炸扣肉的時候是整個一大塊肉炸的，主要是炸皮

將肉放入鍋中炸的時候，先放醬油炸熱色，炸久一點就會有泡了。

加蜂蜜炸會讓整個肉皮在吃的時候更鬆軟一些，沒有那麼油膩！

先焯水：首先把買好的整塊五花肉洗淨，冷水下鍋，同時鍋內下入生薑片5片、一根大蔥，食鹽1勺開大火進行焯水，煮制15分鐘至可以用筷子插入肉內即可，焯的水別倒留著備用。

用菜刀把焯過水的豬肉豬皮上面的“泥”給刮一下洗刮去洗淨，然後趁熱用牙籤給五花肉肉皮均勻的紮上小孔，最後用蜂蜜抹勻整塊五花肉即可。（沒有蜂蜜可以用糖色代替）

然後起鍋熱油，油5成熱，肉皮朝下下入整塊五花肉，此過程比較危險，所以一定要蓋上鍋蓋進行炸皮，炸至鍋內油不再發出聲時開蓋翻個面，然後關蓋關火，至油不再發出聲音即可撈出，抖幾下去除油分馬上放入之前焯肉的水中熱泡20分鐘，虎皮就出來了。

梅菜扣肉，漢族傳統名菜，屬粵菜客家菜，廣東省客家招牌菜。是餐桌上必不可少的菜餚。下面介紹一下製作方法，希望對樓主有用。

主料:五花肉。配料:梅乾菜。調料:老抽，白糖，麥芽糖，鹽，味精，雞粉。黃豆。

製作方法:五花肉改刀切成大片，梅乾菜用水泡發。黃豆用水泡發。

五花肉放鹽味精白糖雞粉醃製上鍋蒸熟，黃豆一起蒸熟備用。

取出蒸熟的五花肉，抹老抽上色，再抹一層麥芽糖入八層油溫中炸制起泡撈出備用。

取幾口合適的碗，把炸好的五花肉依次擺放整齊，墊上泡發的梅菜，蒸熟的黃豆，放入適量的鹽味精雞粉調味，喜歡香料的朋友可在此時放入幾片香料提味。

擺放整齊以後上鍋蒸熟，大概20分鐘左右即可軟爛扣出盤中撒香蔥末即可食用。

起泡的原因可以抹蜂蜜，也可以抹麥芽糖，都能使外皮酥脆起泡。

扣肉的做法不算困難，大家多動手嘗試製作幾次就可以熟練掌握

五花肉檢查一下肉皮上的毛有沒有去除乾淨，要是有毛就要用刀刮乾淨，否則很影響口感

將五花肉用清水清洗乾淨

蔥切蔥段，生薑切片

鍋中倒水，放入五花肉、蔥段、生薑片，倒入適量的料酒

小火煮半小時左右盛出

五花肉盛出後

肉皮上均勻的抹上老抽，塗抹好後靜置放涼

鍋中倒油，油熱後將五花肉肉皮朝下放入鍋中

蓋好鍋蓋，要小心油濺出來燙傷手

炸至肉皮呈現紅棕色後關火盛出

碗中倒入適量的食鹽、白砂糖、生抽、料酒，放入蔥花、薑絲，攪拌均勻備用

將炸好的五花肉切成薄厚適中的肉片

將肉皮朝下整齊的放入碗中

將剛剛調好的汁澆入裝肉的碗中

再將碗放入蒸鍋中蒸五十分鐘左右取出

在晚上蓋一個盤子，再將翻轉過來即可

扣肉就做好了

製作扣肉所需的肉要用濃度稍大一些的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾滿肉皮的表面，然後放入高油溫的油鍋裡，蓋上鍋蓋，熱油炸制，炸到顏色金黃即可，回鍋到原湯裡煮開，起鍋入冷水中浸泡，這樣做出來的泡多又均勻，口感更美 。

肉皮起泡的扣肉，叫做虎皮扣肉，現在就分享一個虎皮扣肉的用料及做法：

主料：帶皮五花肉：750克

輔料：南乳汁 4大勺   海鮮醬  2大勺   蠔油  1+ 1/2 大勺  紅酒  2大勺

做法：

1、五花肉冷水入鍋，加花椒少許，料酒適量，薑片大火燒開後，轉中小火煮10分鐘左右斷生，撈出洗淨備用，廚房紙擦乾皮上油水，鍋內放油大火燒至六成熱，把五花肉皮朝下放入油鍋內炸，

