清蒸草魚: ①製做方法:將初加工的魚洗淨,擦乾水分,用鹽6克把魚裡外擦遍,並在魚體上撒一些味精和料酒,魚腹內放入蔥、姜,入蒸籠用旺火蒸約8分鐘左右即熟。淋上香油,香菜 放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。 ②特點。此菜講究火候,清淡適口,風味別緻。 ③技術關鍵。準確掌握時間和火力。火力小,時間不夠,魚肉易腥且不熟;火力大,或超時魚肉脫水嚴重,肉質老。 紅燒草魚 主料:草魚 輔料:豬裡脊、香菇 調料:蔥、姜、蒜、鹽、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、溼澱粉、香油、食用油 做法: 1.將草魚去內臟清洗乾淨,在魚的身上切成“井”字,塗上鹽稍醃製一會兒,蔥、姜、蒜洗淨切成末,香菇洗淨切成絲,豬裡脊肉切成絲; 2.坐鍋點火放入大量油,油至六成熱時,將整條魚放入鍋中炸至兩面金黃色撈出瀝乾油; 3.坐鍋點火,鍋內留餘油,倒入蔥末、薑末、蒜末、香菇絲、肉絲翻炒,加入鹽、雞精、白糖、草魚、生抽、胡椒粉、香油,稍燜一會兒,勾薄芡出鍋即可。 天天提示:在燒魚的過程中,儘量減少翻動,為防煳鍋可以將鍋端起輕輕晃動,這樣魚不易碎。 軟溜草魚段 材 料: *草魚中段 *粉絲1包 *麻油少許 *蔥末、薑末、蒜末、辣椒末、蝦米末各2大匙 調味料:*酒1大匙 *醬油2大匙 *糖4大匙 *黑醋6大匙 *鹽、胡椒粉各少許 *水6大匙 *太白粉1大匙 作 法 : 1. 草魚由腹部切開成兩半,每片再斜切成6片,再用少許酒和鹽醃10分鐘。 2. 粉絲先入冷水中泡軟,用開水燙熟,瀝乾後拌入少許麻油及鹽,墊於盤底。 3. 鍋中水燒開,放入蔥、姜、酒及魚片,蓋上鍋蓋、熄火,燜燙4分鐘,取出置於粉絲上。 起油鍋,用3大匙油爆香蔥、姜、蒜、辣椒及蝦米末,沿鍋邊熗酒,再放入調味料燒開,淋在魚片 上,最後撒些香菜盛出,趁熱食用。 奶油草魚 原料: 草魚1條、奶油汁少許、芝士碎少許。 配料: 新鮮的時令蔬菜、麵粉、鹽、胡椒粉。 做法: 1、將草魚去鱗剔骨,剔好的肉用鹽、胡椒粉略醃。 2、將醃好的魚蘸上乾麵粉,入油鍋煎成金黃色。 3、將煎好的魚碼放在盤中,澆上奶油汁,魚頭魚尾不用煎,直接碼上即可。 4、魚烤至表面奶油汁微變色後撒上芝士碎,繼續烤至芝士變成金黃色為好。 5、在魚的周圍,碼上黃油炒的時令蔬菜,或配上洋白菜卷均可。 清煲草魚 用料:草魚1條,約1公斤,薑片、紅棗、花生油、生鹽等調料適量。 製作:將草魚去鱗、宰淨,切成大塊放入瓦缽內,然後加入調料加蓋煲即可。 砂鍋魚片 材 料:草魚肉片 8兩(頭或腹) 包心白菜 1個(12兩) 竽頭 1個(8兩) 乾金針 1/4兩 香菇 3朵 炸油 2杯 (1)鹽 2茶匙 水 3杯 油 2杯 作 法:1.白菜洗淨,切大片,用油炒軟置砂鍋中。 2.竽頭去皮洗淨切1方寸方塊,置油鍋中炸熟入砂鍋。 3.金針、香菇泡開後,金針打結,香菇切絲。 4.魚片、金針、香菇及(1)料放入砂鍋中,燉煮30分鐘即可。 油淋草魚 材 料:草魚 1條(1斤) 蔥 5支(切絲) 姜 6片 鹽 1茶匙 酒 6茶匙 醬油 6湯匙 油 3湯匙 作 法: 1.魚去鱗鰓、內臟洗淨,擦乾水份,放盤中抹上鹽及酒醃15分鐘後洗淨。 2.姜6片鋪放身,水沸以大火蒸15分鐘取出。 3.蔥絲與醬油撒在蒸熟之魚身上淋上沸油即可 。 茄汁草魚片 【原料】草魚肉500克,番茄醬 50克。 輔料 檸檬酸微量,紹酒10克,精鹽2.5克,白糖20克,味精0.5克,鮮湯50克,熟菜油750克。 