加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。梘水的配製：配方一，純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用 配方二，純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0．9斤，全部拌勻即可使用．如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入轉化糖漿的做法：材料：白糖400克、水200克、檸檬汁50克 1、準備材料； 2、將白糖倒入不鏽鋼鍋中，加入水，攪拌均勻。檸檬擠出檸檬汁； 3、開小火加熱，勿攪拌； 4、水沸後，倒入檸檬汁，勿攪拌； 5、一直用小火加熱，不能攪拌，如果鍋邊有糖水粘在鍋壁上，可以用小刷子沾水，沿著鍋壁刷一圈，糖就順著流了下去； 6、煮40分鐘，糖漿比蜂蜜稀一些的程度就可以了，略涼後，裝入玻璃瓶中。 TIPS： 1、鍋要用耐酸的鍋子，不要用鋁鍋和鐵鍋； 2、煮糖漿的時候，不能攪拌； 3、煮糖漿時，一定要用小火，否則水分揮發過快，糖漿還沒煮好就稠了； 4、糖漿冷後，會變得更稠，所以要注意觀察，顏色到位了，濃稠度比蜂蜜稀一點就可以了； 5、如果煮的時候過久了，糖漿涼後變硬了，可以再倒入鍋中，加適量水繼續煮沸，小火繼續煮十分鐘就可以了。 6、轉化糖漿可以久放的，明年用也可以。