肉末茄子是一道色香味俱全的經典美食！其做法簡單，營養又開胃，鮮香軟嫩，是夏季下飯菜的不錯選擇。而且經常吃茄子有預治胃癌，降低膽固醇，保護血管，清熱解暑等好處。

一起來看看肉末茄子怎樣做香辣美味又省油？

材料：

茄子、瘦肉、姜、辣椒、蒜、蔥

做法：

1，茄子清洗乾淨，切7釐米長的段，然後切成條，放入盆中，加入少許鹽拌均勻，醃製十分鐘，待變軟後，用清水洗掉鹽份，抓幹水份備用。

2，瘦肉剁成肉末，姜切成片，辣椒切粒，蒜切粒，蔥切蔥花。

3，肉末放入碗中，加入一點點生粉，少許白糖，胡椒粉，生抽拌均勻醃製十分鐘。

4，取一隻碗，加入生粉，鹽，蠔油，生抽，少許清水混合成調料。

5，鍋里加入較多油，油燒熱後，倒入茄子炸至變色，即可撈起控油裝碟備用。

6，將炸茄子的油倒出來，留下適量，放入薑片，辣椒，蒜炒出香味，倒入肉末翻炒。

7，待肉末變色後，倒入茄子翻炒一會，加入調料拌均勻，燒開，改中小火，燜煮一兩分鐘，翻炒收汁即可關火，裝碟並撒上蔥花即可食用。

分享重點：

1，茄子的吸油性比強，一般醃製出水後，再炸，吸油性會降低一點。

2，這種做法脂肪含量還是會比較高並不適合高血壓者食用，如果想吃油少一點的，可以選擇清蒸茄子為好！

茄子是家常菜，做法很多種，我家除了新疆人愛吃的虎皮辣子燒茄子之外，就是炸茄盒，這是大家都愛吃的，還有燒，一般的燒茄子就的加肉末，還的加豆瓣醬，可以說是肉末燒茄子，做的也是重口味的，麻辣味的，這是最下飯的茄子做法，可以說說是人見人愛的茄子做法。

我做茄子肉末，就是加豆瓣醬，這樣不僅色香味俱全，還可以做拌麵條，拌米飯的菜，湯汁可以多些，這樣拌著好吃。

做法：1、首先把茄子洗淨，不要去皮切成小塊

2、下油鍋裡炸到變軟撈起

3、鍋底留底油，加豆瓣醬翻炒出香味出紅油

4、加豬肉末煸炒出香味，用豆瓣醬裹住肉末

5、加蔥薑蒜，加白糖、生抽、花椒粉、雞精翻炒均勻，可以加少許水

6、加炸好的茄子大火燒開煮2分鐘

7、大火收幹汁後，可以加少許水澱粉翻炒均勻即可出鍋了

【茄子肉末的家常正確做法】——特點：鮮香美味、入味下飯、做法簡單、一看就會。

【主料】：紫皮茄子2根、豬肉150克

【配料】：螺絲椒4個、大蒜4瓣、蒜苗3根、雞蛋1個、豆瓣醬適量

【調料】：水、食用油、料酒、生抽、老抽、香油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

①：先取一大碗，將準備好的茄子去蒂洗淨，改刀切成小段裝入碗內，加入適量的食鹽攪拌均勻，醃製10分鐘（可以適當加少量清水增加食鹽流動性，保證所有茄子能吃到食鹽）。

②：再取一小碗，把準備好的豬肉洗淨瀝乾水分剁成肉末裝碗，加入料酒少許、生抽半勺攪拌均勻去腥增香，然後打入一個雞蛋再次攪拌均勻補水同時避免粘連，同樣醃製10分鐘，備用。

④：此時茄子也醃製的差不多了，將醃製出來的鹽水全部倒出不用，加入足量清水抓捏清洗2遍，最後擠幹水分裝碗備用（可以看到此時的茄子明顯少了一半不止，這裡用的外地茄子偏硬一些，所以我醃製的15分鐘）。

