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1 # 湘菜家常小廚子
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2 # 阿堅美食
白切雞又叫白斬雞，是廣東最有名的一道代表菜，在宴客中，餐桌上，可以說是最大的一道菜！ 下面分享做法，可以參考一下
菜譜 －需要材料－
清遠雞一隻 2000克 姜 100克
蔥 一棵 鹽 適量
－烹飪步驟－
1 從市場買回來一隻雞，姜和蔥。
2 把雞裡外清洗乾淨。
3 鍋裡放清水燒開，把雞放進鍋裡滾一下，水量最好浸沒雞身。
4 撈起，放盆裡洗乾淨。把雞豎著放，瀝乾水分。
5.拿一個桶形湯鍋。
6.放清水燒開，水量最好能沒過雞身，放入兩片姜和一段蔥白，煮5分鐘。
7.把整個雞放進鍋裡，然後關火 蓋上鍋蓋，浸20分鐘。
8.姜去皮洗乾淨，蔥洗乾淨，倒碗涼開水泡一下。姜拍爛，剁成蓉，蔥切小粒。
9.鍋裡倒適量油燒熟，拿起一點備用，然後放薑蓉炒幾下，再放適量鹽拌勻，把炒香的薑蓉倒進一隻小碟裡，上面灑點蔥花。
10.20分鐘，用乾淨的牙籤插在雞腿上，如果沒有流出血水來，好了，這時間的雞是最有營養、最嫩的。
11. 雞撈出來放進冰水泡一下，使雞皮收緊，吃起來才會滑嫩爽口！
12. 撈起來用乾淨的乾布擦乾水分，掃熟花生油在雞身上，使雞皮色澤光亮。
13.先把雞斬開兩邊，再斬成大小均勻的塊， 擺成雞形，右上角擺花裝飾！
－小貼士－ 白切雞不要煮得太熟，兩斤重的光雞浸了20分鐘，用乾淨的牙籤插入雞腿處，沒有流出血水來，那時的雞是最嫩的！最有營養的！
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3 # 狂靜
廣式白切雞的配料如下。正宗的白切雞都是用廣東150天到220天左右的線雞。去除內臟備用，準備好姜，蔥，料酒，香油，沙姜。
用一個能完全沒過整隻雞的鍋上火燒開水，放入薑片，蔥苗各50克，放少許鹽和料酒。用釣子釣住雞放入煮開的水中，三提三放，目的是讓雞的外表和內腔保持一致的溫度，這樣雞皮才不會裂。三提三放後，將雞整個浸泡在開水中，改最小火加蓋燜十五到二十分鐘，取決於雞的大小(如沒經驗到了十五分鐘，可將雞撈起用根筷子插入雞的大腿部位，因為這個地方肉最厚，插入筷子的孔沒有血水冒出就可以了)雞到時間後馬上過冷水，有條件的最好用冰塊水，能很好起到冷縮的效果，使雞皮更加緊緻。用水浸泡到完全冷透了，用勾子掛起來晾乾備用，
沾料可用姜沫，蔥花，沙姜沫，加點香油，花生油自行配比，我個人喜歡用鹽焗雞粉加熱花生油。喜歡辣的可加入小米椒。
雞晾乾了就可以斬件擺盤了，擺好可以刷上一點花生油更加的有光澤美觀。
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4 # 上海媽媽私房菜
白切雞用料
雞1只/1.15kg
姜幾片
紅蔥頭幾粒
蔥2根
鹽適量
胡椒粉適量
酒適量
花生油適量
白切雞的做法紅蔥頭切成米，姜用刀背剁蓉；
加鹽一起，滾燙的油淋在上面，生油用量沒過蘸料為宜，完成雞的味料；
光雞約重1.15KG，用鹽，胡椒粉，米酒，混合塗抹整雞內外，蔥2根，姜幾片塞雞膛內，用保鮮袋裝置於冰箱上層一晚。烹調前再衝洗內外，雞身恢復常溫，水開後，整雞隔水蒸20分鐘，熄火焗1-2分鐘；
將雞過冷河，(預備冰飲水一盆)
瀝乾水份，(這裡省略了用熟油塗抹雞身)，這步可選項；抹過的雞品相更好；
雞徹底涼了就砌件；(砌雞擺盤講求功多藝熟，能成這樣效果，自已滿有成就感)；
蘸姜蔥料開吃拉。
備註選雞重宜1.25KG以內，本地細骨農家雞；忽略飼料雞，大骨架雞，老雞；雞提前淹使它有底味；隔水蒸不用開蓋翻身；過冷河使雞皮更爽滑；蒸後白切雞保留皮爽肉滑，清淡鮮美；做好醮料，對白切雞起畫龍點睛作用。不喜勿噴，望採納，謝謝！
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5 # 大臉小廚
白切雞，雞非常關鍵！（母三黃雞 一斤左右為宜）
廣州人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配製的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮。現介紹一下白切雞的改款，蔥香白切雞和酸辣白切雞
製作方法
1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)鍋內放入薑片、大蔥、料酒除去多餘腥味。
2、取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中
