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  • 1 # 使用者1956524925424

      砂 鍋 魚 翅   水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克   水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克   油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克   制 法   1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 , 香 菇 撕 小 塊 。   2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。   3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 , 再 放 雞 湯 及 調 料 , 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。   4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 , 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 , 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 , 移 微 火 燉 20 分 鍾 , 放 油 菜 心 上 即 可 。   玫瑰花魚翅炒蛋   雞蛋6個,發好的魚翅100克,玫瑰花5朵,黃瓜2根,西紅柿3個,鹽8克,大油20克,白胡椒粉5克,蔥花10克。   1、雞蛋打入碗中攪好,玫瑰花洗淨,放入雞蛋中,加入鹽、白胡椒粉。   2、魚翅用手撕開,放入雞蛋中用筷子攪勻。   3、炒鍋上火加油,燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。   4、黃瓜,西紅柿圍邊即可。   紅花丹參蒸魚翅   配方:紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克   製作:   1.把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨,裝入蒸杯內,加水50毫升,上籠蒸1小時,取出,去渣,留藥液待用。   2.魚翅發透,撕成絲狀。火腿切片,菜膽洗淨,切4釐米長的段,姜拍松,蔥切段。   3.把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內,再加入雞湯100毫升。   4.把蒸杯置蒸籠內,用武火大氣蒸30分鐘即成。   食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或單服   紅燒魚翅   主料:水發魚翅1000克、水發蹄筋200克,水粉芡15克   調料:鹽10克,料酒10克,醬油5克,味精1.5克,大油125克,白湯300克   1、將初步加工好的魚翅撕成批,蹄筋片開,用刀斬透切成佛手狀,分別在開湯中殺一下,瀝去水分。   2、鍋放旺火上,添入大油50克,油熱,添入白湯,放入蹄筋,稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗內。   3、將鍋刷淨,再放旺火上,添入大油75克,油熱,添入白湯,下入魚翅,將 下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入,湯沸,勾入流水芡,待汁收濃,盛在燒好的蹄筋上。   瑤 柱 魚 翅   原 料   水發魚翅300克 乾貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量   制 法   魚翅用開水焯一下撈出,再用雞湯入味,然後取出裝入碗內, 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊, 潷出原汁, 翻扣在盤中央。   乾貝下雞湯氽一下撈出, 配上紅綠櫻桃,碼在魚翅周圍,原汁濾去雜質燒開,勾薄欠淋在魚翅上即成。   魚翅老雞鍋   主 料: 老母雞1只,魚翅幹150克,豬腳1只,豬皮500克,火腿絲100克。   配 料: 鹽10克,豉油、麻油各10毫升,雞油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、蔥各15克。   做 法:   1.魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒,魚翅氽過,瀝乾後,裝入紗袋並紮緊。   2.母雞宰洗乾淨,除去內臟、腳爪和尾臊,與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。   3.用竹品墊鍋底,放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段,加入適量沸水,用文火煲5~6個小時,至魚翅熟軟為止。   4.將魚翅撈起,除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後,放入魚翅,加入鹽、豉油和雞油,並用澱粉勾芡,使湯汁變濃。   5.調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜,即可進食。   黃燜魚翅   配料:   水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克乾貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克   製作方法:   1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。   2. 將乾貝用溫水泡開後,用小刀去掉邊上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加適量的水,上籠蒸透,取出待用。   3. 將火腿肉5克切成細末,待用;將火腿肉45克切成薄片,待用。   4. 將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡,由背部劈開,掏出內臟,用水洗淨血汙,待用。   5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內,將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子,然後壓在魚翅上面,將蔥段薑片也放在鍋內,注入清水,用大火燒開後,潷掉水,去掉蔥段薑片,以去掉血腥味。   6. 注入鍋內4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝,用大火煮15分鐘,撇盡沫子,再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火,先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出,揀淨雞、鴨碎渣,取出魚翅(連同竹箅子)。   