葉子老家是重慶的，我們重慶的小面非常出名，走到那些小巷子裡，不怎麼顯眼的小攤位賣的小面味道可地道了。

上面這三張圖是葉子做的豌雜麵、雜醬麵和素小面。

葉子做的味道根據自己的口味改良得清淡了一些。

重慶的小面中包含著很多種類，每次回老家，寧願不吃大魚大餐也要去吃幾碗小面，我有個朋友更逗，一下飛機飛奔到小麵館，幾種小面分別來一碗，呼啦呼啦吃個肚子圓鼓鼓的，說是終於飽了一次口福。

重慶小面的主要特色是調味料，一般都離不開榨菜、芽菜，當然還有就是重慶小面的靈魂--辣椒油，用菜籽油做的又紅又香的辣椒油放一勺進去，小面香氣撲鼻。

還有就是會放一點豬油，增加香味，外面賣的小面雞精味精也會放，還有姜蒜水等等。

雜醬麵和豌雜麵的好吃還在於炸的醬，不過葉子這些年一直三低膳食，對於老家的小面雖然好吃，但還是覺得油膩和太鹹，我回家吃的時候會單獨加開水和表面的油打出來。

一哥“美食與心之旅”之――吃麵在老家河南

尋覓曾經的腳步，追尋記憶的美食，品味老家的味道，真是一縷鄉愁，才下舌尖，又上心頭。

一句習慣性“在俺家吃麵條子吧”的邀請道出了老家人對面食的執著，麵條子當然要先選好面，一句話就是選有面味的面，在失去原味的世俗裡，原味自是一種本真。和麵是白案的基本功，“三淨”是要求，面的筋道與適度是麵條的功底，有加蛋清與鹽的，有用涼白開的，有用冷水的不一而足。疊面的用料也頗有講究，直接用麵粉的有，用玉米麵的也不在少數，用點澱粉之類的吃不去更加滑溜爽口，美食之美，自開端已是差異。手擀的最好，擀麵條是體力活更是技術活，面要反覆揉揸，小擀杖沿邊推圓，大擀杖擀幾下一錯邊，勻撒面撲，反覆數次，一張圓薄透亮的面片已然成形，一團面鋪開如紙，一擀杖瀟灑如筆，美食一幅畫，人生真多彩。白水湯麵現在人已覺淡而無味，“起熟水面”則是其升級版，小蔥韭菜蒜苗等切末醃製衝湯撈麵，食之清爽滑口、香氣四溢，農村多有以此為喜麵條者，圖的是熱乎長久。一碗熗鍋面更是家常做法，懷舊版的也不少，供銷社的大眾食堂師傅把肉絲、麵條上稱，熱油肉絲，嘩嘩噝噝，蔥薑蒜爆鍋，底菜下鍋翻炒，高湯熱熗，麵條下鍋，青菜豆芽提味，明油提鮮，一碗出鍋，滿屋鮮香，芫荽、香醋隨意，一口下去，痛快淋漓。人言那時物資不豐，肉香面香回憶香，我說千載美食不變，品味韻味人情味。當然不得不說重頭戲手工撈麵，直接就鍋撈的面香四溢，吃起來酣暢淋漓；熱水撈的不失綿軟，吃起來彈性十足；冷撥的筋道爽口，吃起來風捲殘雲。一海碗下去，吃出個通身透汗，再來碗麵湯，老家人叫原湯化原食，實在是個痛快。其時，這一撈一抖一裝碗瞬間的口味變化，何嘗不是完成了這面的華麗轉化，隨從味蕾的更新變化於每一個細節，才是成就美食的關鍵。一碗好的撈麵的味道不同還來於不同的澆頭，澆頭類似蓋澆飯的蓋頭，是手工撈麵錦上的花，使一碗素面煥發出萬千生機，根達菜熬粉條熱烈，西紅柿炒雞蛋家常，豆角炒茄子香濃，還有臊子類似豫菜中的大鍋燴菜，各樣搭配，葷素不一，色彩迥異，然而為這一碗麵提味的永遠是心靈之約。如果說澆頭是一碗手工撈麵的錦上之花，那麼就老家人而言一羮好蒜汁則可以稱得上這碗麵的靈，蒜要本地產的大蒜，過夜不餿，蒜香濃厚，紅石碓舀搉出最好，調料要放全了，愛吃辣的也可放入青紅辣椒，愛香加上小米醋，愛酸加上柿子醋，不要澆頭只加蒜汁而食者亦不在少數。蒜本辛辣，獨做一菜而觸味蕾、舒口舌、通胃腸，河南人獨快乎？

