1.外觀。新鮮肉表面有一層微乾爽表皮，色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍溼潤，但不粘，肉液體透明。不新鮮肉表面覆蓋有一層風乾的暗灰色的表皮，或者表面潮溼，肉液渾濁，並有粘液，肉色較暗，有的還有發黴現象。腐敗肉的表面有的乾燥，並已變成黑色或者很潮溼，帶淡綠色，也很粘，有發黴現象，切斷面呈暗灰色，新切面很粘，呈綠色。
2.硬度。新鮮肉的刀斷面肉質緊密，富有彈性，用手按捺後能迅速恢復原狀。不新鮮肉的刀斷面肉質比新鮮肉柔軟，彈性小，用手按捺後不能立即恢復原狀，並且往往不能全部復原。腐敗肉鬆軟而無彈性，用手按捺後不能復原，在肉腐敗分解嚴重時期能用手指將肉刺穿。
3.氣味。新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味，宰殺不久的家畜內臟，冷卻後稍帶有腥味。不新鮮肉具有酸氣或黴臭氣，有時肉的表層有腐敗味，肉的深層即使尚未腐敗，也能聞到濃厚的腐敗臭氣。
4.脂肪的狀況。新鮮肉脂肪分佈均勻，沒有酸敗氣味和苦味，並保持原有色澤；新鮮豬肉的脂肪呈白色、黃色、或淡黃色、監實，但用手用力捺能將其捻碎；新鮮羊肉的脂肪呈白色，組織緊密。不新鮮肉的脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時還會有發黴現象，並具有輕微的油脂酸敗味。腐敗肉的脂肪表面汙穢並有粘液和黴菌，有強烈的油脂酸敗味，當肉的分解強化時，脂肪很軟，呈淡綠色。
5.骨髓的狀況。新鮮肉的骨腔內充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性，硬、色黃，在骨頭折斷處可以看到骨髓的光澤。不新鮮肉的骨髓同骨腔有小的空隙，比較軟，顏色較暗，呈灰色或白色，在骨頭折斷處無色澤。腐敗肉的骨髓通骨腔有較大的空隙，骨髓變形，較爛，有的被細菌破壞，有粘液，色澤暗淡，並有腥臭味。
1.外觀。新鮮肉表面有一層微乾爽表皮，色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍溼潤，但不粘，肉液體透明。不新鮮肉表面覆蓋有一層風乾的暗灰色的表皮，或者表面潮溼，肉液渾濁，並有粘液，肉色較暗，有的還有發黴現象。腐敗肉的表面有的乾燥，並已變成黑色或者很潮溼，帶淡綠色，也很粘，有發黴現象，切斷面呈暗灰色，新切面很粘，呈綠色。
2.硬度。新鮮肉的刀斷面肉質緊密，富有彈性，用手按捺後能迅速恢復原狀。不新鮮肉的刀斷面肉質比新鮮肉柔軟，彈性小，用手按捺後不能立即恢復原狀，並且往往不能全部復原。腐敗肉鬆軟而無彈性，用手按捺後不能復原，在肉腐敗分解嚴重時期能用手指將肉刺穿。
3.氣味。新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味，宰殺不久的家畜內臟，冷卻後稍帶有腥味。不新鮮肉具有酸氣或黴臭氣，有時肉的表層有腐敗味，肉的深層即使尚未腐敗，也能聞到濃厚的腐敗臭氣。
4.脂肪的狀況。新鮮肉脂肪分佈均勻，沒有酸敗氣味和苦味，並保持原有色澤；新鮮豬肉的脂肪呈白色、黃色、或淡黃色、監實，但用手用力捺能將其捻碎；新鮮羊肉的脂肪呈白色，組織緊密。不新鮮肉的脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時還會有發黴現象，並具有輕微的油脂酸敗味。腐敗肉的脂肪表面汙穢並有粘液和黴菌，有強烈的油脂酸敗味，當肉的分解強化時，脂肪很軟，呈淡綠色。
5.骨髓的狀況。新鮮肉的骨腔內充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性，硬、色黃，在骨頭折斷處可以看到骨髓的光澤。不新鮮肉的骨髓同骨腔有小的空隙，比較軟，顏色較暗，呈灰色或白色，在骨頭折斷處無色澤。腐敗肉的骨髓通骨腔有較大的空隙，骨髓變形，較爛，有的被細菌破壞，有粘液，色澤暗淡，並有腥臭味。