（一）麵粉
按麵筋效能，小麥可分為：粉質小麥，筋力較小；角質小麥，筋力較強。
1．麵粉的種類和等級標準
國內按加工精度分等：特製一等粉、特製二等粉、標準粉和普通粉。
表2-1-2 中國小麥粉的質量標準GB1355-86
表2-1-3 高筋小麥粉國家標準GB8607-88
表2-1-4 低筋小麥粉國家標準GB8608-88
國內外面粉專家建議中國採用下列麵粉質量標準：
蛋白質
灰分
水分
粒度（<130μm）
麵包專用粉（高蛋白粉）
11~13%
0.48~0.54%
13.5%
100%
通用粉（中蛋白粉）
9~11%
蛋糕及餅乾專用粉（低蛋白粉）
<9%
o.48~0.54%
2．麵筋的數量與質量
（1）麵筋：
麵糰在水中搓洗時，澱粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮或溶解於水中，最後剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質稱為溼麵筋，含水約65%~70%，溼麵筋烘去水分即為乾麵筋。麵筋在麵糰形成過程中非常重要，能決定製品的烘焙品質。
溼麵筋的數量（產出率）：
高麵筋含量 >30%
中等麵筋含量 26~30%
中下等麵筋含量 20~26%
低下等麵筋含量 <20%
麵筋質主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約佔乾麵筋重的80%。麵筋產出率首先與蛋白質的含量有關，還與麵糰靜置時間、洗水溫度、酸度（降低產出率）等有關。
（2）麵筋的品質：
評價麵筋質量和的指標有延伸性、彈性、可塑性、韌性和比延伸性。目前，國際上都通用粉質儀、拉伸儀來進行綜合測定。
延伸性：指溼麵筋被拉長至某長度後而不斷裂的性質。延伸性好的麵筋，麵粉的品質一般也較好。
彈性：指溼麵筋被壓縮或拉伸後恢復原來狀態的能力。可分為強、中、弱三等。
可塑性：指溼麵筋被壓縮或拉伸後不能恢復原來狀態
（一）麵粉
按麵筋效能，小麥可分為：粉質小麥，筋力較小；角質小麥，筋力較強。
1．麵粉的種類和等級標準
國內按加工精度分等：特製一等粉、特製二等粉、標準粉和普通粉。
表2-1-2 中國小麥粉的質量標準GB1355-86
表2-1-3 高筋小麥粉國家標準GB8607-88
表2-1-4 低筋小麥粉國家標準GB8608-88
國內外面粉專家建議中國採用下列麵粉質量標準：
蛋白質
灰分
水分
粒度（<130μm）
麵包專用粉（高蛋白粉）
11~13%
0.48~0.54%
13.5%
100%
通用粉（中蛋白粉）
9~11%
0.48~0.54%
13.5%
100%
蛋糕及餅乾專用粉（低蛋白粉）
<9%
o.48~0.54%
13.5%
100%
2．麵筋的數量與質量
（1）麵筋：
麵糰在水中搓洗時，澱粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮或溶解於水中，最後剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質稱為溼麵筋，含水約65%~70%，溼麵筋烘去水分即為乾麵筋。麵筋在麵糰形成過程中非常重要，能決定製品的烘焙品質。
溼麵筋的數量（產出率）：
高麵筋含量 >30%
中等麵筋含量 26~30%
中下等麵筋含量 20~26%
低下等麵筋含量 <20%
麵筋質主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約佔乾麵筋重的80%。麵筋產出率首先與蛋白質的含量有關，還與麵糰靜置時間、洗水溫度、酸度（降低產出率）等有關。
（2）麵筋的品質：
評價麵筋質量和的指標有延伸性、彈性、可塑性、韌性和比延伸性。目前，國際上都通用粉質儀、拉伸儀來進行綜合測定。
延伸性：指溼麵筋被拉長至某長度後而不斷裂的性質。延伸性好的麵筋，麵粉的品質一般也較好。
彈性：指溼麵筋被壓縮或拉伸後恢復原來狀態的能力。可分為強、中、弱三等。
可塑性：指溼麵筋被壓縮或拉伸後不能恢復原來狀態