7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內,燒熱,再把魚翅(連同竹箅子)放入煸鍋,煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯,用火煮開,放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘,使其入味後,取出放在平盤裡,將魚翅翻扣在另一盤裡內;將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉,收成濃汁。這時,將濃法澆在魚翅上面,撒上火腿末,即成。   注意:   1. 選整隻黃魚翅,即呂宋翅。   2. 反覆出水水腥味。   3. 用小火燜煮,一般6至7小時。一是入味,二是魚翅軟爛不散。   4. 水要一次加足,中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長,最後調味。   清燉魚翅的做法   原料:   水發魚翅500克,光老母雞1只,火腿300克,料酒300克,蔥姜少許。   製作方法:   ①將魚翅放入肉湯內略煮,除去海鹹味。把雞去頭去腳,洗淨,一開兩片。火腿洗淨濾幹。   ②用瓷質一品鍋,將魚翅放入鍋底,用1/2只雞蓋在魚翅上,再將火腿放在雞面,加蔥、姜、酒、鹽和適當的水,隔水蒸約5、6小時,至魚翅酥爛時,除去蔥、姜、火腿、雞,只留魚翅和湯汁。   ③將剩下的老母雞放入砂鍋,用小火燉汁(約一大碗即可),除去雞肉不要,把湯撇清,倒入裝魚翅的一品鍋內。   ④另外炒一小碟綠豆牙萊,與魚翅同時食用即可。   鳳凰魚翅的做法   【原料】   冰發魚翅200克、淨雛雞200克。 淨冬筍30克。蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、溼澱25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(實耗油75克)。   【製法】   將雛雞沖洗乾淨,從脊背劈開,胸部相連,拍斷骨骼,雞的表面抹上醬油,放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出,皮朝下,放入大碗內,加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油,放入籠內蒸爛,潷出原湯,去掉蔥姜、八角,將雞扣入魚盤內,把雞翅,腿伸開,把雞頭豎起,雞嘴上嵌一朵香菜葉。冬筍切成標槍頭型。再將魚翅放入開水中氽一下,撈出瀝淨水,擺成蓑衣狀放入平盤內。湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。將碼好的魚翅原樣推入鍋內,加入冬筍,微火扒透,用溼澱粉勾流芡,淋蔥椒油,起鍋順披在雞身上。湯鍋內放入清湯,精鹽燒開,用溼澱粉勾芡,放入味精,淋蔥椒油,澆入魚翅和雞身上即成。   【特點】   選料講究。製作精細,注重火候,成菜造型美觀,酥爛鮮香,色澤紅潤,芡汁醇厚。   組庵魚翅   【特點】   此菜是清末湖南督軍譚延並非豈家宴名菜,譚豈字組庵,是一位有名的美食家,他的家廚曹敬臣,跟隨譚6先生多年,摸透了譚的食好,經常花樣翻新,他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨,成菜風味獨特,備愛譚延豈讚賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯,都按他的要求製作此菜,後來人們稱為組庵大菜,飯譽三湘。   【原 料】   水發玉結魚翅2000克 精鹽8克 味精2.5克 乾貝50克 胡椒鹽1克 肥母雞肉1500克 蔥結50克 豬肘肉1000克 薑片50克 紹酒150克 熟雞油25克   【製作過程】   1、將雞宰殺去淨毛,開膛去內臟洗淨,砍成大塊,豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊,一起下入開水鍋內煮過撈出,用清不洗淨血沫。蔥、姜拍破。乾貝掰去邊上老筋,洗淨後放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用。   2.取大瓦缽一隻,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊,再加入乾貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。   3.在炒鍋內放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內的原湯,放入味精,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。   【注意】   1、魚翅選用玉結魚翅,玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開後離火,靜置數小時,待水涼後,將魚翅撈入盛有清水的木盆內,用刀颳去沙粒和汙跡,漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開後離火,漲泡數小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗乾淨,逐個整齊放在鍋內的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數小時即成。   2.煨制注意掌握火候,長時間煨制4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是:用筷子挾翅針的中間,兩頭下垂即可。   荷花魚翅   【特點】   造型美觀,魚翅軟爛,“荷花”細嫩,湯鮮味美。   【原料】   水發魚翅200克。 雞茸30克,水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克,菠菜汁10克、蔥、姜各10克。   【製作過程】   將雞茸放入碗內,加上雞蛋清、溼澱粉、精鹽,拌勻成雞料子。選湯匙12把(大號6把,中號6把)調匙內抹上熟豬油,再抹上雞料子,至平為止,湯匙頂端撒上火腿末,成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁,呈綠色,取酒盅一個,內抹油,再抹上綠色雞料子,用海米均勻地插入,做成蓮蓬,將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟後取出。鍋內加入清水燒沸,將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內,成雞蛋黃絲,待漂起後撈出,雞蛋糕修成圓形,成一個蛋糕託,放入魚盤的一端,把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出,放在蛋糕託上拼成荷花狀,把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮鬚。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出,將魚翅放於碗內,加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯,入籠蒸爛取出,去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時,放蔥段、薑片稍炸撈出,再放醬油、紹酒、清湯,精鹽、魚翅,用微火煨炆至湯汁將小時,放溼澱粉勾芡,淋蔥油,推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽,燒沸後放溼澱粉勾芡,淋雞油澆在荷花上即成。

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