多年來醬油裡的穀氨酸鈉就是味精的主要成分！對人體健康有害無益！超市售貨員明講除非是十元以上的醬油不含味精！

肯定全部的醬油都加了，因為工業化生產，人們的需求大了，那裡找那麼多純黃豆釀造的好醬油啊，60年前那時候的醬油產量低，但是保證是純糧釀造的醬油，現在每家每戶都購買有好幾款醬油。所以廠商也是迎合市場的需要而改變的，總之現在的醬油肯定沒有20年前的鮮，更沒有30年前的香醇，即便加了味精等增加鮮味的新增劑，在一個味精又不是不能吃，我肯定是能接受的。

首先我們先單詞解析：

醬油：胺基酸:其中游離態胺基酸總含量佔比：五到六個百分比，其中以麩胺酸的含量佔比最高，可達總胺基酸之20％左右

1.味精食用過量會怎樣？

如果是小孩食用，會引起骨骼的不正常發育（曾經有研究學者拿雞仔和小白鼠做實驗，過量的食用，會影響腦神經和視覺神經），所以小編在此提醒，體質敏感的人，以後儘量也不要食用味精和雞精了，在起初的時候，味精提煉是從海製品（海藻、海帶）裡提煉出來的，目前多為工業合成品。

昨天和張博士聊到一個問題，就是味精的核心成分是穀氨酸鈉，適量，少量的食用對人體本身不會產生什麼壞的影響，但是味精本身沒有鹹的味道，當味精透過高溫的反應，會產生一種有害物質，在加上與鹽的反應，長期食用，對人體的副作用還是蠻大的。

根據以上我們分析的醬油的主要成分，那麼醬油的在這樣的狀態下才會對人體產生危害那？

透過研究發現醬油中有一種嗜鹽菌（症狀引發：噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者還會脫水、休克，甚至危及生命）的物質，那麼怎麼避免那，最好不要食用生的醬油，透過高溫的反應可以將其殺死，在這裡想和大家說一下，醬油本身的含鹽量很高，能佔據其五分之一左右的比例，所以在食用的時候，儘量可以少放鹽。

22款測試醬油

鮮味指標

氨基酸態氮、穀氨酸鈉（味精）

多款高價醬油鮮味與普通裝相差不大

氨基酸態氮是判斷醬油鮮味高低的重要指標。

我們瞭解到，市面上的普通醬油（10元以下）的氨基酸態氮值多在0.8g/100mL左右，如果是真正的頭道油或者頭抽，那麼它的氨基酸態氮有可能達到1.2g/100mL以上。

測試結果顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油、海天365高鮮醬油等4款高檔醬油的氨基酸態氮值要低於其同品牌的普通裝醬油，也就是說價格高，鮮味反而更差。

另外，售價180元/瓶的老恆和太油跟12.9元/瓶的老恆和鮮上鮮醬油的氨基酸態氮值同為1.4g/100mL，並未體現出與身價相符的“鮮味”。180塊花得真“心疼”。

氨基酸態氮不僅衡量鮮味，還決定醬油品質等級，幾乎是每增加0.1g/100mL，就高一個等級。如果按此邏輯，上述幾個品牌則出現了“等級低價格高”的反常現象。

有業內人士認為，這可能與營銷成本有關，頭抽、原釀等高價醬油打入市場需要更多的推廣費用，包括渠道、貨架、經銷商等，所以售價更高就不奇怪了。

“靠味精增鮮”屬於常態

醬油中常見的增鮮劑有3種：味精（穀氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液。其中味精使用最多，它既能提高氨基酸態氮的含量，也可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸態氮含量約為7%，如果在100mL醬油中新增1g味精，可以使其氨基酸態氮含量增加大概0.07g。

根據配料表，包括味事達、致美齋、加加、海天、廚邦、珠江橋在內6個品牌的高價醬油都有額外新增味精等增鮮劑。

▲味事達臻品味極鮮醬油新增味精

▲致美齋天頂頭抽新增味精

▲廚邦純釀醬油新增酵母抽提液

而各款醬油中，穀氨酸鈉的測試數值如下圖所示。

雖然味精的主要特徵成分是穀氨酸鈉，但我們能否根據穀氨酸鈉的測試資料反推醬油的味精含量呢？負責此次檢測的工程師表示無法判斷。因為醬油在生產過程中本身就會產生穀氨酸鈉。

但有一點可以明確的是，資深業內人士表示：“頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生產的真正高品質醬油是完全無需新增味精的。”

