炒黑魚片
【主料輔料】
黑魚l條750克、薑片10克、精鹽10克、水發木耳10克、雞蛋清l個、黃酒15克、水澱粉30克、雞湯50克、熟豬油250克、白糖15克、蔥段10克、麻油10克、筍片50克
【烹製方法】
1。
將黑魚去鱗、鰓、鰭，破肚去內臟，洗淨。用刀以魚頭順脊骨剖至魚尾，取下兩面魚肉，去皮，從魚肉前部斜劈成形似玉蘭花瓣的薄片，放入碗中，加鹽少許，雞蛋清1個，澱粉拌勻。
2。鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至5成熱，投入魚片，撥散，至魚片呈乳白色時倒入漏勺瀝去油。
原鍋覆上火，放豬油50克，待4成熱時，放入蔥段和筍片、水發木耳，略炒後加黃酒、雞湯、鹽、白糖，燒沸後用水澱粉勾芡，倒入魚片炒勻，加麻油盛入盤中。
3。魚骨及皮洗淨，入沸水鍋略燙後撈出。加水適量，放豬油50克，放入生薑、蔥略炸，加水適量，放入魚骨，燒沸後撇去浮沫，加黃酒，大火燒20分鐘，加豬油50克，再燒5分鐘，加鹽，撈出蔥、姜，倒入湯碗中即成。
【工藝關鍵】
1。雙鍋雙灶，魚片、魚湯同時製作，同時上桌，湯萊同吃，謂之將軍過橋。
2。魚片、魚湯皆用武火，魚片軟嫩化渣，魚湯潔白如奶。
【風味特點】
黑魚中國自古捕食，《詩經》、《神農本草經》、《爾雅》等均有記述，其肉質厚實緊密，成熟後潔白軟嫩，作湯色白如奶，鮮美異常，又常用於出肉後切片、切絲，或用於卷制其他原料成菜，出肉後的骨架要用於制湯。江蘇名菜“將軍過橋”，即屬魚肉作菜，魚骨架作湯型別。
2。黑魚營養價值很高，含蛋白質約20％，脂肪14％，並含有人體不可缺少的磷、鈣、鐵和多種維生素。中醫認為其味甘性寒，具有健脾利水，益氣補血，通乳等功效，可治水腫、溼痺、腳氣、虛弱贏瘦、產婦乳汁不下等症，對創傷癒合亦有較好療效。
中國南方民間視黑色為滋補魚類，常選作藥用，尤以廣東、廣西將其視為珍貴補品。道教以其為水厭，戒不可食。
3。魚片、魚湯同時上桌，美名將軍過橋，實即黑魚兩吃，有菜有湯，風味獨特。
炒黑魚片
【主料輔料】
黑魚l條750克、薑片10克、精鹽10克、水發木耳10克、雞蛋清l個、黃酒15克、水澱粉30克、雞湯50克、熟豬油250克、白糖15克、蔥段10克、麻油10克、筍片50克
【烹製方法】
1。
將黑魚去鱗、鰓、鰭，破肚去內臟，洗淨。用刀以魚頭順脊骨剖至魚尾，取下兩面魚肉，去皮，從魚肉前部斜劈成形似玉蘭花瓣的薄片，放入碗中，加鹽少許，雞蛋清1個，澱粉拌勻。
2。鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至5成熱，投入魚片，撥散，至魚片呈乳白色時倒入漏勺瀝去油。
原鍋覆上火，放豬油50克，待4成熱時，放入蔥段和筍片、水發木耳，略炒後加黃酒、雞湯、鹽、白糖，燒沸後用水澱粉勾芡，倒入魚片炒勻，加麻油盛入盤中。
3。魚骨及皮洗淨，入沸水鍋略燙後撈出。加水適量，放豬油50克，放入生薑、蔥略炸，加水適量，放入魚骨，燒沸後撇去浮沫，加黃酒，大火燒20分鐘，加豬油50克，再燒5分鐘，加鹽，撈出蔥、姜，倒入湯碗中即成。
【工藝關鍵】
1。雙鍋雙灶，魚片、魚湯同時製作，同時上桌，湯萊同吃，謂之將軍過橋。
2。魚片、魚湯皆用武火，魚片軟嫩化渣，魚湯潔白如奶。
【風味特點】
1。
黑魚中國自古捕食，《詩經》、《神農本草經》、《爾雅》等均有記述，其肉質厚實緊密，成熟後潔白軟嫩，作湯色白如奶，鮮美異常，又常用於出肉後切片、切絲，或用於卷制其他原料成菜，出肉後的骨架要用於制湯。江蘇名菜“將軍過橋”，即屬魚肉作菜，魚骨架作湯型別。
2。黑魚營養價值很高，含蛋白質約20％，脂肪14％，並含有人體不可缺少的磷、鈣、鐵和多種維生素。中醫認為其味甘性寒，具有健脾利水，益氣補血，通乳等功效，可治水腫、溼痺、腳氣、虛弱贏瘦、產婦乳汁不下等症，對創傷癒合亦有較好療效。
中國南方民間視黑色為滋補魚類，常選作藥用，尤以廣東、廣西將其視為珍貴補品。道教以其為水厭，戒不可食。
3。魚片、魚湯同時上桌，美名將軍過橋，實即黑魚兩吃，有菜有湯，風味獨特。