中國人民很早就懂得製鹽和用鹽調味。相傳在夏朝(前2140~前1711)，我們的祖先就會用海水煮鹽。20世紀60年代福建出土文物中發現有古代熬鹽器皿，據考證是殷商時期的遺物，可見福建沿海居民在3700年前就已經會利用海水來煮鹽了。周朝(前1066~前256)製鹽規模更大，並設有專職的鹽官叫作“鹽人”的來管理製鹽事業。這時已能用鹽湖的鹹水來煮鹽，開創了湖鹽的生產。這種湖鹽當時用作向統治階層繳稅的實物。春秋時(前722~前481)，齊國宰相管仲大力發展鹽業，鹽稅成為國家一筆巨大收入。在這段時期，勞動人民不但利用鹽池(如山西運城的解池)的鹹水，藉著太陽的熱來曬鹽，而且也能開鑿鹽井(如四川的鹽井)把地下的成滷水汲取上來煎熬成鹽。漢朝製鹽事業更加發達，從事鹽業的勞動人民在生產實踐中積累了豐富知識和經驗。他們趁著天晴乾燥時日，把含有鹽質的土堆積起來，用水淋出較濃的鹹鹵水來煎熬成鹽。製鹽在漢朝初期已成為國家的三大工藝(冶鐵、製鹽、鑄錢)之一。著名的《鹽鐵論》就反映鹽在國家經濟中所佔的重要地位。唐朝的製鹽方法又向前推進了一大步，人們已能把土地開闢成“畦”(音其，即在大面積的土地上開闢成一塊塊的小區)，並開溝引進鹹鹵水，讓太陽來曬成鹽。宋、元以來，製鹽技術更有提高，也更成熟。關於古代製鹽工藝的記載，以明末宋應星的《天工開物·作鹹篇》所敘述的最為詳細。宋應星所述的製鹽工藝過程，雖然是從宋元或更早以前傳留下來的方法，但至今基本上仍在沿用。
中國人民很早就懂得製鹽和用鹽調味。相傳在夏朝(前2140~前1711)，我們的祖先就會用海水煮鹽。20世紀60年代福建出土文物中發現有古代熬鹽器皿，據考證是殷商時期的遺物，可見福建沿海居民在3700年前就已經會利用海水來煮鹽了。周朝(前1066~前256)製鹽規模更大，並設有專職的鹽官叫作“鹽人”的來管理製鹽事業。這時已能用鹽湖的鹹水來煮鹽，開創了湖鹽的生產。這種湖鹽當時用作向統治階層繳稅的實物。春秋時(前722~前481)，齊國宰相管仲大力發展鹽業，鹽稅成為國家一筆巨大收入。在這段時期，勞動人民不但利用鹽池(如山西運城的解池)的鹹水，藉著太陽的熱來曬鹽，而且也能開鑿鹽井(如四川的鹽井)把地下的成滷水汲取上來煎熬成鹽。漢朝製鹽事業更加發達，從事鹽業的勞動人民在生產實踐中積累了豐富知識和經驗。他們趁著天晴乾燥時日，把含有鹽質的土堆積起來，用水淋出較濃的鹹鹵水來煎熬成鹽。製鹽在漢朝初期已成為國家的三大工藝(冶鐵、製鹽、鑄錢)之一。著名的《鹽鐵論》就反映鹽在國家經濟中所佔的重要地位。唐朝的製鹽方法又向前推進了一大步，人們已能把土地開闢成“畦”(音其，即在大面積的土地上開闢成一塊塊的小區)，並開溝引進鹹鹵水，讓太陽來曬成鹽。宋、元以來，製鹽技術更有提高，也更成熟。關於古代製鹽工藝的記載，以明末宋應星的《天工開物·作鹹篇》所敘述的最為詳細。宋應星所述的製鹽工藝過程，雖然是從宋元或更早以前傳留下來的方法，但至今基本上仍在沿用。