【製作過程】 1、選新鮮草魚肉片切成1釐米厚的片,與紹酒,精鹽拌勻,檸檬酸用適量清水溶化。 2、油鍋燒六成熱,下魚肉炸至呈黃色時撈起。 3、炒鍋置中火上,下熟菜油50克燒至三成熱,放入番茄醬炒香至油呈紅色,又放入白糖,檸檬酸,鮮湯推勻,再放入魚片裹勻茄汁,起鍋盛盤。 草魚豆腐 ·配 料: 草魚一條(約500克),豆腐兩塊(約250克),調配料各適量 ·操 作: 1.將草魚去鱗、內臟洗淨,切成三段;豆腐切成小方塊;青蒜25克切段。 2.炒鍋放50克雞油(或色拉油)燒熱,放入魚段煎炸後,加入料酒、醬油、白糖、雞湯燒煮。小火燜煨。 3.魚入味後,放入豆腐塊,大火燒開,小火煨煮,燜燒5分鐘後,待豆腐浮起,放入青蒜末(或大蒜末),淋明雞油,即成。 蘋果燉魚 ·配 料: 蘋果2個、草魚100克、瘦肉150克、紅棗10克、生薑10克。鹽8克、味精2克、胡椒粉少許、紹酒2克。 ·操 作: 1、蘋果去核、去皮、切成瓣,並用清水泡上,草魚殺洗砍成塊,瘦肉切成大片,紅棗泡洗乾淨,生薑去皮切片。 2、燒鍋下油,放入薑片、魚塊,用小火煎至兩面稍黃,倒入紹酒,加入瘦肉片、紅棗,注入清湯,用中火燉。 3、待燉湯稍白,加入蘋果瓣,調入鹽、味精、胡椒粉,再燉20分鐘即可出鍋食用。燉時調味料不能下得過早、以免湯汁不白。( 西湖醋魚 ·配 料: 草魚1條約900克,姜300克,蔥2條,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,醬油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各適量。 ·操 作: ①將蔥洗淨切段分成2份。姜半份拍裂,半份切絲。 ②將草魚剖淨,由魚肚剖為兩片(注意不可切斷),放進鍋中,注滿清水,加蔥1份、拍裂的姜、酒,煮滾後,用小火燜10分鐘,撈起,盛入碟中,將薑絲遍濾魚身。 ③燒熱油鍋,放蔥爆香,然後把蔥去掉,將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中,加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾,用生粉水勾芡,再注入蔥油,盛起淋在魚上,灑上香油即可。 蒜油魚 ·配 料: 主料:草魚 輔料:大蒜末、香菜 調料:鹽、料酒、胡椒麵、蔥段、薑片、生抽、白糖、醋、雞精、雞湯、香油·操 作: 1、將魚去鱗、去鰓、去內臟洗淨,將魚肚一破兩開(但脊背要連著),把魚放到盤裡放入料酒、鹽、胡椒麵、蔥段、薑片醃製10分鐘,放入蒸鍋中蒸7分鐘取出; 2、將生抽、雞湯、白糖、醋、雞精、胡椒麵放到一個碗裡對成汁,蒜切成末,香菜切成段; 3、把蒸好的魚取出,撿去蔥姜,將調好的汁澆在魚上,撒上蒜末; 4、坐鍋點火放入油,油溫7-8成熱時,澆在蒜末上,放入香菜段即可。 特點:味鮮,肉嫩,清淡食之不膩,有大蒜的香味。 提示:蒸魚的時間要掌握好,時間長魚肉易老。( 啤酒魚 ·配 料: 草魚姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽 ·操 作: 1、草魚殺淨,打上直刀花刀,切塊,用老抽上色,蔥姜醃味。然後用高溫油炸至外酥裡嫩; 2、下清油與紅油炒香姜、蒜片,加入豆瓣醬炒香,再下花椒炒香,然後倒入啤酒,加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊,先適當調味,大火燒開後用小火燜十五分鐘左右再調味,起鍋即可。