麵粉儲存的方法主要分為兩種，一種是散倉儲存，一種是堆倉儲存。 散倉儲存可以省去大量的包裝和運輸費，主要用於麵粉廠家或大型商用企業，因此適用物件有限。

而麵粉包裝後再儲藏適宜選擇堆倉儲存，雖然總成本比散倉儲存高，但投資成本低，而且運作靈活。因而堆倉儲存的方法更為常用，適用物件也更廣，適用於麵粉廠家、供應商、商用企業、家庭單位等。

接下來，我們還是針對堆倉儲存方法來詳細瞭解一些操作上的相關細節。

麵粉儲存管理的中心工作是管控好麵粉的水分和溫度，儘可能避免發熱、生黴、結塊等不良情況的發生。

1:通風條件要良好

麵粉熟成需要大量的空氣流動，這是麵粉的呼吸作用，因此要有可利用的流動空氣。新磨製的麵粉在儲存時會逐漸熟成，期間會排出大量的熱量和水汽。而良好的通風環境可以加速散熱和水汽排出，防止麵粉發熱、結塊、發黴等。

B2:環境乾爽不潮溼

麵粉的吸溼性很強，它會吸收周遭環境中的溼氣。環境越潮溼，麵粉的含水量就會越大。噹噹麵粉的含水量較高時，不僅容易結塊，還會變質發黴。所以堆倉儲存麵粉的環境要足夠乾爽，溼氣不能重。

由於麵粉自身的含水量在12%-14%左右，在儲存環境溼度60%-70%之間時，麵粉的水分很少增加。而在溼度比較大的地區或季節裡，麵粉的水分就會發生明顯的變化。因此，麵粉倉庫一般是需要配備除溼機和空調的，以便倉庫溼度能控制在理想的範圍內。

3: 倉庫溫度要理想

麵粉的熟成離不開適宜的溫度，溫度越高，熟成越快。但溫度過高會影響麵粉的質量，縮短麵粉的保質期。因此，倉庫的理想溫度要控制在18℃-24℃之間。

4:環境潔淨無異味

作為糧食，麵粉是極易招引蟲蟻鼠患的，所以倉儲環境一定要潔淨，清掃時動作不能太大，導致粉塵飛揚就不好了，可以選擇吸塵器清理地面散落的粉塵。定期清潔環境，可減少蟲害鼠患發生的機率。

麵粉不僅會吸收儲存環境裡的溼氣，也會吸收環境中的異味。一旦麵粉吸收了異味，烘焙後的面製品也會帶有異味，影響出品品質的。因此，麵粉堆倉儲存時要分倉、分割槽儲存，不要把有氣味的食品原料和麵粉存放在一起。

5:包裝要離牆離地

這是國家法例的明確固定，所有包裝糧食在儲存時一定要離牆離地（離牆面至少50公分，離地面至少15公分）。這樣通風

麵粉的存放方法 

麵粉的儲存室必須保持空氣流通，使麵粉有空氣可利用。 

用密封塑膠袋儲存麵粉既不生蟲也不發黴。 

通風良好：麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。 

溼度乾爽：麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量，溼度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。溼度愈小，麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%之間。 

合適溫度：儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。 

環境潔淨：環境潔淨可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受汙染的機會。 

沒有異味：麵粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麵粉的周圍環境，不能有異味。 

離牆離地：為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的汙染及法例的規定，這是必要的。

1、通風良好

麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。

2、溼度乾爽

麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量，溼度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。溼度愈小，麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%之間。

3、合適溫度

儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

4、環境潔淨

環境潔淨可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受汙染的機會。

5、沒有異味

麵粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麵粉的周圍環境，不能有異味。

6、離牆離地

為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的汙染及法例的規定，這是必要的。

垛碼板應選用塑膠製品，如用木製品時，應小心木刺，做成汙染。

7、先進先出

保證麵粉的穩定，減少人為所造成麵粉過期。

8、定期清潔

減少蟲鼠滋生，進而減低麵粉受汙染、包裝受破壞的機會。

夏季雨水多，氣溫高，溼度大，麵粉裝在布口袋裡很容易吸潮結塊，進而被微生物汙染髮生黴變。所以，夏季是一年中儲存麵粉最困難的時期。尤其是用布口袋裝面，更容易生蟲。如果用塑膠袋盛面，以“塑膠隔絕氧氣”的辦法使麵粉與空氣隔絕，即不反潮發黴，也不易生蟲。簡單易行，便於麵粉安全度夏。但是已經受潮就不要再往塑膠袋裡放了。

