。醃製好了，就可以拿出去晾曬！

這是曬過的臘肉，不管是炒著吃還是燉著吃，味道都很美。下圖是曬過臘肉，經熱水泡開，切塊的狀態，主要是用這燉著吃，泛紅透亮，燉熟後，肥而不膩。這個臘肉，因為重鹽，不受外人待見，卻是信陽人的最愛！

食用時，先將臘肉用70度溫水浸泡60分鐘，使其去鹽回軟，然後溫水反覆漂洗備用。如果是清蒸，可將洗淨的臘肉切片裝盤，加入生薑片、生蔥、生蒜，放入蒸鍋蒸制40-60分鐘，或用微波爐烘烤5分鐘即可食用。如果是炒制，將臘肉切片加拌其他輔料炒制即可。如果是燉制，將洗淨的臘肉切塊，加入其他輔料和生薑、蔥、蒜燉熟即可食用。

每年的臘月中國中西部地區都有製作臘肉的習慣。燻好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的讚語。如何才能製作出地道美味的臘肉呢？

1、原料豬肉的選擇

加工臘肉時，最好選用新鮮豬肉為原料肉。若採用凍肉為原料，應保證凍肉的貯藏期不超過6 個月，且冷凍條件良好，否則會導致蛋白質膠體的持水力下降；不應選用反覆凍結的原料肉，因為反覆凍結肉由於重結晶或結晶增大，使肌纖維束和蛋白結構破壞，使肉的食用品質下降。使用凍結肉時應採用正確方式解凍，保持適宜的解凍速度和解凍時的環境衛生，防止出現汁液流失和原料肉汙染。同時，原料肉還需進行微生物學檢驗，控制其初始帶菌量，因為原料肉中初始菌越多，需要的殺菌時間越長，且菌體越抗熱。

2、臘肉的醃製

臘肉的種類不同，使用的醃製材料也不同。肉的醃製方法主要可以分為幹醃法、溼醃法、混合醃法以及注射法4 種。在一定範圍內，延長醃製時間，降低用鹽量可以使臘肉獲得更好的風味，但低鹽、長時醃製易促使有害微生物的生長繁殖，造成肉胚的腐敗。為了防止腐敗菌對肉胚的危害，可將其進行低溫（4～10 ℃）醃製，或採用熬煮萃取香辛料有效成分的萃取液進行溼法醃製或者將香辛料清選、除雜、包裝後，再以不大於10 kGy的劑量進行輻射滅菌，可顯著改善其衛生學品質。

3、臘肉的煙燻要求

根據煙燻過程和烘烤溫度可以把煙燻方法分為冷燻法、溫燻法、燻烤法、電燻法、溼燻法。不同的熏製方法對臘肉的品質均有不同影響。肉製品加工廠中一般常採用溫燻法，或稱熱燻法，熏製時溫度控制在50 ℃左右，熏製數天而成，如較為有名的湘西地區農家臘肉也採用溫燻法熏製，將晾好的肉掛於土灶上，放入木材、木屑等燻材點燃熏製30 d，待臘肉呈金黃色時，取出掛於通風處以提高風味，延長貯藏期。

溼燻法是用液態煙燻劑代替煙燻的方法，又稱無煙燻法。進行熏製的煙燻液也叫煙燻香味料或木醋液，是將木材或果核等經乾餾、冷凝、提純而得到的暗棕紅色液體。溼燻法一般比普通熏製方法更加衛生和安全，但用煙燻液生產的產品易變質，易使產品有酸味。

注意這三個要求，一定能做出地道美味的臘肉

臘肉的做法基本相同，都是將新鮮肉用鹽和調料醃製後，用火或煙燻制好，再存放一段時間，吃的時候隨吃隨起。

怎樣把臘肉製作的更地道和美味呢？我介紹一下我這裡的一些方法:

首先，臘肉製作一般選擇冬季，農村就叫殺年豬時間，自己家餵養的土豬宰殺，除了留下新鮮的吃，其它大部分都會做成臘肉，將豬肉分割成小塊待用。

其次，醃製方法，將豬肉放在大盆中，用鹽和花椒麵均勻的抹上去，鹽的用量多一點，抹好鹽的肉放入盆中醃製五六天。

最後，熏製醃肉。這個各處方法不盡相同，熏製的目的就是保證臘肉存放時間長點，不易變質。我們這是將臘肉塊用繩子綁起來掛在空中，在肉下方生火熏製，開始火大一點，採一些柏樹葉搭配柴火烤，烤幾天左右，轉小火和煙子熏製，很小的火就可以了，時間可以一個月左右，基本上這時臘肉的水份就幹了，就可以掛在通風的地方繼續風乾。這樣臘肉就做好了。

做好的臘肉可以放一至二年，也別放太久，吃的時候用溫水洗泡一下，然後炒著吃，味道很香，有臘香味，大家都喜歡吃。

這就是我們這一直使用的方法，臘肉每年都會做，平時都是以吃臘肉為主。