( 花椒魚片 〖主料〗:草魚1條(約1000克),金針菇200克,大蔥50克,花椒30克 〖輔料〗:雞蛋1個,豆粉20克,老薑20克 〖調料/醃料〗:精鹽3克,味精5克,雞精3克,料酒25克,胡椒粉2克,色拉油100克,清湯200克 ·操 作: 1、草魚宰殺去鱗、去鰓,剖腹去內臟洗淨,然後骨去頭片成魚片。蔥切節,薑切片。金針菇洗淨入沸水略煮,撈出盛入缽內打底。魚片加料酒少許,碼蛋清豆粉待用。 2、炒鍋置旺火上,加入色拉油50克燒至六成熱,下薑片、蔥節爆炒出香味,摻入清東加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內,放入味精。 3、另鍋置旺火上,放色拉油50克燒至七成熱,下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成 紅燒下巴 主料:草魚下巴 6片 輔料:蔥末 2支、 大蒜苗 1支 ·操 作: 1)下巴洗淨,蔥切末、大蒜苗切片; 2)炒鍋燒熱,油爆香蔥,蒜,加酒、醬油、醋、糖、胡椒粉,清水兩杯煮8分鐘,再勾芡,淋上香油,上桌前放大蒜苗 魚米羹 主料:草魚肉 輔料:蝦仁、香菇、熟胡蘿蔔、冬筍、雞蛋清、香菜 調料:精鹽、料酒、薑汁、胡椒粉、雞精、高湯、水澱粉、蔥油、食用油 ·操 作: 1、將草魚肉洗淨去皮切丁,加精鹽、料酒、水澱粉上漿待用,蝦仁、香菇、熟蘿蔔、冬筍洗淨切丁,香菜洗淨切成末待用; 2、坐鍋點火倒入高湯,待鍋開後放入蝦仁、香菇丁、熟蘿蔔丁、冬筍丁,調入姜水、精鹽、雞精,等開後放入魚肉丁攪散;勾入水澱粉成薄芡,淋入雞蛋清和蔥油,起鍋,撒入香菜末、胡椒粉拌勻即可
清蒸草魚: ①製做方法:將初加工的魚洗淨,擦乾水分,用鹽6克把魚裡外擦遍,並在魚體上撒一些味精和料酒,魚腹內放入蔥、姜,入蒸籠用旺火蒸約8分鐘左右即熟。淋上香油,香菜 放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。 ②特點。此菜講究火候,清淡適口,風味別緻。 ③技術關鍵。準確掌握時間和火力。火力小,時間不夠,魚肉易腥且不熟;火力大,或超時魚肉脫水嚴重,肉質老。 紅燒草魚 主料:草魚 輔料:豬裡脊、香菇 調料:蔥、姜、蒜、鹽、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、溼澱粉、香油、食用油 做法: 1.將草魚去內臟清洗乾淨,在魚的身上切成“井”字,塗上鹽稍醃製一會兒,蔥、姜、蒜洗淨切成末,香菇洗淨切成絲,豬裡脊肉切成絲; 2.坐鍋點火放入大量油,油至六成熱時,將整條魚放入鍋中炸至兩面金黃色撈出瀝乾油; 3.坐鍋點火,鍋內留餘油,倒入蔥末、薑末、蒜末、香菇絲、肉絲翻炒,加入鹽、雞精、白糖、草魚、生抽、胡椒粉、香油,稍燜一會兒,勾薄芡出鍋即可。 天天提示:在燒魚的過程中,儘量減少翻動,為防煳鍋可以將鍋端起輕輕晃動,這樣魚不易碎。 軟溜草魚段 材 料: *草魚中段 *粉絲1包 *麻油少許 *蔥末、薑末、蒜末、辣椒末、蝦米末各2大匙 調味料:*酒1大匙 *醬油2大匙 *糖4大匙 *黑醋6大匙 *鹽、胡椒粉各少許 *水6大匙 *太白粉1大匙 作 法 : 1. 草魚由腹部切開成兩半,每片再斜切成6片,再用少許酒和鹽醃10分鐘。 2. 粉絲先入冷水中泡軟,用開水燙熟,瀝乾後拌入少許麻油及鹽,墊於盤底。 3. 