醬油配方

香菇切粒，加入蒜蓉爆炒加入

生抽3斤 味精1兩 老抽4兩

糖1斤 魚露2兩 蠔油4兩

水6斤 雞粉2錢

以上全部混合燒開待用

加入適量的美極鮮醬油

做生意的可以用雞骨架2個，豬頭骨一個，紅蔥頭一斤小蔥半斤大蒜半斤，老抽100克，生抽1000克，冰糖150克，雞粉和鹽適量。可以加二十。先把骨架去掉肺後和豬骨頭一起泡出血水，大約需要3-40分鐘左右。把紅蔥小蔥洗淨紅蔥去皮中間，大蒜去皮一起晾乾水分，炸的時候減少油水四濺，把泡好的骨頭冷水下鍋煮出血水後沖洗乾淨，再和雞骨架一起放人湯桶加入21斤水大火燒開，在燒水的同時可以把蔥蒜炸一下，要把大蒜炸幹才會把香味全部炸出來，炸成焦黃色就可以不要炸黑了。再把炸好的蔥蒜和有一起加進骨頭湯裡，把老抽生抽冰糖慢火熬一個小時加鹽和雞粉調味後關火蓋上燜一個小時，最後把湯過濾出來就好了。。。家庭用的就簡單點吧……買瓶蒸魚豉油，把兩根小蔥切成蔥花炸幹炸香，再滴幾滴香油，攪拌一下，喜歡吃辣可以可以在蔥快要炸好的時候加點辣椒麵，喜歡吃酸的也可以加點陳醋……

主料：生抽20g、蠔油20g、魚露10g、糖5g、蒜末20g、蔥花適量

步驟：

1、取一個小碗加入20克生抽，20克蠔油，10克魚露，鹽，糖，水拌均勻

2、鍋中加少許油燒熱，放入蒜末炒香。

3、加入配好的料汁燒開

4、加入少許水澱粉勾芡關火。

5、湯汁盛出成為腸粉蘸料。

6、調好的蘸料澆在腸粉上即可食用。

freelagos 推薦於2017-10-07　　我來告訴您：　　醬汁：　　腸粉本身淡而無味，精髓在於最後淋上的醬汁，帶出腸粉本身的鮮美。一般腸粉醬汁是各腸粉品牌的秘密武器，並不外傳，像拉腸這種已有百餘年曆史的腸粉店能夠盛行至今，靠的也就是祖傳的秘製腸粉醬汁。我們在這裡介紹一下普通腸粉醬汁的做法。　　材料：　　生抽 1斤　　老抽 3兩　　冰糖 5兩　　鹽 1錢　　味精 3錢　　雞粉 5錢　　醬油 1兩　　香菜水 約1.7斤（指香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,幹蔥頭熬成的水）　　製作步驟：　　先用水把冰糖煮溶待用；　　把蔥和蒜切碎成蔥花蒜粒，再開鑊爆香蔥花和蒜碎，然後加入醬油和魚露；　　清水煮開，然後放入少量雞精和味精；　　再煮一分鐘左右即可。　　這裡要說一下醬油，醬油有生抽和老抽之分。生抽，味濃而色淡，而入味為主。老抽，醬濃而味道相對淡，用時以上色為主。一般調配腸粉醬汁的醬油都會以生抽未主，當加入之前做好的冰糖水的時候，顏色變淡時可以加入老抽，使色澤更讓人食指大動。　　小貼士：　　一定要選擇海鮮豉油或者廣東地區出品的，又或者港產的豉油才能煮出鮮美的醬汁，其他地方出產的豉油只有鹹味沒有鮮味，不可選擇一般的腸粉醬汁配方都會加入魚露和蠔油，是為了起到增添鮮味的作用。因此傳統的腸粉店的腸粉吃起來帶著一點鮮甜的味道。但腸粉醬汁配方的配方一般都是不傳之秘，像老西關拉腸是祖傳的百年秘方。　　腸粉：　　腸粉的製法:製作一碟成功的腸粉,關鍵是要有手工磨製的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟後過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再新增澄面,粟粉和生粉,以改善其質地和口感,腸粉漿配製方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結塊,水分次加入即可,腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟後捲成長條,切段裝碟,一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用.豉油配製:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤[香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,幹蔥頭熬水].拉腸粉動作以’拉’為主,這裡以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟後取出,鋪在刷有花生油的抬面上,以大理石板為好,接著一手牽住棉布的一角,一手執無口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20釐米,長約30釐米的完整薄片.　　2.廣東腸粉的製作方法　　3.原料：　　4.水磨大米粉500克，玉米澱粉50克，生油20克，精鹽10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。　　5.製作方法：　　6.1、將大米粉用清水調製成粉漿待用；　　7.2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀，然後用沸水將其燙製成粉糊，冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。　　8.3、用溼白布鋪在籠屜當中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約3——4分鐘，取出從上向下捲起呈豬腸狀即成。　　9.特點：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。　　10.注意事項：　　1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應是參考量；　　2、大米粉應該用水磨粉，這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。　　3、屜布應該用白棉布，防止粉子漏掉。　　4、蒸制時間不要過長，恰到好處即可。　　5、以上是基本腸粉的製作方法，花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。

腸粉醬油的做法

1.

材料準備：洋蔥片25g，蔥25g，元茜25g，柱候醬5g，海鮮醬5g，醬油15g，生抽1碗（200g），水2碗（380g），冰糖4g左右，雞精5g

2.

擦乾鍋，在鍋裡倒少許油預熱，加入洋蔥，蔥，元茜炒香，然後加入海鮮醬，柱候醬，翻炒片刻。

3.

往鍋里加入水、生抽，煮沸五分鐘（火不宜太大，剛好沸騰即可）。

4.

往鍋里加入水、生抽，煮沸五分鐘（火不宜太大，剛好沸騰即可）。

5.

下少許冰糖煮溶，調到有少許鮮甜味。起鍋濾渣，一碗心血之作的醬油就出來了！

主料

肥腸,1斤

蒜5瓣

醬油4小匙

白胡椒,10粒

做法步驟

1. 肥腸用鹽正反兩面反覆洗幾次，直至洗淨為止。

2. 將洗好的肥腸放入電飯鍋再加少許水。

3. 放入蒜蓉、壓碎的白胡椒粒和醬油並拌勻，插上電源直至閘跳起就可以了。

腸粉那個醬汁每家每戶熬出來的口味都不一樣

自己在家制作的話可以按這個方法制作，材料簡單味道也鮮美！

第一步，準備骨頭湯或肉湯一碗！

第二步，蒜末下油鍋爆香，加入鮮醬油調色，在加入骨頭湯，少許白糖，最後加鹽調味！重點來了：（加少許水澱粉勾芡出鍋）

因為有了骨頭湯，味精雞粉這些就不用加了，我做菜一般不放這些東西的！

兩步搞定，材料很簡單，幾乎每個家裡都會備有！