夏季如何儲存麵粉(一)

夏季雨水多,氣溫高,溼度大,麵粉很容易吸潮結塊,進而被微生物汙染髮生黴變,甚至滋生蟲害,影響食品衛生和安全。

麵粉的保管要求做到清潔、乾燥、無蟲、無異味。

1、通風良好。麵粉有呼吸作用,所以必須空氣流通,使麵粉有空氣可作利用。

2、保持乾爽。麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量,溼度愈大,麵粉含水量增加,容易結塊。溼度愈小,麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%

之間。

3、合適溫度。儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間,溫度愈高,熟成愈快,同樣

也會縮短麵粉的保質期。麵粉儲存理想溫度為18℃-24℃。

4、環境潔淨。環境潔淨可減少害蟲的滋生、微生物的繁殖,進而減少麵粉受汙

染的機會。

5、沒有異味。麵粉會在空氣中吸收及儲藏氣味,所以儲存麵粉的周圍環境不能

有異味。

6、離牆離地。為了有良好的通風,減少受潮、減少蟲鼠的汙染,在存放麵粉時要做到離牆離地。垛碼板應選用塑膠製品,如用木製品時,應小心木刺易造成汙

染。

夏季如何儲存麵粉(二)

麵粉的水分較小麥高,儲藏時實際水分在13℃-14℃左右,夏季加工的麵粉比冬季的水分高。

麵粉在儲藏中脂肪酸變化是品質劣變的主要標誌,即使正常水分的麵粉,由於脂肪的水解,脂肪酸有規律的增加,酸價增高;水分高的麵粉,由於微生物的不良影響,使水溶性有機酸累積與脂肪的酸價增加更快。發過芽或發過熱的小麥磨製的麵粉,其脂肪分解過程比正常麥粒的麵粉激烈得多。

麵粉變苦與麵粉精度(含胚、麩多少)及含遊離脂肪酸有關,儲藏中麵粉所含遊離脂肪酸的氧化,是導致麵粉變苦或變味的主要原因。正常小麥粒製成的麵粉,在低溫儲藏條件下,經長期儲藏才有變苦現象,而發過熱或發過芽的小麥磨製成的麵粉經3-4個月就會發苦。

(二)麵粉的儲藏管理

麵粉的水分、溫度,是儲藏管理的中心工作,麵粉水分控制在12%-13%以內,可防止麵粉發熱、生黴、結塊等不良變化。

根據平衡水分的原理,水分13%左右的麵粉,在儲藏環境相對溼度不超過60%時,麵粉水分很少增加,所以在乾燥的地區,麵粉水分均勻,其常年因吸溼增加水分的現象並不嚴重,並有逐日下降趨勢。

在溼度大的地區或季節,就能顯著增加,由於麵粉吸溼快,在較短時間內,就會出現較明顯的水分變化。

倉庫溫溼度變化,對面粉吸溼影響較大,麵粉堆垛下部較上部吸溼增加水分快,瀝青地易於結露,更易增加下層空氣的溼度。倉庫內麵粉堆垛周圍上下部位,相對溼度變化差異程度。因此,堆放日久的麵粉堆垛,下部向上1-6層最易吸溼,每年7-8月份溼度大,溫度高時尤為明顯。為防止麵粉吸溼,儘量做到覆蓋密閉,並在倉房麵粉垛下層設草蓆、倉板等鋪墊物。

一般認為,麵粉水分在13%以內,糧溫不超過30℃,或水分12%,糧溫35℃;水分13.5%-14.5%,糧溫不超過25℃,均為安全期,超越此限,就有可能發熱生黴。