企業之所以新增味精，可能是部分品牌在生產高價醬油時使用的頭油比例不足，需要新增味精等來提升鮮味。

由此看來，即使消費者付出了更高的價錢，但依然會很大可能吃到味精勾兌過的醬油，所以選購時我們不妨多留意成分表。

醬油是如何釀造的？

一般來講，在大豆、黃豆等原料中，加入菌種、食鹽、水等輔料，在一個大型桶中進行照曬發酵，時間上長達6個月，現代生產工藝為了滿足產量，通常只有3個月的發酵時間。

曬釀完畢後，就要進行"榨醬"處理，目的是將發酵原料中的醬油榨取出來。就好比榨蔗汁一樣，只取汁，不要渣。

醬油的榨取過程一般會進行3次，第一次榨取的醬汁就叫頭抽或者第一道醬油，後面2、3次榨取的分別叫二抽、三抽。

毫無疑問，頭抽的鮮味物質和營養成分更加豐富，所以味道更濃，品質更好。頭抽通常用來配製高品質的特級醬油，如果足夠真實，完全不需額外的東西新增，但是現在很多頭抽醬油實際上依然還是兌水稀釋一下，然後再補充點味精之類的增鮮劑，這樣做其實也無可厚非，畢竟頭抽的產量有限，只要不稀釋得離譜也能接受。

接下來的二抽、三抽怎麼用？二抽、三抽的鮮味和顏色已經淡了很多，所以，就要額外新增更多的增鮮劑和色素，比如味精、酵母抽提液、焦糖色素等等。由於增鮮劑加得多以及勾兌工藝好，這種醬油吃起來比頭抽更加"美味"，但品質就剛好相反。

二抽、三抽醬油主要用來生產大包裝的低檔醬油，比如桶裝、袋裝醬油。外面的餐館、大排檔、酒樓多數都是用這種等級的醬油，因為價格便宜，量又大。

現在很常見減鹽醬油，減鹽醬油實際上味精新增得比較多的醬油種類。

減鹽醬油的生產也是以發酵之後榨取得到的醬汁為原液進行勾兌而成。這些醬汁原液跟普通醬油一樣，含鹽量都是非常高的，要降低鹽含量，只能兌更多的水，水兌得越多，那麼醬汁原液就越淡，這種"淡"包括鹹味的淡和鮮味的淡，鹹味變淡是好事，但鮮味變淡會影響醬油產品口感，所以最後必須新增更多味精和增鮮劑來彌補鮮味的損失。

所以，減鹽醬油是以犧牲真實鮮味來進行生產的醬油，添加了更多的味精和增鮮劑，這恐怕是消費者不願意接受的東西。

既然減鹽醬油不值得買，那什麼醬油比較好？其實利用配料表的"秘密"，就可以挑到好醬油。

醬油原料的排列順序是按照含量的多少來定位的，含量最多的排在第一位，含量最少的排在最後一位。

“高品質”醬油

如果配料表中只有大豆、黃豆、小麥、水、食鹽等幾種原料的話，而無其他太的新增劑，那麼這就是一款品質好的醬油。這種醬油基本上就是用頭抽進行直接的生產，體態飽滿、鮮味物質豐富。

“低品質”醬油

如果配料裡面除了大豆、黃豆、小麥、水、食鹽之外，還有其穀氨酸鈉（味精）、焦糖色素、防腐劑（山梨酸鉀）等新增劑，那這種醬油就是品質比較低的醬油，再加上白糖、鹽都排在大豆、小麥前面的話，那醬油的品質就更差了，因為白糖和鹽居然比釀造原料大豆和小麥還多，可想而知，這種醬油吃的就是新增劑了。

最後一點是，"氨基酸態氮"越高越好，說明醬油鮮味更濃，當然，前提是醬油的配料要簡單，參見上面的第一種情況。

所以，挑選一款好醬油的經驗只有3點：黃豆或大豆在各成分前面、配料表成分簡單、氨基酸態氮高。

現在市面上賣的醬油，都會往裡面新增一些化學新增劑。一、為了延長儲存期，要加入防腐劑。二、為了顏色好看，會加入調色劑。三、為了醬油更加鮮，會加入增鮮劑。四、為了醬油的口感有點甜，會加入甜味劑。

醬油的化學新增劑有以下幾種：

一、防腐劑： “苯甲酸鈉”、“尼泊金脂”、“山梨酸鉀”。

二、色素： “焦糖色”。

三、增鮮劑： “穀氨酸鈉”、“肌苷酸二鈉”、“5’-呈味核苷酸二鈉”。

四、甜味劑： “安賽蜜”、“甘草酸三鉀”、“三氯蔗糖”。

現在的生抽一般都添加了5到6種化學新增劑。越是特級的新增越多，所以特別鮮，也更容易致癌，所以，醬油要儘量少吃。

雖然新增的化學新增劑都沒有超過國家標準，你吃一種食物不超標，但是現在好多食品都添加了化學新增劑，你吃的食物越多，總共加起來的新增劑難免不會超標。