醬香白酒生產工藝流程

端午制曲 曲藥最低存放半年

重陽下沙

其中下沙分為兩次第一次是投梁的百分之五十叫做下沙，第二次也是百分之五十稱為糙沙，其中會經歷九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，總共耗時一年其中的小工藝就不一一諒解，然後存放三年後我們會進行一次大盤勾（七個輪次的就按一定的比較勾調），大盤勾後需要存放兩年再次勾調（這次勾調是需要品嚐後覺得是否能出廠，品質達不到的話會加老酒進行調整），所以說醬香白酒比其他酒貴是有原因的，生產週期長，品質要求高

五次下料，七次考酒是醬酒特點，發酵週期長，一侖下來得二百多天，窖池用石塊砌牆，一侖完重新投料全用新糧，加曲高溫堆集二十四小時左右，此高溫是相對的高溫，和濃香比，下窖發酵。

謝邀！醬香型白酒釀造的基本工藝是什麼？如何釀造？這個問題很複雜，有人已經回答的很圓滿了。不過我對這個問題有不同的理解。如果要說主導工藝是什麼？無疑，應該是以茅臺酒為代表的大麴坤沙釀造工藝:它以本地的紅纓糯高粱為原料，端午踩曲，重陽下料，嚴格遵循12987的操作流程，一年為一個生產週期，兩次下料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。顆粒高粱與粉碎的高粱之比在8:2，不同批次的酒分別窖藏，三至五年以後，在進勾兌，罐裝，銷售。這種釀造工藝的酒取酒量少，存本高，酒質好，所以價格也高。凡是上百元以上的醬香酒都應是這樣的釀造工藝。

但是，現在充塞市場的大批醬香酒在百元以下，滿足了廣大低端消費者的需求，而且這種醬香酒在所有醬香酒的比例中絕對不止佔80%，而這種醬香酒的釀造跟大麴坤沙釀造工藝，就大相徑庭，這就應該是醬香酒主流的釀造工藝，這種主流的釀造工藝難道不是基本的嗎？這些釀造工藝，取酒量大，生產存本低，酒質一般。正好滿足了廣大低端消費者的需求。

這些釀造工藝是:

1、麩曲醬香釀造工藝。一般發酵時間二三十天，糖化發酵徹底，一次性取酒，發酵時間短，出酒率高，儲存期短，資金週轉快，價格低廉。

2、碎沙醬香釀造工藝。一般使用多種曲柄新增乾酵母和酶製劑等作為糖化發酵劑，將原料粉碎後，經過預處理後拌入糖化發酵劑入窖發酵，二三十天後，蒸餾取酒，一次烤完，這也具有發酵時間短，出酒率高，儲存期短，資金週轉快，物美價廉的特點。

3、翻沙醬香釀造工藝。是在大麴坤沙釀造工藝完成前六次或七次取酒後，再次加入粉碎的原料發酵蒸餾所得的醬香酒。

4、串蒸醬香釀造工藝。是將大麴醬香和麩曲醬香釀造後的糟醅置於蒸餾器中，在鍋底加入食用酒精，香料等經過串蒸所得的醬香酒。

這四種釀造工藝所得的酒都有一個特點:生產存本低，價格低廉，好的口味也還不錯。

醬香型白酒是隻講味道，沒有文化內涵的酒，是物質至上，口感至上的特殊時期的產物。不是酒，是醬油的味道。其核心技術是醬缸，開始是地缸，雲貴川又窮又懶，不捨得扔，慢慢變成很髒的醬缸，味道變成醬香。所以醬香不如清香乾淨衛生。

醬香型白酒的釀造工藝是所有香型白酒裡面最複雜的，釀造週期最長的，工藝最複雜的，工序最多的。

釀造酒也講究天時地利，醬香型白酒在端午制曲 重陽節開始下沙，總共的週期在10個月左右，投兩次糧食，第一次是清蒸下沙（原料用量佔投料總量的50%）,第二次是混蒸糙沙（原料用量為剩下的50%），九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，低三四五輪次的原酒稱之為“大回酒”質量最好，七次原酒分型，分等級入庫3年以上，經精心勾調，再存放兩年才會出廠銷售，這是醬香型白酒坤沙酒的釀造工藝。

除了經典的坤沙工藝還有粹沙工藝，翻沙工藝，還有最新的串蒸酒，粹沙工藝是坤沙工藝的縮減版，只需要一次性投料，採用的也是外地的高粱，沒有我們當地的糯高粱耐蒸煮，一般只有四到五次取酒，新增的曲藥一般是麩曲，酒質沒有沒有坤沙酒好，出酒率比較高。

翻沙工藝，翻沙酒是用坤沙酒最後一次蒸煮以後的酒糟加上新的曲藥再蒸餾的酒，有的是新增糖化酶進行催化，酒質也不好，但是出酒率高，成本低。

串蒸酒，按理來說不應該出現在醬香型白酒裡，但是的確存在，用最低廉的成本，售價也是相對比較低，就是在地鍋裡面放食用酒精，甄子裡面放酒糟，透過蒸餾出來的酒精酒具有醬香型白酒的味道，成本低到三四塊一斤，但是有點的人以次充好賣高價。