麵粉發熱主要是麵粉水分、溫度較高時,由於黴菌的作用和麵粉本身的呼吸旺盛而引起的。生蟲也能引起發熱。麵粉發熱現象,一般都從堆心或下層開始。在麵粉堆水分、溫度不均勻的情況下,發熱則從水分、溫度高的部位先開始,然後向四周擴散。

麵粉生黴一般從靠近袋皮接觸空氣的地方先開始。在實踐中,常可觀察到堆邊外面生有黴菌,而內部尚無黴變,這是由於外溫侵襲和麵粉外層接觸氧氣較多,黴菌易於滋生繁殖。產生黴菌危害後,袋邊隨著結塊,這種面袋需要轉袋處理。

麵粉在儲藏中,堆垛下層易於壓緊結塊,儲藏時期愈長,水分愈大,結塊就愈嚴重。沒有發熱發黴的一般結塊,搓包鬆散後沒有不良影響,曾經發熱、生黴的結塊麵粉,就不易弄鬆,堆垛高度不應相同。

長期儲藏的麵粉要適當進行倒垛,交換上下的位置,防止下層結塊和水分嚴重增加。倒垛時要把原來在外層的仍放在外層,以免把外層水分較大的面袋放入堆中心,引起發熱。大量儲藏麵粉時,可以採取"推陳儲新"的辦法。因而必須嚴密計劃,妥善安排,新陳麵粉分開堆放,避免互相混淆。

(三)麵粉的儲藏技術

麵粉通常採用包裝儲藏,常用方法如下:

1、常規儲藏

麵粉是直接食用的糧食,存放麵粉的倉庫必須清潔乾燥、無蟲。最好選擇能保持低溫的倉庫。一般採用實垛或通風垛儲藏,可根據麵粉水分大小,採取不同的儲藏方法,水分在13%以下,可用實垛儲藏,水分在13%-15%的採用通風垛儲存。碼垛時均應保持面袋內麵粉鬆軟,袋口朝內,避免浮面吸溼,生黴和害蟲潛伏,實垛堆高12-20包,儘量排列緊密減少垛間空隙,限制氣體交換和吸溼,高水分麵粉及新出機的麵粉均宜碼成"井字形"或"半井字形"的通風垛,每月應搬搗、搓揉麵袋,防止發熱、結塊。在夜間相對溼度較小時進行通風。水分小的麵粉在入春後採取密閉保持低溫能延長儲藏期。

麵粉的儲藏期限取決於水分、溫度,水分為13%-14%,溫度在25℃以下,通常可儲藏3-5個月,水分再高,儲藏到次年4月份,冬季加工的可儲藏到5月,夏季加工的新麥粉,一般只能儲藏1個月。

2、密閉儲藏

根據麵粉吸溼性與導熱性不良的特性,可採用低溫入庫,密閉保管的辦法,以延長麵粉的安全儲藏期。一般是將水分13%左右的麵粉,利用自然低溫,在3月上旬以前入倉密閉。密閉方法可根據不同情況,採用倉庫密閉,亦可採用塑膠薄膜密閉,既可解決防潮、防黴,又能防止空氣進入麵粉引起氧化變質,同時也減少害蟲感染的機會。

麵粉在儲藏過程中,必須加強檢查。新出機麵粉,必須勤加檢查,約經15-20天,待糧溫變化正常後,再按一般情況檢查。酸度是麵粉新鮮度的靈敏標誌,酸度超出6,表明新鮮度已差,超過8,便有酸苦味。所以每月至少檢查一次。

關於麵粉蟲害的防治,最好是做好預防工作,防止麵粉生蟲,因一旦生蟲,過篩不能徹底,蟲卵和蟎類不易清除,燻蒸殺蟲效果雖好,但蟲屍遺留粉內,影響品質。因此,必須強調倉庫的清潔和加工廠的防蟲工作。如已生蟲,可採用過篩回車,或應用磷化氫燻殺。據試驗,麵粉對磷化氫的吸咐性遠較其他熏蒸劑為小,燻後7天即可出庫供應。