⑤：起鍋，加入平時炒菜一半的油燒熱，油溫5成熱下入醃製好的所有茄子小段快速翻炒炒勻，炒至茄子發軟炒出茄香後，關火裝盤，備用。

⑥：再次起鍋，開小火下入適量的食用油、1勺豆瓣醬、切好的蒜片和蒜白翻炒炒出香味並炒出紅油。

⑦：炒出紅油後，下入之前醃製好的肉末快速翻炒炒至肉末發白，下入切好的辣椒絲一同快速炒勻。

⑨：炒勻入味後下入之前炒好的茄子段一同翻炒均勻，淋入少量清水，關蓋轉中小火燜煮5分鐘至茄子完全入味熟透。

⑩：最後加入剩餘的蒜末蒜段，少許食鹽補味、淋入少許香油，再次炒勻炒香，即可出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味撲鼻、色澤誘人、美味又下飯的肉末茄子就做好了，看著是不是很有食慾呢？

1、為什麼用食鹽醃製茄子就可以有效避免茄子吸油？——（炒茄子“不吸油”的關鍵技巧）

答：........因為茄子本身吸油的主要原因是“自帶的海綿結構氣孔比較豐富，所以吸附能力強”，那麼要想讓茄子不吸油的最好辦法就是“破壞茄子的海綿結構”，這裡的食鹽醃漬法就很有效，加入食鹽可以有效的滲入茄子內部導致茄子脫水，從而茄子的整體結構就會崩塌，體積也會逐漸變小，密度逐漸增高，所以後續茄子在進行油炒時，因為本身密度很高，而油分密度較低，根據物理平衡原理，茄子應該是主動釋放營養而非吸收油分，整體炒下來的茄子就不會再怎麼吸油，所以這是一道讓茄子不吸油的家常快捷有效的實用技巧，建議收藏。

2、為什麼肉末還要加生抽、料酒、雞蛋醃製10分鐘？——（肉末“多汁不老”的關鍵步驟）

答：........因為醃製過的豬肉炒著會更加鮮香味足，加入生抽可以給豬肉提鮮，加入料酒可以給豬肉去腥增香，加入雞蛋則是給豬肉鎖住水分同時補水，避免肉末醃製發老，這一套醃製下路的肉末炒著會更加鮮嫩入味。

3、為什麼醃製好的茄子還要用清水抓捏清洗2遍並捏去水分？——（茄子“不過鹹且入味鮮香”的關鍵一步）

答：........這一步是很多廚房小白都會落下的重要步驟，也算是一個低階錯誤，本身用食鹽醃漬出來的茄子是比較鹹的（因為本身加入的食鹽不少，且最後整體體積縮小，鹽分佔比就會更大，鹹味更足），很多廚房小白第一次使用食鹽醃漬法時認為這裡不好那裡不好，其實主要原因就是因為您沒有把醃漬好的茄子沖洗2遍並捏幹水分，為什麼？抓捏沖洗2遍可以有效的去除茄子內的多餘鹽分，而洗好以後捏幹水分是為了避免茄子完全不吃油（因為茄子完全不吃油內部就會難以炒熟，香味也會更淡），讓茄子能有效的釋放出本身的鮮香味，綜上2點，這一步抓捏清洗並捏幹水分是非常關鍵的一步。

4、為什麼後面還需要加入少量清水燜煮5分鐘？——（茄子肉末“入味均勻且多汁”的關鍵步驟）

答：........這裡也是很多廚房小白都直接跳過的一步，這一步其實非常關鍵，因為前面茄子本身只是單獨炒軟就出鍋了，整體是比較夾生的，而肉末本身也不耐炒，如果一同炒制太久肉末就會發幹發柴毫無口感，所以後面一定要加入少量的清水燜煮一次，這樣做一是可以更加有效的保證煮熟茄子，二是同時因為水分的流動可以更好的中和茄子和肉末兩者的鹹味香味，讓整道茄子肉末吃著香味更加均勻，口感更加細膩，味道也就自然美味下飯。

（1）茄子儘量選細一些的紫皮茄子，這樣的茄子嫩度更好，烹飪更易煮熟且更好看。

（2）肉末不要剁的太細，要保留一些顆粒感，這樣吃著更有口感，也不容易炒幹炒老。

（3）炒茄子時，要想茄子顏色保持紫色不發黑，可以選擇將茄子切好後直接泡水，同時在水內加入適量的食鹽和少許檸檬汁避免氧化，這樣後面再擠幹水分炒的茄子就不容易發黑。