2、待肉皮上起泡發黃時，撈出立即用涼水浸泡半個小時，至肉皮起皺備用；

3、五花肉塊撈出，控幹水份，修齊邊角，用刀(原料皮朝下)切成0.5釐米，長13釐米的大片；

4、接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩餘的邊角肉成梯形排列缽的邊緣。

5、均勻地放入調料，醃製2小時後上蒸鍋蒸制40分鐘即可。

怎麼樣炸扣肉才起泡？只要掌握以幾個技巧，扣肉起泡就是件很容易的事了。

首先到市場去挑選一塊表皮沒有受創傷的五花肉，然後燒毛去汙洗淨，改成扣肉碗直徑一樣大小的方塊，皮朝下放入竹墊底的鍋中，加水以蓋面為例，大火約煮半小時後，用筷子插進去不冒血水即可。出鍋時擦乾油水經熱抹上紅酒或啤酒備用。用空鍋燒油，5成油溫浸炸，待豬皮呈紅色，肉呈金黃色時撈出，立即放入已冷的湯鍋中浸泡，一二十分鐘後撈出瀝水。這樣子，起泡的扣肉胚子就製作好了。

要想讓豬皮起泡，注意以下幾點即可：

1、煮制

將豬肉改成塊，冷水下鍋，隨著溫度的變化，豬皮慢慢收縮，變得緊緻，豬肉中的血水也隨著水流出來。煮制過程中的浮沫就是豬肉之中的髒東西了。煮的時候冷水下鍋，慢慢煮，豬皮才會緊緻，這也是豬皮能不能起泡的前提所在。

2、扎孔

將煮好的豬肉沖涼，表皮用鐵籤、牙籤等均勻的紮上小孔，扎孔的目的是為了讓豬皮更加的蓬鬆，方便空氣的進入，炸制的時候遇熱次可以迅速膨脹。

3、炸制

油溫6、7成的時候，將豬肉放到鍋中炸，油溫高，豬皮遇熱，空氣急速膨脹，把豬皮表面鼓起。油溫足夠是炸扣肉起泡最關鍵的地方。炸的時候豬肉儘量少帶水，否則熱油飛濺。家裡做的時候最好蓋上鍋蓋。

4、泡水

豬肉炸好後，迅速撈出，投到冷水中，有條件的可以放入冰水中，浸泡2個小時，豬皮中的空氣在極冷的環境下收縮，豬肉皮的孔洞就趨於定型。泡水的目的也可以去除豬肉上多餘的油。

5、抹料

豬皮起泡，也可以在炸制之前，將豬皮表面塗抹蜂蜜、麥芽糖、白醋、甚至小蘇打（這個不建議）

說了這麼多，其實豬皮起泡，就是豬皮經過一個極冷極熱的過程，豬皮離得空氣膨脹收縮最後改變了豬皮的外觀。

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講能起泡的香芋扣肉的做法。

首先需要準備的材料有：五花肉、芋頭、蘿蔔、小麥麵粉、味精、茴香籽、花椒、麥芽糖、豬油、白砂糖、鹽、辣椒粉、草果、八角、白酒。

做法如下：

1、取鮮蘿蔔，洗淨。然後用切成絲，曬乾；

2、將曬乾的蘿蔔絲用鹽、辣椒麵、草果、八角、炒麵粉、茴香籽、白酒拌勻入味；

3、將拌勻入味的蘿蔔絲再裝入陶罐，壓實醃製，即為蘿蔔絲酢；

4、將芋頭削去外皮，洗淨，切成5釐米長、3釐米寬、4釐米厚的片，入油鍋炸呈金黃色；

5、把五花肉刮洗乾淨，拔淨殘毛，下湯鍋煮至皮能插筷，撈出趁熱抹上飴糖溶液；

6、炒鍋上火，注入豬油，燒至六成熱。將五花肉皮朝下，放入熱鍋中，炸至金紅色，取出控油，切成4 毫米的厚片；

7、取扣碗1只，碗底抹上豬油，將豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中，均勻地撒上白糖、鹽、味精、蘿蔔絲酢，拌入花椒、茴香籽，蓋在肉和芋頭上；

8、將扣碗入籠，用旺火蒸3小時至肉軟爛，取出扣入盤中即成。

這樣，香芋扣肉就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

做扣肉最主要的食材是新鮮的五花肉，特色就是肥而不膩，形如虎皮！

首先，我們把五花肉和蔥、姜、料酒一起放入鍋內焯水煮至7成熟撈出，用廚房紙擦乾水分，抹上一層醬油，用牙籤在表皮扎出均勻的小孔，便於五花肉更好的吸收醬汁！在抹少許蜂蜜，這樣炸出來的五花肉色澤更加漂亮金黃！

第二步，起鍋燒油，油溫6.7成熱，把醃製好的五花肉皮朝下放在漏勺內炸至金黃起泡撈出！放入涼水中浸泡，泡至表皮起泡成虎皮狀即可，這樣成品的扣肉賣相更好！

第三步，把提前泡好的梅乾菜撈出控幹水分，油鍋燒油放入蔥姜爆香，倒入梅乾菜翻炒，加加鹽，雞精炒至鍋內沒有水分，鹽可以稍微多點，後面肉也要吸收鹽份！

第四步，把泡好的五花肉切成四毫米左右的肉片碼入碗中，放入炒好的梅乾菜上鍋蒸60分鐘，倒扣到盤子裡，勾薄芡淋在表面一份香噴噴，肥而不膩，形似虎皮的梅乾菜扣肉就完成了！喜歡的夥伴趕緊去試試吧！