倉庫管理

1、倉庫管理的原則和目標

倉庫管理是倉庫功能得以充分發揮的保障,不可有任何的疏忽和大意。倉庫管理的原則和目標是:庫容利用好、貨物週轉快、保管質量高、安全有保障。

庫容利用好。是指庫房內貨物的存放量大,庫容利用率高。一般情況下,托盤貨物堆碼可以充分利用庫容;貨物週轉快是指進出庫貨物的批次多,頻度大,倉庫的利用效率高;保管質量高是指庫存貨物在保管期內,不丟失、不損耗、不變質、不生鏽、不腐爛、不變味、不

蟲咬、不發黴、不燃不爆等;安全有保障是指防火災、防盜竊等方面不發生問題。

2、倉庫業務管理

(1) 倉儲計劃制訂。倉儲計劃包括:出入庫計劃、保管養護計劃、設施裝置使用計劃、勞動力組織計劃和倉儲費用計劃。準確編制倉儲計劃是確保倉庫利用率和加快倉庫週轉的重要條件,只有計劃周全,才能維持倉庫貨物儲存量的平衡穩定,避免“臨時抱佛腳”。

(2) 入庫管理。接貨、驗收、登記是入庫管理不可缺少的步驟。接貨之前要準備充分;驗收貨物要一絲不苟,分毫不差。裝箱單、送貨單、合同書等均應與實到貨物相符;入庫登記、輸入計算機、貨位確認等作業不能有半點疏漏,否則會造成一系列的麻煩。

(3) 庫存管理。

①貨位管理。每件貨物存在哪個區、哪列、哪排、哪個貨格等應該一目瞭然,準確無誤;②貨物的堆碼管理。包括高度、寬度、通道的合理性,貨物堆碼結構及穩定度;防火裝置、消防措施的可靠性和有效程度;倉庫地面承載以及庫內通風、散熱、防寒、保暖等。

(4) 出庫管理。出庫管理是倉儲作業結束前的最後一個環節,必須保證數量、品種、收貨人等核對無誤。出庫前的各項準備工作應提前做好,否則容易忙中出錯。

3、倉儲技術

(1) 庫存物資養護。

①防黴、防腐。棉毛製品、化纖、皮革、菸酒、食品、魚肉蛋等都是易發黴、易腐爛的商品,庫存期間要加強養護。發黴、腐爛的原因大都是微生物的侵蝕,所以,要控制好庫內的溫度和溼度,調節好庫內氣體成分,有時也需要利用防黴、防腐藥物。②防老化、防變質。塑膠、橡膠、合成纖維等高分子材料及製品如果養護不好,儲存時間過長,會發生龜裂、失去光澤、表面發粘、強度下降、彈性變小等老化、變質現象,因此,要避免暴曬、過熱、過溼和有害氣體侵蝕,注意存放的形態,防止擠壓。③防毒害、防腐蝕。氰化鉀、氫氰酸等氰化物、三氯甲烷、溴甲烷、有機農藥等物資均為有害物品,對人體的呼吸系統和消化系統會產生毒害,這類物資的庫存保養,一定要嚴格按規定的操作程式進行,其密封性、防毒性及防火安全性必須萬無一失。④防鏽蝕。鋼材、有色金屬等生產資料如果受潮、被化學物質侵蝕,則容易生鏽或氧化。要避免長期露天存放,不要被雨淋和受潮,使用防鏽油是解決的辦法之一。一旦生鏽則要立即除鏽,以制止繼續鏽蝕。⑤防燃燒、防爆炸。棉花、煤炭、木材、化工產品,含磷硫物品以及炸藥、雷管等都是易燃、易爆物,在倉庫管理中尤其要嚴格要求。有些倉庫保管員或因不引為重視,或因缺乏基本常識而引發重大事故。所以,不可忽視倉庫管理人員的教育和訓練。