如果說撈麵是家長裡短，那麼燴麵足以登大雅之堂，想吃一碗家常燴麵當然是自己動手最好，沒有時間，街頭巷尾的小館子也中，要吃出家的味道，肯定是自家產的麥子磨面最好。和麵時加點鹽、蛋清也已不是什麼秘密了，醒面時間冬長夏短自己掌握，劑子搓揉到位擀勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時均勻用力，抖動量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。一鍋好湯是成就燴麵的關鍵。熬湯是技術活，羊淨肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續水，成湯後晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去羶味，幾粒綠豆也可。湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬製的。聽說連鎖店制湯一般不在店裡而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態在其中啊。燴麵之功在於“燴”，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續入燒至沸處，手抻燴麵入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續入鍋稍燴，出鍋點綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得。如今時空加速，廚師客人已無了耐心，或是大鍋燴成，或是撈麵澆湯，或是湯菜面勾兌，早已失去本真。利益與節奏改變著腳步與舌尖，匆匆、太匆匆，美食是對傳統的守護還是快餐式改造，早已是公婆之爭了。

燴麵是家鄉與記憶的味道， 也常常夢迴老家豫東鄲城，那裡的人們卻追逐著燴麵的另類――雞絲燴麵，燴麵出鍋裝碗，澆以雞湯，手撕雞肉絲，蒜苗末、荊芥葉、蔥花、芫荽隨時節變化點綴，若有韭黃蒜黃，自是奢侈了。

當然楊記拉麵、老家炒麵、襄縣燜面、郟縣餄餎、洛陽油潑、新野板面、鄧縣窩子面自撐一方味道天地，又融各地美食精髓，漸入老家河南味道，調逗老家人們味蕾，變化中不乏傳統與創新。

要問我的家鄉有什麼特色的麵食？聽老趙一一道來，看名字就知道老趙是山西晉南人，實際上老趙的老家在山西永濟，從小在山西永濟一個小村裡長大，出外求學後在山西侯馬一個企業工作至今，呆在侯馬也有二十多年了，所以說老趙的家鄉有兩個地方：山西永濟和山西侯馬。

再來說說家鄉的麵食，山西本就是麵食之鄉，光面食就有不下百十種，而且地域不同，麵食做法也不同，先來說說山西永濟的麵食。永濟最有名的麵食就是永濟扯麵，可以說在運城地區相當有名，甚至在外地都能看到許多賣永濟扯麵的飯店。下面就是永濟本地的一家扯麵館，座落在永濟市銀杏街口，據說做扯麵已經有二十多年了，手藝嫻熟，口味地道，得到當地人的一致好評，老趙也是每次回老家都會去吃一碗解饞。

永濟扯麵實際上是酸湯扯麵，這就是地道的永濟扯麵，白綠相間，上面飄著油潑辣子，酸辣美味，讓人垂涎三尺。

這一碗酸湯扯麵，麵條筋道，白裡透亮，寬大約1公分，薄厚均勻，湯味酸辣香醇，裡面有紫菜蝦皮，香味沁人心脾，確實是一碗不可多得的美味麵食。

說完了老家永濟的特色麵食，再來聊聊侯馬當地的麵食，小城侯馬最有名的麵食莫過於餄烙面，餄烙面來源於曲沃縣，因侯馬曲沃相距不遠，所以侯馬人也有吃餄烙面的習慣，可以說侯馬人的一天經常是從一碗餄烙面開始的。下面就是位於侯馬市汽車東站的一家餄烙麵館，老趙時不時去吃一碗。