注：條件允許最好（冰水透涼，這樣除來的雞肉切不易散，而且雞皮Q彈）
姜蒜蔥味料原料：薑末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。
做法：
1、薑末、山姜、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。
2、將燒熱的香油倒入薑末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可蘸食。
酸辣白切雞味料原料：
食鹽、姜蒜沫、東古一品鮮、小米辣、恆順香醋。調拌均勻即可蘸食。
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6 # 賽小廚
廣東人吃美食追求原汁原味，烹飪方法都是比較簡單的，好比如白切雞怎樣才能做到皮脆肉滑，選雞也很重要，最好是養了六個月以上的走地雞，其次就是油香不香？以下分享家常白切雞的做法。
步驟
1⃣️前天晚上把要宰的關起來，不要餵雞食了，這樣雞腸裡的食物少些，方便清洗乾淨！
2⃣️放血，小碗加半碗清水接住雞血，攪拌均勻，血才能凝固。
3⃣️燒水，煮到剛起小泡泡倒出盆子裝著燙雞毛、雞腳，燙好衝冷水即可拔毛。
4⃣️挖內臟出來，整理乾淨用鹽洗搓。
5⃣️雞下鍋加水煮20分鐘，中途要翻動，以防受熱不均勻。
6⃣️雞煮好了，夾出來泡一下冷水，這樣皮脆。冷卻後砍成塊。
7⃣️燒熱鍋，倒入半碗花生油小火燒開，加入少許鹽、蒜、香菜、蔥白、沙姜、醬油等炒香，淋在雞肉上。一道美味的白切雞做好了。ps:因為沒有提前準備配料，只放了一部分，不過也很好吃，因為是家裡養的走地雞，肉香。
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7 # 酸甜就好
白切雞又叫白斬雞，有的地方又叫清平雞。製作簡單，剛熟不爛，皮爽肉滑，加上不做多配飾的醬料，美滋滋，口水直流。那趕緊做起來吧，什麼？你不會？怕麻煩？沒事兒，很簡單的，趕快和我一起學起來吧！
主料：雞一隻，小蔥20克，姜1塊，大蒜1個，料酒30克，幹辣椒10克，辣椒粉10克，香油20克，白芝麻20克，食用油50克，鹽10克，白砂糖15克，生抽15克，香醋20克，耗油10克。
方法/步驟 ：
1 整理食材：雞去毛，除去內臟洗乾淨，瀝乾水分備用；大蒜切成沫兒，姜大部分切成大片兒，一小部分切成姜沫兒；小蔥也分成兩部分，一大部分是打結到一起，還有一小部分切成蔥花。
2 雞焯水：起鍋燒水，放入整隻雞後加水，水沒過雞就好，然後加入料酒，薑片，小蔥結，蓋上鍋蓋；開中火，水開後轉小火，小火大約煮上15分鐘，然後關火火；蓋好鍋蓋，讓雞在水裡再燜上15分鐘，最後撈出雞，放到涼水中。
3 配醬料：準備一個調料的碗，加入幹辣椒，姜，蒜末，蔥花，白芝麻和辣椒粉，起鍋燒油，等油熱後，倒入到調料碗中；先倒一半，用筷子攪一下調料碗中的配料，然後再把熱油全部倒進去，再加入耗油，生抽，香醋，香油，最後再用筷子攪拌均勻。
4 切雞裝盤調味：雞冷水中泡夠10分鐘後要立即拿出，然後按摩一般得在雞身上塗抹一層香油，有一種讓皮肉分離的感覺，按摩完成後就開始切雞啦；首先去除脖子，雞翅，雞腳，然後從中間破開，分成兩半後，每一半沿一個方向切成小塊，保持整隻雞的整體性來裝盤，盤子底鋪一小層調好的醬料，其他的醬料琳在雞肉上，這樣就可以享受美味啦！
注意事項：
1 有幾個時間點一定把握好，一個是焯水時間不能過久，雞肉剛剛熟就好，還有一個就是在水中泡的時間最好保證在10分鐘左右。
2.在切雞的過程中，最好不要挪動砧板，這樣保持雞的完整性，裝盤更好看。
回覆列表
白切雞
材料：嫩公雞一隻要乾淨去內臟的，老薑 大蒜子 辣椒粉不吃辣可不放，小蔥或香菜
調料：生抽 鹽 耗油 味極鮮 料酒 香油
做法：把雞爪去掉，煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，放入三到五片姜加料酒，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，後提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次燙的時間不要太長。之後用煮雞的水，將整隻雞放入鍋煮，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，用小火煮二十分鐘。之後去除雞的頸。放入冷水最好是冰水，涼透了只後拿出來，記住一定要涼透。涼幹水分，剁塊擺入盤中刷上一層香油，把老薑大蒜子䓤切未放入碗中加適量鹽 生抽 耗油 味極鮮 辣椒粉拌勻調成汁，鍋內燒油燒到九成熱倒入調好的汁中，在倒油的過程要拌汁讓它均勻受熱。白切雞就完成了。