(2) 倉儲技術引數。

①倉庫佔地面積。倉庫佔地面積一般是指該倉庫的總佔地面積。包括庫房、辦公樓、空地、庫區內道路、附屬設施等所有土地和建築物的面積。②庫房建築面積。指倉庫建築結構實際佔地面積,用倉庫外牆線所圍成的平面面積來計算。樓房倉庫的建築面積是每層樓的平面面積合計。其中,減去牆、柱等無法利用的面積之後稱為有效面積。有效面積中,去掉樓梯等無法直接用於生產活動面積後剩餘的面積,稱為使用面積。③庫房建築平面係數。是衡量使用面積所佔比例的引數。

④庫房面積利用率。是使用面積中實際存放貨物所佔面積的一種衡量引數。

四、倉庫在現代經濟中的三大變化

儘管我們說保管在物流中有著不可替代的地位和作用,但我們也應瞭解,隨著現代經濟和人類社會的發展,現代物流已經逐漸被人們所認識,倉庫的概念、功能以及傳統印象已經發生了重大變化。在倉庫的概念方面,過去一提倉庫總認為是保管、儲存貨物的地方。好比把倉庫看作是旅館,旅客逗留的時間越長越好。現在的倉庫,在現代物流中不是旅館,而被當作車站,旅客流動的速度越快越好,流動的數量越大越好。所以,國外的許多倉庫都改建成了物流中心、流通中心或配送中心,由保管型的倉庫轉為流通型的物流結點。在倉庫的功能方面,現代物流中的倉儲設施,除了留有一小部分儲存、保管功能外,主要注重流通功能。如商品分類、分揀、流通加工和配送功能,許多配送中心,70% 以上的商品進來後馬上被分類、整理、配貨,僅僅幾十分鐘或幾個小時,就可以立即出庫送出。在人們對傳統倉庫的印象方面,過去一說到倉庫就認為那是髒、亂、差的地方,不需要技術,沒有發展前途。現在大不相同了。倉庫管理者是高階管理人員,不懂計算機,沒有技術專長的人勝任不了倉庫管理工作。隨著人們生活水平逐步提高,對生活質量的要求也越來越嚴格,尤其對食品、蛋奶、魚、海鮮、蔬菜、水果等商品的新鮮度的要求越來越高,今後,冷藏、冷凍、恆溫倉庫將大量增加,這是一種發展趨勢。

1、通風良好

麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。

2、溼度乾爽

麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量，溼度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。溼度愈小，麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%之間。

3、合適溫度

儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

4、環境潔淨

環境潔淨可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受汙染的機會。

5、沒有異味

麵粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麵粉的周圍環境，不能有異味。

6、離牆離地

為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的汙染及法例的規定，這是必要的。

垛碼板應選用塑膠製品，如用木製品時，應小心木刺，做成汙染。

7、先進先出

保證麵粉的穩定，減少人為所造成麵粉過期。

8、定期清潔

減少蟲鼠滋生，進而減低麵粉受汙染、包裝受破壞的機會。

很多人說通風這是一個最大的錯誤！主要有兩點∶1、保證乾燥，通風能是不能的！

2、恆溫！溫度控制在15到40度之前，過低過高都會影響麵粉本質的！

麵粉是一種由小麥磨成的粉末

,可以做成各種美味的麵食。麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量，溼度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。溼度愈小，麵粉含水量也減小。    麵粉吸溼性強，對溼度可以說是格外的靈敏，一般麵粉貯存的溼度需求是在13%左右，若是溼度大了，就會致使麵粉發黴，嚴重時會不能食用。  麵粉儲存對溫溼度需求：依據一般經歷，麵粉的水分在12%以下，溫度在35℃左右；水分13.5%，溫度在25℃左右，一般能夠保管3-6個月。在溫度、溼度和麵粉水分者處於最佳的條件下，保管期最長為一年半左右。秋冬季加工的麵粉比夏日加工的麵粉好保管。夏季雨水多，氣溫高，溼度大，麵粉裝在布口袋裡很容易吸潮結塊，進而被微生物汙染髮生黴變。所以，夏季是一年中儲存麵粉最困難的時期。尤其是用布口袋裝面，更容易生蟲。   

