以前沒有泡打粉的時候，一樣可以發麵，用的是面種，也叫老面，從上次發酵了的面中專門留下。

要想包子饅頭好吃，除了發麵之外，餡料也很重要，象狗不理，小籠包，灌湯包等等都很出各，食客蜂擁而至。

許多百年老店，發麵就不會用泡打粉，堅持用老面發酵，做出來的美食口口相傳，成為當地招牌。

所以說，發麵包子饅頭不用放泡打粉也能做出蓬鬆飽滿的美味。

可以不放，但是必須有面引子。想要得到更好味道的包子或者饅頭，可以選擇自然發麵，不用酵母粉和泡打粉。

面引子就是上次做面時剩下的麵糰，把這個麵糰用水泡開，然後加入乾麵粉，均勻混合，和成麵糰，蓋上保鮮膜放在較溫暖20-30攝氏度的地方進行發酵，大約8/9個小時左右開啟看看，如果麵糰比原來大了2倍左右並且有很多小氣孔出現就發好了。

其實用酵母粉更為方便，它是純微生物發酵，對人體沒有什麼傷害，而且發酵時間大大縮短大約2-3小時即可發酵完成。

也可以選用泡打粉發酵，發酵時間更短，泡打粉由於含有碳酸氫鈉，不可長期食用，對身體不好。

儘量選擇用時短，方法簡便的辦法，對身體沒有傷害的方式就可以了。

我做發麵包子饅頭時，從來都不放泡打粉。我們龍口人，只要是自己在家做饅頭包子，都是不放泡打粉的。

發麵的時候放點酵母或者是面引子，等面發起來後加入適量的鹼就可以了。做出來的包子饅頭又軟又香。

這個是我今天包的包子，首先發面，發麵的時候我用的酵母粉，你先用30度水把酵母粉化開，然後在面裡放點白糖，如果家裡有醪糟，放點醪糟發麵也挺好的。發的時候放水的時候一點一點放，面不要發的太稀，發乾點，面不粘手就可以，等面發兩倍大的時候就可以開始揉麵了，我家的我放了一點點鹼面，你家有就放，沒有就不放。面揉的時候最好別放乾麵，不然乾麵放多了，出來的包子或饅頭會不那麼喧騰。我一般都不放乾麵的。饅頭的話多揉會，做成劑子放半個小時以上，你摸上面的皮都幹了就可以上鍋蒸。包子的話包好後也放半個小時左右，然後上鍋蒸25分鐘，蒸好關火後別開啟，等5分鐘在開蓋，那樣，包子或者饅頭都不回縮的。給你看蒸好的包子。

這就是我家蒸好的包子，我沒放泡打粉哦，所以不放泡打粉是可以的。

我自己在家做包子饅頭花捲時，從不用泡打粉。

泡打粉是一種複合膨鬆劑，主要成分是蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，主要是製作面製品時起快速膨鬆的作用。

泡打粉在製作麵包，餅乾，酥餅等糕點時，可加入，會讓麵糰快速膨鬆，使成品口感更好。

但在製作包子，饅頭花捲時就儘量不要使用泡打粉，因為泡打粉會改變面的結構，讓包子，饅頭類食品過於快速膨鬆，面不勁道，失去口感。在和麵時加適量的酵母，掌握好面水的比例，正常發麵時間大約三四個小時左右，不要讓面快速的發起，這樣的麵食口感不好。發好的面，用一點點小蘇打中和一下，無論花捲，包子還是饅頭，面既喧軟口感還勁道。

如果大家一定要用到泡打粉時，那在購買的時候一定要看一下配料表，含有鉀明礬的成份就不要買了，這種成份對人體有一定毒害作用，長期大量食用會導致骨質疏鬆，貧血，甚至會引起老年痴呆症。而且過量食用會使食物變得味苦。

做包子，饅頭如何發麵？只要這麼做，保你蒸出來的饅頭，包子花捲鬆軟又好吃！

家庭做饅頭，包子沒必要放泡打粉！泡打粉是一種複合膨鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。是一種快速發酵劑

詳細發麵做法【1】一斤麵粉3克左右酵母，用溫水化開。

【2】麵粉中倒入化好的酵母水，一點一點加入，攪拌成絮狀，再揉成軟點的麵糰

【3】蓋蓋發麵半小時左右，根據家裡溫度掌握髮面時間，發至兩倍大，蜂窩狀（如下圖）

【4】做好的饅頭和包子放置溫暖處二次醒發（體積變大，手感變輕）就好了

很高興回到這個問題。可以肯定的回答：行！在家裡做發麵包子饅頭時，可以不放泡打粉。只要操作正確，乾酵母就夠用了。既然提到泡打粉，我就詳細說下我們蒸饅頭時常用到的幾種原料，瞭解了這些原料的作用，你就會清楚做饅頭時應該放泡打粉嗎？做饅頭時常用的原料就是酵母和新增劑，發酵粉俗稱泡打粉，它和小蘇打粉一樣，都屬於新增劑，常用到的新增劑還有食用鹼。

