鹹鴨蛋蛋黃髮黑由多種情況導致：1.鹹鴨蛋在高溫加工時，蛋黃中的鐵與蛋清中的硫發生化學反應形成”黑圈“；2.煮制鹹鴨蛋的水質中氮含量及氨的含量偏高，造成鴨蛋中出現”黑暈“；3.水質中金屬離子含量高造成“黑暈”出現；4.細菌病變變質產生“黑暈”。4種情況中前三種影響鴨蛋的口感，第四種情況食用後危害人體健康。

這個情況是不能吃的，這個情況考慮可能是食品已經變壞了，最好不要吃，如果再吃的話是容易導致一個細菌性痢疾，導致肚子疼痛的，千萬不要在此。

意見建議：你好，這個情況是不能吃的，這個情況考慮可能是食品已經變壞了，最好不要吃，如果再吃的話是容易導致一個細菌性痢疾，導致肚子疼痛的。個人意見

鹹鴨蛋是一種傳統特色美食，生活中很多人都喜歡吃，但有時候吃鹹鴨蛋的時候，會遇到蛋黃髮黑的情況，那麼，鹹鴨蛋的蛋黃變黑還能吃嗎？

這就需要看具體情況而定。

1、鹹鴨蛋鹹香可口，但市場也有一種黑心臭鴨蛋，這種鹹鴨蛋是一味地道的山東特產，以味道臭聞名，與南方的臭豆腐相似，有“聞起來臭，吃起來香”的特點，這種臭鴨蛋是微生物的自然發酵所致，是可以食用的。

2、若鹹鴨蛋放久了，滋生了大量細菌而腐爛變質，導致蛋黃變黑，這種情況就不能再吃，以免導致身體不適。

下面和大家一起分享一下選購鹹鴨蛋的一些小技巧：

1、看外觀：品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種鹹鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。

2、搖蛋體：搖蛋體就是輕搖蛋體，質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對並帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。

3、剝蛋殼：剝蛋殼就是煮熟後剝開蛋殼，質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝鍊，鹹味適中。鹹鴨蛋，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美。而質量差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大，最好不要食用。

4、如果是煮熟的鹹鴨蛋，則適合放到冰箱冷藏，另外，不同的醃製方法，鹹鴨蛋的儲存方式也不同，如果是自己在家用黃泥醃製的鹹鴨蛋，在儲存期間，應該注意保持泥皮的溼潤，並且存放在陰涼處。

鹹鴨蛋是一種傳統特色美食，生活中很多人都喜歡吃，但有時候吃鹹鴨蛋的時候，會遇到蛋黃髮黑的情況，那麼，鹹鴨蛋的蛋黃變黑還能吃嗎？

這就需要看具體情況而定。

1、鹹鴨蛋鹹香可口，但市場也有一種黑心臭鴨蛋，這種鹹鴨蛋是一味地道的山東特產，以味道臭聞名，與南方的臭豆腐相似，有“聞起來臭，吃起來香”的特點，這種臭鴨蛋是微生物的自然發酵所致，是可以食用的。

2、若鹹鴨蛋放久了，滋生了大量細菌而腐爛變質，導致蛋黃變黑，這種情況就不能再吃，以免導致身體不適。

下面和大家一起分享一下選購鹹鴨蛋的一些小技巧：

1、看外觀：品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種鹹鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。

2、搖蛋體：搖蛋體就是輕搖蛋體，質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對並帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。

3、剝蛋殼：剝蛋殼就是煮熟後剝開蛋殼，質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝鍊，鹹味適中。鹹鴨蛋，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美。而質量差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大，最好不要食用。

4、如果是煮熟的鹹鴨蛋，則適合放到冰箱冷藏，另外，不同的醃製方法，鹹鴨蛋的儲存方式也不同，如果是自己在家用黃泥醃製的鹹鴨蛋，在儲存期間，應該注意保持泥皮的溼潤，並且存放在陰涼處。

明知道回答了這個問題也評不上優質，但是還是想說一下！

明確告訴你哈，絕對不能吃，變黑是因為變質了，醃製前就已經變質了，所以不能吃，不能吃，哈哈

首先鹹蛋壞掉是很臭的，一米內都可以聞出臭味，如果蛋黃髮黑沒有臭味的也沒有像爛掉的那種出現蛋黃分解只有蛋黃表皮層黑色裡面是黃的是正常可以吃的，如果已經發臭裡面蛋黃分解了那種是不能吃的鹹蛋壞掉是很臭的

翻到最後才看到題主的一張實物圖，親，這都黑成這樣了，蛋白都融了，蛋的氣味肯定已經不正常了！這不是能不能吃的問題了，已經鴨蛋的內部完全腐壞了。

其實鴨蛋自產蛋以後到醃製成鹹蛋，都需要經過幾遍篩選的，也有可能私人作坊的不做篩選（報廢率會比較高），反正自做自用，醃壞了就丟棄就行了。但如是做為商品進行售賣的話，這個就很不符合蛋品醃製銷售條例了，不過自己醃製的應該也沒人去管理，還是要認準正規蛋企呀~

那麼我來說說，以高郵麻鴨蛋為例的鹹蛋醃製情況聊以借鑑吧。

首先高郵鹹鴨蛋傳統制作工藝，流程：原料處理、照蛋敲蛋、配料、提漿滾灰、缸桶醃製、成熟包裝。

照蛋敲蛋翻轉要自如，手腕要抖動，用力要均勻，這麼做的目的在於剔除紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照與二照蛋、氣室移動蛋、水花蛋、啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋。

配料分泥基醃製與料液醃製。

以泥基醃製為佳，其工藝流程式為：配製泥基（或料液）、鮮蛋入泥（俗稱“滾泥”）、草灰翻滾（俗稱“滾灰”）。“滾泥”、“滾灰”是高郵特色，配製泥基（或料液）是重點。

配製泥基講究：

1、加適量白酒祛除蛋腥味（正規蛋企自有麻鴨養殖基地，麻鴨體壯必須散養）。

2、為減少微生物發酵影響蛋質，對包裹用的草木灰、碎黃泥要把關。

3、須用顆粒小、易溶化的精製鹽（食用鹽）。

4、為保證質量，對不同時期的鴨蛋：青年鴨蛋、老鴨蛋，青殼蛋、白殼蛋等，要區分食鹽、黃泥、水、香料、白酒的配比。

5、容器內鴨蛋數量有規定。

製作：“滾泥”時，抓蛋一手3只放入料泥氽；抓泥蛋一手2只放入灰匾。搓灰要用兩隻手，手中帶灰，輕輕搓動，灰須搓得均勻緊密，不串級。容器浸蛋時，料泥不要放得太滿，有沉澱須攪拌一下。

溫差決定醃製期限：冬季80-90天成熟，春季65-75天成熟，初夏、秋天45-55天成熟（溫度越高出壇時間越要縮短）。出壇後，剝灰洗泥，進入自動除氧真空包裝流水線。

以上才是一枚走完高郵傳統非遺醃製工藝的麻鴨鹹蛋。

我們所說的麻鴨蛋的黑暈應該是蛋黃和蛋白直減的蛋白膜部分出現青灰色層，而不是題主所提供的，整個鴨蛋都全部黑化，且蛋白也異常的情況，大家要仔細分辨哦。