  澱粉保管沒有什麼國家標準，但庫房要堅持枯燥通風,相對溼度不超越70%為宜，不然澱粉是吸潮的，簡單板結，對溫度需求不高，堅持正常的溫度就能夠了，當然能控制在15

℃左右就更好了。雖然麵粉儲存看似沒什麼難的，但是一旦控制不好溫溼度，面臨的後果也是挺嚴重的。  麵粉庫房貯存運用工業除溼機，能夠有效的為麵粉庫房打造乾燥的溼度空間，除溼原理是：由電扇將溼潤空氣抽入機內，透過製冷體系(壓縮機，蒸發器，冷疑器)相互作用下疑結成霜，體系主動升溫化霜成水流入盛水箱，產生出枯燥空氣排出，如此迴圈使室內溼度下降，溼潤空間逐漸到達乾燥舒服的作用，防止麵粉受潮發黴。  工業除溼機運用在麵粉庫房、倉庫，可全天候安全有序的進行除溼，不再受天氣的影響，經過大量的實踐表明，在麵粉庫房採用溼騰工業除溼機很好的起到了防潮除溼的作用。           

麵粉儲存的方法主要分為兩種，一種是散倉儲存，一種是堆倉儲存。散倉儲存可以省去大量的包裝和運輸費，主要用於麵粉廠家或大型商用企業，因此適用物件有限。

而麵粉包裝後再儲藏適宜選擇堆倉儲存，雖然總成本比散倉儲存高，但投資成本低，而且運作靈活。因而堆倉儲存的方法更為常用，適用物件也更廣，適用於麵粉廠家、供應商、商用企業、家庭單位等。

接下來，我們還是針對堆倉儲存方法來詳細瞭解一些操作上的相關細節。

麵粉儲存管理的中心工作是管控好麵粉的水分和溫度，儘可能避免發熱、生黴、結塊等不良情況的發生。

A

通風條件要良好

麵粉熟成需要大量的空氣流動，這是麵粉的呼吸作用，因此要有可利用的流動空氣。新磨製的麵粉在儲存時會逐漸熟成，期間會排出大量的熱量和水汽。而良好的通風環境可以加速散熱和水汽排出，防止麵粉發熱、結塊、發黴等。

B

環境乾爽不潮溼

麵粉的吸溼性很強，它會吸收周遭環境中的溼氣。環境越潮溼，麵粉的含水量就會越大。噹噹麵粉的含水量較高時，不僅容易結塊，還會變質發黴。所以堆倉儲存麵粉的環境要足夠乾爽，溼氣不能重。

由於麵粉自身的含水量在12%-14%左右，在儲存環境溼度60%-70%之間時，麵粉的水分很少增加。而在溼度比較大的地區或季節裡，麵粉的水分就會發生明顯的變化。因此，麵粉倉庫一般是需要配備除溼機和空調的，以便倉庫溼度能控制在理想的範圍內。

C

倉庫溫度要理想

麵粉的熟成離不開適宜的溫度，溫度越高，熟成越快。但溫度過高會影響麵粉的質量，縮短麵粉的保質期。因此，倉庫的理想溫度要控制在18℃-24℃之間。

D

環境潔淨無異味

作為糧食，麵粉是極易招引蟲蟻鼠患的，所以倉儲環境一定要潔淨，清掃時動作不能太大，導致粉塵飛揚就不好了，可以選擇吸塵器清理地面散落的粉塵。定期清潔環境，可減少蟲害鼠患發生的機率。

麵粉不僅會吸收儲存環境裡的溼氣，也會吸收環境中的異味。一旦麵粉吸收了異味，烘焙後的面製品也會帶有異味，影響出品品質的。因此，麵粉堆倉儲存時要分倉、分割槽儲存，不要把有氣味的食品原料和麵粉存放在一起。

E

包裝要離牆離地

這是國家法例的明確固定，所有包裝糧食在儲存時一定要離牆離地（離牆面至少50公分，離地面至少15公分）。這樣通風效果能得到改善，有助於管控麵粉溫度，也降低了受潮結塊的風險，避免微生物、蟻蟲、鼠患滋生，造成包裝破壞、麵粉汙染。此外，離牆離地的儲存要求，也讓散落的麵粉更易及時清掃，維持環境的潔淨衛生。