鍋中水燒開,放入蔥、姜、酒及魚片,蓋上鍋蓋、熄火,燜燙4分鐘,取出置於粉絲上。 起油鍋,用3大匙油爆香蔥、姜、蒜、辣椒及蝦米末,沿鍋邊熗酒,再放入調味料燒開,淋在魚片 上,最後撒些香菜盛出,趁熱食用。 奶油草魚 原料: 草魚1條、奶油汁少許、芝士碎少許。 配料: 新鮮的時令蔬菜、麵粉、鹽、胡椒粉。 做法: 1、將草魚去鱗剔骨,剔好的肉用鹽、胡椒粉略醃。 2、將醃好的魚蘸上乾麵粉,入油鍋煎成金黃色。 3、將煎好的魚碼放在盤中,澆上奶油汁,魚頭魚尾不用煎,直接碼上即可。 4、魚烤至表面奶油汁微變色後撒上芝士碎,繼續烤至芝士變成金黃色為好。 5、在魚的周圍,碼上黃油炒的時令蔬菜,或配上洋白菜卷均可。 清煲草魚 用料:草魚1條,約1公斤,薑片、紅棗、花生油、生鹽等調料適量。 製作:將草魚去鱗、宰淨,切成大塊放入瓦缽內,然後加入調料加蓋煲即可。 砂鍋魚片 材 料:草魚肉片 8兩(頭或腹) 包心白菜 1個(12兩) 竽頭 1個(8兩) 乾金針 1/4兩 香菇 3朵 炸油 2杯 (1)鹽 2茶匙 水 3杯 油 2杯 作 法:1.白菜洗淨,切大片,用油炒軟置砂鍋中。 2.竽頭去皮洗淨切1方寸方塊,置油鍋中炸熟入砂鍋。 3.金針、香菇泡開後,金針打結,香菇切絲。 4.魚片、金針、香菇及(1)料放入砂鍋中,燉煮30分鐘即可。 油淋草魚 材 料:草魚 1條(1斤) 蔥 5支(切絲) 姜 6片 鹽 1茶匙 酒 6茶匙 醬油 6湯匙 油 3湯匙 作 法: 1.魚去鱗鰓、內臟洗淨,擦乾水份,放盤中抹上鹽及酒醃15分鐘後洗淨。 2.姜6片鋪放身,水沸以大火蒸15分鐘取出。 3.蔥絲與醬油撒在蒸熟之魚身上淋上沸油即可 。 茄汁草魚片 【原料】草魚肉500克,番茄醬 50克。 輔料 檸檬酸微量,紹酒10克,精鹽2.5克,白糖20克,味精0.5克,鮮湯50克,熟菜油750克。 【製作過程】 1、選新鮮草魚肉片切成1釐米厚的片,與紹酒,精鹽拌勻,檸檬酸用適量清水溶化。 2、油鍋燒六成熱,下魚肉炸至呈黃色時撈起。 3、炒鍋置中火上,下熟菜油50克燒至三成熱,放入番茄醬炒香至油呈紅色,又放入白糖,檸檬酸,鮮湯推勻,再放入魚片裹勻茄汁,起鍋盛盤。 草魚豆腐 ·配 料: 草魚一條(約500克),豆腐兩塊(約250克),調配料各適量 ·操 作: 1.將草魚去鱗、內臟洗淨,切成三段;豆腐切成小方塊;青蒜25克切段。 2.炒鍋放50克雞油(或色拉油)燒熱,放入魚段煎炸後,加入料酒、醬油、白糖、雞湯燒煮。小火燜煨。 3.魚入味後,放入豆腐塊,大火燒開,小火煨煮,燜燒5分鐘後,待豆腐浮起,放入青蒜末(或大蒜末),淋明雞油,即成。 蘋果燉魚 ·配 料: 蘋果2個、草魚100克、瘦肉150克、紅棗10克、生薑10克。鹽8克、味精2克、胡椒粉少許、紹酒2克。 ·操 作: 1、蘋果去核、去皮、切成瓣,並用清水泡上,草魚殺洗砍成塊,瘦肉切成大片,紅棗泡洗乾淨,生薑去皮切片。 2、燒鍋下油,放入薑片、魚塊,用小火煎至兩面稍黃,倒入紹酒,加入瘦肉片、紅棗,注入清湯,用中火燉。 3、待燉湯稍白,加入蘋果瓣,調入鹽、味精、胡椒粉,再燉20分鐘即可出鍋食用。燉時調味料不能下得過早、以免湯汁不白。( 西湖醋魚 ·配 料: 草魚1條約900克,姜300克,蔥2條,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,醬油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各適量。 ·操 作: ①將蔥洗淨切段分成2份。