下圖就是這家餄烙麵館的老闆，看上去忠厚純樸，餄烙面的製作首先是將活好的面壓成餄烙面，再加工到八分熟，在滾燙的鍋裡燙熱，再加上菠菜，韭菜或者蔥花，最後來上自家特製的肉臊子，就可以啦。

吃餄烙面的標配，餅子雞蛋，外加米醋和辣椒，這幾者配在一起吃，真是一種無以言表的美味，侯馬人幾乎人人愛吃，餄烙麵筋道，肉臊子香，米醋酸，再加上辣和時令蔬菜的鮮，可謂五味俱全。

而對於地道的侯馬人來說，吃餄烙面可以從早吃到晚，老侯馬人的一天經常是從一碗餄烙面開始，吃一碗餄烙面一天都舒服。

江南過去的陽春麵都是手擀的小刀面，也可以放蝦子，放各種澆頭（大排，鱔絲，燻魚，筍乾，青椒乾絲）。現在有了機器，小刀面沒人做了，很多80後，90後，00後都沒吃過真正的小刀面，再過二十年估計要失傳了。

我的家鄉在河南中部的一座小城，祖祖輩輩是面朝黃土背朝天的農民，我們那裡的糧食作物以小麥玉米為主，一年一熟，優越的地理位置賦予了小麥天然優質的成長空間，每當麥子成熟的時候，藍天下，麥田裡，一眼望去金色的麥浪在隨風起舞，田野裡揮汗如雨的農民伯伯揮舞著鐮刀，黝黑的面板上滿是晶瑩的汗珠。

蒜汁撈麵

辛勤的勞作之後，家庭主婦們會製作一些可口的麵食來犒勞辛苦工作的家人，這時，來上一碗用剛抽上來的井拔涼水過一遍的手擀麵，面裡還有抄熟的玉米菜，也叫莧菜，澆上金燦燦綠油油的蒜汁，那麼這將是最好的犒勞，麵條勁道，莧菜碧綠，蒜汁混合著大蒜，香油，十香菜的味道，還有一勺芝麻鹽，不一會一碗蒜汁撈麵條就下肚了，留下的是對食物滿滿的滿足感。

糊湯麵

天漸漸變冷，吃上一碗熱騰騰的糊湯麵，既能飽腹，又能抵禦嚴寒，用綠豆麵和小麥粉製成的雜麵是做糊湯麵的最好的選擇，把適量的綠豆麵，和小麥粉加水攪拌均勻和成軟硬適中的麵糰，稍微偏硬點，醒發一段時間，然後再繼續揉，用長擀麵杖在案板上擀成薄薄的圓餅，摺疊起來，用刀切成麵條，水來後下入鍋中，面煮到7成熟時加入泡好洗淨的黑紅薯葉，這個是糊湯麵的絕配，還可以加入曬乾的莧菜葉，用水泡發。接下來加入攪好稀稀的麵糊，最後加入醃好的蔥花，攪拌均勻就可以出鍋了，加上點香噴噴的芝麻鹽，花生碎，這就是豪華版的配置了，愛吃辣的我，加上辣椒油，能吃兩碗。

蒸滷麵

小時候，總是盼望著過生日，因為過生日的時候可以吃到滷麵條，對小孩子來說，那可是美味，裡面有有肉，有菜，麵條吸收了湯汁的味道經過蒸制，散發出迷人的香味，讓人慾罷不能。滷麵的做法其實很簡單，只要把握住幾個要點就行:第一，選最細的溼麵條，這樣容易入味。第二，麵條用一勺食用油拌勻，防止蒸制過程中粘連結塊。第三，第一遍蒸麵時要水開下鍋蒸。滷麵吃起來偏幹，它的標配是一碗雞蛋湯，想起滷麵，滿滿的童年回憶。

座標，山東滕州，大肉手擀麵。

大肉，肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂涎，是魯菜中極具特色的小吃。

手擀麵，全憑手工和麵，用扁擔反覆揉壓，擀薄，切細。潤滑爽口，富有彈性。