F

取用要先進先出

“先進先出”（First in first out，FIFO）規則適用於很多領域，特別是食品糧食領域。這樣可以確保麵粉品質的穩定性，也避免了因人為過失而造成麵粉過期。因而儲放麵粉時要妥善安排，新陳麵粉要分開堆放，避免混淆。

麵粉在儲存時由於上下堆放（宜碼放成“井字形”或“半井字形”，有間隙更易通風），極易壓緊結塊，且儲存時間越長，結塊就越嚴重。一旦吸收大量水分，麵粉也容易變質發黴。所以長期儲存麵粉時要定期上下倒換位置，裡層外層位置不更替。

G

碼拌使用要合理

堆倉儲存麵粉離不開碼拌的使用，利用碼拌堆放來存放麵粉，既能達到離牆離地的要求，也更有助於搬運。

製造碼拌的材質有很多區分，常見的主要有三類，木製、塑膠和紙質。紙質碼拌不太適用於麵粉的倉庫儲存，多是運輸中一次性使用的，容易壞、不耐用。

木製碼拌比較常見，但易蟲蛀而使麵粉受汙染。另外，如果木製碼拌表面不平整，也要小心木刺入袋造成汙染。所以為了防蟲，木製碼拌要定期曝曬，定期滅蟲。而塑膠碼拌相對於木製碼拌，會稍微好一些，減少了麵粉受汙染的機會

麵粉是面制食品的主要原料，在大家生活中佔主要地位。環境氣溫高，溼度大，麵粉很容易吸潮結塊，容易被微生物汙染引發黴變，甚至滋生蟲害。因此，麵粉的安全儲藏對食品安全和人體健康有著非常重要的影響。

1

麵粉儲藏的目的：

儲藏麵粉在供應及使用者都有著積極的意義。儲存麵粉帶來四個方面的好處。

1.1、降低成本：在商業活動中，進貨量越大，貨價越低，運輸成本也越低，信貸額也會越高。

1.2、改善粉質：大家都知道，麵粉熟成需要時間，儲存麵粉就是給予麵粉由足夠熟成的時間。

1.3、穩定品質：麵粉始終是生物產品，雖然制粉師會盡其所能去穩定產品，但免不了有其差異，這類差異則依賴烘焙師的經驗和技術來加以調整。這些調整工作是需要預先測試麵粉的性質後才能進行。儲貨越多，測試及調整工作不但可以減少，產品一致性可以得到延長，而且，麵粉在熟成過渡期比已熟成好的麵粉較不穩定。

1.4、保證貨源，存貨越多，短貨機會越少，貨源供給越充分。

2

麵粉儲藏的特點:

2.1、容易發熱黴變：麵粉顆粒細小，與外界接觸面積大，吸溼性強，同時粉堆孔隙小，導熱性特差，最易發熱黴變。剛出機的麵粉溫度高，未經攤晾即行碼垛，往往也易引起發熱。麵粉發熱多從水分大、高度高的部位開始，然後向四周擴散。

2.2、容易發酸變苦：麵粉在高溼高溫的環境下儲存或儲存時間過久，其中的脂肪容易在酶和微生物或空氣中氧的作用下被不斷分解產生低階脂肪酸和醛、酮、羧酸等苦、異味物質，使麵粉發酸變苦。

2.3、容易結塊成團：麵粉顆粒小，堆垛下層常易受壓結塊成團。儲藏時間越長，水分越大，結塊成團就越嚴重。

2.4、容易發生蟲害：麵粉營養豐富，一旦生蟲較難清除；若溫溼度適宜，害蟲繁殖速度非常快，以粉蟎為例（溫度：25℃、水分：15%），繁殖一代只需14-16天。

3

麵粉的儲存方法：

麵粉儲存方法基本由兩種，一種是散倉儲存，一種是堆倉儲存。

3.1、散倉儲存：這種方法主要用於麵粉廠或大型的食品廠。這種方法可減去大量的包裝和運輸費。

3.2、堆倉儲存：乾燥低溫的麵粉，宜用實堆，大堆，以減少接觸空氣的面積；新加工的熱機粉宜堆小堆，通風堆，以利散溼、散熱。不論哪種堆型，袋口都要向內，堆面要平整，堆底要鋪墊好，防止吸溼生黴。堆垛高度應根據粉質和季節氣候而定，水分在13%以下的麵粉，一般可堆高20包。長期儲藏的麵粉要適時翻樁倒垛，調換上下位置，防止下層結塊。大量儲存麵粉時，新陳麵粉應分開堆放，便於推陳儲新。

