這個跟餅乾的膨化原理有關係，

在製作餅乾時油脂在裡面起的作用是

1、使麵糰具有疏鬆性

油脂本是膠性物質，有粘性和張力，與麵粉結合時，能使麵粉的顆粒被油脂包圍，牢牢粘結在一起，形成一種油脂膜，把麵粉與空氣分開。另外，因為油脂跟麵粉顆粒緊緊包裹，使得麵粉不會因吸收水分而產生面筋網路，使得餅乾麵糰較麵包麵糰鬆散，沒有粘度和筋力，疏鬆性好。

透過這個原理， 我們知道即使黃油沒有打發，也一樣可以作餅乾。但口感會相對硬一些，如市面上的芝麻瓦片餅乾等。

2、使麵糰具有酥鬆性

這裡的酥，跟上面的疏是不同的。上面的疏是結構不緊密的意思，

油脂可以打發的特性，在這裡發揮作用，透過對油脂的打發，使得油脂中充滿有空氣的孔隙，拌入麵粉後自然使得麵糰中的麵粉顆粒之間不只是沒有筋力，而且充滿了孔隙。當餅乾麵糰受熱膨脹，餅乾定型成熟，那麼它的組織內部就即疏又酥了。比如曲奇餅乾，一般就是利用這種原理作的。

3、不以油脂做餅乾膨化動力，而使用小蘇打，臭粉的。

那麼油脂也是可以不打發的。比如桃酥餅，我的配方里面，只是把黃油液化加大豆油拌勻，即可調入其他原料製作桃酥麵糰。

所以，作餅乾要打發黃油是因為這個配方里面需要黃油作為餅乾的酥脆動力。如果配方工藝中不具備這方面的需要，黃油也可以不打發。 不然，有可能導致成品過於酥鬆，一碰就碎。