首先說下新增劑，在蒸饅頭時，最常用的新增劑有食用鹼( 碳酸鈉)，發酵粉（俗稱泡打粉），還有小蘇打（碳酸氫鈉）。我分別說下這幾種新增劑的作用。

小蘇打，又稱碳酸氫鈉，是一種白色粉末狀的鹼鹽，易溶於水，使產品膨大，組織鬆軟。小蘇打不需要長時間發酵，適用於蛋糕餅乾等小西點。但一定不能新增太多，否則會有強烈的鹼味，成品還發黃。

發酵粉，俗稱泡打粉，呈白色粉末狀，是由鹼性物質，酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的膨鬆劑，遇水與高溫時會產生二氧化碳，能使產品膨大，組織鬆軟，不需要長時間發酵，適用於蛋糕，餅乾，中式點心等。由於發酵粉是根據酸鹼中和的反應原理配置的，它的生成物顯中性，因此消除了小蘇打在使用中的缺點，小蘇打使成品呈鹼性。但是發酵粉新增量過多會產生黃斑，對面食中的維生素破壞很大。

食用鹼是酸鹼調和劑就是我們常說的食用鹼，又稱碳酸鈉，白色粉末，易溶於水，廣泛用於中式麵食。尤其是用老面發酵的麵食，可以用鹼來中和麵團的酸味，使饅頭鬆軟潔白，口感好。雖然說食用鹼是一種安全的食品新增劑，食用鹼本身對人體沒有危害，但它破壞食物裡的維生素。

說完新增劑，該說下酵母了，饅頭中的功臣，很有營養的。酵母是一種單細胞的微生物，是發麵饅頭的主要原料之一。酵母在發酵過程中的作用有以下幾個方面。首先，酵母能使時麵糰膨脹，蒸出的饅頭鬆軟可口。另外，酵母有助於麥谷蛋白結構發生變化，促進麵糰的成熟，為饅頭體積的膨脹創造了有利的條件。還有一點最重要，酵母增加了饅頭的營養價值，在酵母中含有大量的蛋白質和維生素B族，以及維生素D等。

下面我再說一個只用乾酵母，不用任何新增劑的南瓜饅頭配方，鬆軟可口。有機會大家可以試下。

材料：中筋麵粉300克，乾酵母2克，貝貝南瓜210克，純紅糖15克，食用鹽少許1克左右（上述材料能蒸出6個南瓜饅頭，每個100克左右）

做法：

1. 先把南瓜蒸好，一個貝貝小南瓜一切兩半，放入鍋中，水開後蒸20分鐘就可以了。

2. 把乾酵母用少量溫水泡開，攪拌下起泡泡即可。

3. 接著把蒸好的南瓜和紅糖攪拌均勻，然後加入乾麵粉和少量食用鹽。

4. 所有材料揉勻，溫暖處發酵半小時。發好的麵糰內孔有蜂窩狀。

5. 麵糰裡的南瓜多，膨脹的不會像純白麵那麼大，而且有點粘手，這時再把麵糰揉進些乾麵粉即可，少量多次加麵粉，直到麵糰揉著軟硬適中，有彈性為止。

6. 把麵糰分成6個小劑子，整形揉圓，溫暖處二次醒發20分鐘左右。發好的饅頭生坯至少是原來1.5倍大小。

7. 冷水上鍋，水開後改中火蒸20分鐘。

二次醒發前

二次醒發後

小提示：

1. 貝貝南瓜口感細膩甜糯，所以蒸出的南瓜饅頭也比較柔軟。整個製作過程不加水，南瓜的含水量就夠用了。

2. 純紅糖和南瓜是最佳搭檔，二者結合使饅頭的南瓜味道更醇香，不吃甜食的朋友可以不放紅糖。

3. 少加一點鹽，麵糰更勁道，口感也好。

4. 二次醒發一定要放到溫暖溼潤處，20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。溫度低的話，可以在鍋裡事先燒些開水，然後把籠屜放上面醒發。這個二次醒發溫度29度左右最佳，這時的酵母活力最強。二次醒發一定要醒發到位，這次的發酵關係到饅頭最終的成敗。

5. 饅頭蒸好後，先不要開啟蓋子，等鍋內溫度降下來，3分鐘後開鍋。

重要的地方再嘮叨一遍，不加水，少加點鹽和紅糖，發好的麵糰加乾粉揉到有彈性，做到以上幾點，一定能蒸出鬆軟可口，有南瓜香的大饅頭。

大家有機會試下，只放乾酵母，不用泡打粉等新增劑，一樣能蒸出鬆軟可口的饅頭。