這種方法是把麵粉包裝後儲存，雖然總成本要比散倉高，但是這種方法靈活，且投資成本低。這種方法是最常用的方法。

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麵粉的儲存的要點：

此提出要點，是以堆倉儲存最為基礎。

4.1、通風良好，麵粉熟成需要空氣。這就是麵粉的呼吸作用，而且新磨的麵粉還有一個出汗的時間，這段時間麵粉會排出大量水汽和熱量。通風可以加強排出水汽並且幫助散熱。

4.2、溼度乾爽：儲存時要注意倉庫的溼度，因麵粉的吸溼性很強，導熱性很差，而麵粉的含水量高時，則容易變質及發黴，庫藏理想的溼度為60%。

4.3、溫度清涼：麵粉的熟成與溫度有著密切關係，溫度高，熟成快。但溫度過高時，麵粉中的蛋白質可能會使到破壞；酶活力增高，化學反應不正常，都會影響麵粉的質量。

理想的儲存溫度都是在18℃-24℃之間，超越此限，就有可能發熱生黴。

4.4、環境清潔：麵粉是直接食用的成品糧，很容易吸引鼠蟻昆蟲，保持環境潔淨，可有助減少害蟲及微生物的汙染。儘量使用吸塵器清掃避免揚起地面散落粉塵。

4.5、沒有異味：麵粉的吸溼性很強，也容易吸附周邊環境的異味，連帶生產出的烘焙產品也含有異味。所以麵粉與有異味的物品要分倉儲存，切忌與有異味的物品堆放在一起，以免吸附異味。

4.6、離牆離地：國家法例規定，所用糧食包裝都要離牆離地，好處有：

①、增進通風，有利於麵粉的呼吸及降溫。

②、容易清潔、散落在地上的麵粉容易清理。

4.7、先進先出：倉庫管理的運作定律，可以保證穩定及減少人為過期。

4.8、托盤選用：麵粉利用托盤堆放時，可以達到離牆離地的要求，還有利於搬運。

托盤有多種原材料製造

①、木製托盤：這種托盤比較普遍，但是容易蟲蛀，汙染麵粉。也容易導致木刺進入麵粉袋中。

②、塑膠托盤：目前比較好的，可以減少麵粉汙染機會。

為了防蟲，木托盤需要定期日曬，把寄生在內的昆蟲殺死。

詳細回答：1、通風良好

麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。

2、溼度乾爽

麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量，溼度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。溼度愈小，麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%之間。

3、合適溫度

儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

4、環境潔淨

環境潔淨可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受汙染的機會。

5、沒有異味

麵粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麵粉的周圍環境，不能有異味。

6、離牆離地

為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的汙染及法例的規定，這是必要的。

垛碼板應選用塑膠製品，如用木製品時，應小心木刺，做成汙染。

7、先進先出

保證麵粉的穩定，減少人為所造成麵粉過期。

8、定期清潔

減少蟲鼠滋生，進而減低麵粉受汙染、包裝受破壞的機會。

夏季雨水多，氣溫高，溼度大，麵粉裝在布口袋裡很容易吸潮結塊，進而被微生物汙染髮生黴變。所以，夏季是一年中儲存麵粉最困難的時期。尤其是用布口袋裝面，更容易生蟲。如果用塑膠袋盛面，以“塑膠隔絕氧氣”的辦法使麵粉與空氣隔絕，即不反潮發黴，也不易生蟲。簡單易行，便於麵粉安全度夏。但是已經受潮就不要再往塑膠袋裡放了。