姜半份拍裂,半份切絲。 ②將草魚剖淨,由魚肚剖為兩片(注意不可切斷),放進鍋中,注滿清水,加蔥1份、拍裂的姜、酒,煮滾後,用小火燜10分鐘,撈起,盛入碟中,將薑絲遍濾魚身。 ③燒熱油鍋,放蔥爆香,然後把蔥去掉,將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中,加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾,用生粉水勾芡,再注入蔥油,盛起淋在魚上,灑上香油即可。 蒜油魚 ·配 料: 主料:草魚 輔料:大蒜末、香菜 調料:鹽、料酒、胡椒麵、蔥段、薑片、生抽、白糖、醋、雞精、雞湯、香油·操 作: 1、將魚去鱗、去鰓、去內臟洗淨,將魚肚一破兩開(但脊背要連著),把魚放到盤裡放入料酒、鹽、胡椒麵、蔥段、薑片醃製10分鐘,放入蒸鍋中蒸7分鐘取出; 2、將生抽、雞湯、白糖、醋、雞精、胡椒麵放到一個碗裡對成汁,蒜切成末,香菜切成段; 3、把蒸好的魚取出,撿去蔥姜,將調好的汁澆在魚上,撒上蒜末; 4、坐鍋點火放入油,油溫7-8成熱時,澆在蒜末上,放入香菜段即可。 特點:味鮮,肉嫩,清淡食之不膩,有大蒜的香味。 提示:蒸魚的時間要掌握好,時間長魚肉易老。( 啤酒魚 ·配 料: 草魚姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽 ·操 作: 1、草魚殺淨,打上直刀花刀,切塊,用老抽上色,蔥姜醃味。然後用高溫油炸至外酥裡嫩; 2、下清油與紅油炒香姜、蒜片,加入豆瓣醬炒香,再下花椒炒香,然後倒入啤酒,加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊,先適當調味,大火燒開後用小火燜十五分鐘左右再調味,起鍋即可。( 花椒魚片 〖主料〗:草魚1條(約1000克),金針菇200克,大蔥50克,花椒30克 〖輔料〗:雞蛋1個,豆粉20克,老薑20克 〖調料/醃料〗:精鹽3克,味精5克,雞精3克,料酒25克,胡椒粉2克,色拉油100克,清湯200克 ·操 作: 1、草魚宰殺去鱗、去鰓,剖腹去內臟洗淨,然後骨去頭片成魚片。蔥切節,薑切片。金針菇洗淨入沸水略煮,撈出盛入缽內打底。魚片加料酒少許,碼蛋清豆粉待用。 2、炒鍋置旺火上,加入色拉油50克燒至六成熱,下薑片、蔥節爆炒出香味,摻入清東加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內,放入味精。 3、另鍋置旺火上,放色拉油50克燒至七成熱,下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成 紅燒下巴 主料:草魚下巴 6片 輔料:蔥末 2支、 大蒜苗 1支 ·操 作: 1)下巴洗淨,蔥切末、大蒜苗切片; 2)炒鍋燒熱,油爆香蔥,蒜,加酒、醬油、醋、糖、胡椒粉,清水兩杯煮8分鐘,再勾芡,淋上香油,上桌前放大蒜苗 魚米羹 主料:草魚肉 輔料:蝦仁、香菇、熟胡蘿蔔、冬筍、雞蛋清、香菜 調料:精鹽、料酒、薑汁、胡椒粉、雞精、高湯、水澱粉、蔥油、食用油 ·操 作: 1、將草魚肉洗淨去皮切丁,加精鹽、料酒、水澱粉上漿待用,蝦仁、香菇、熟蘿蔔、冬筍洗淨切丁,香菜洗淨切成末待用; 2、坐鍋點火倒入高湯,待鍋開後放入蝦仁、香菇丁、熟蘿蔔丁、冬筍丁,調入姜水、精鹽、雞精,等開後放入魚肉丁攪散;勾入水澱粉成薄芡,淋入雞蛋清和蔥油,起鍋,撒入香菜末、胡椒粉拌勻即可