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  • 1 # 你牛紅11

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    (1)辣椒紅油:

    一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍,只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,於無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。

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    (2)自制花椒辣椒油:

    取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把乾紅辣椒大量,掰開,放入。至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋,左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。

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    (3)辣椒油: 

    備料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎麼酌量,只能*自己摸索,五香份裡是有花椒的,不過我喜歡多點花椒。

    製作:燒一鍋熱油(油要冒煙),關火,靜置1-3分鐘(降溫,關鍵)。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動),務求均勻。油寧多勿少,製作完後應完全淹沒辣椒粉。

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    (4)成都紅油: 調料:二金條辣椒麵3500克,朝天椒辣椒麵1500克,菜油25千克,薑片750克,大蔥1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。 製作:  1.將二金條辣椒麵、朝天椒辣椒麵混合在一起,裝入不鏽鋼桶內。    2.菜油下鍋煉熟,下薑片、大蔥、草果、桂皮 ,八角炸香撈出,晾涼衝入盛辣椒麵的桶裡攪勻即成。 關鍵:1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。   2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用,不可過量。    3.往辣椒麵裡衝油時應邊衝邊攪,否則下面的辣椒麵的香味、辣味不能充分發揮出來。    4.油溫要控制好,油溫過高辣椒麵易炸糊,油溫低了炸不出香味和辣味。

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    (5)重慶新豆花辣椒油 調料: 鮮辣椒500克,鮮花椒20克,菜子油500克。 製作:1.鮮辣椒去蒂,用鐵籤串起來,放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火,抽出鐵籤,放入缽內,加鮮花椒搗成蓉。    2.淨鍋上火,下菜子油煉熟,倒入辣椒蓉裡即成。 關鍵: 1.這是民間製作辣椒油的方法,在渝、黔邊境一代廣泛應用,尤其是吃新豆花,特別受歡迎。    2.因鮮辣椒水分含量較大,所以油溫應稍高一點。    3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味,還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。    4.此辣椒炸好後鮮辣清香,回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。

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    (6)重慶紅油:

    調料: 幹辣椒麵1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2個,菜油4500克,香油500克。 製作:1.辣椒麵裝入盆中備用。    2.鍋上火加菜油煉熟,下香油,八角,草果炸香撈出,待油溫降至五成熱時下白芝麻,然後淋入盆中的辣椒麵中即成。 關鍵: 1.重慶紅油有兩種,這是菜油煉熟的,另一種是隻把菜油煉製六成熟。   2.也可以視情況不放香油。    3.掌握好油溫,油溫太高易炸糊,油溫過低煉不出香味。   4.辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。

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