我們說的所謂醬香型的酒，一般都是純糧釀造，毫無新增任何香氣、香味物質的釀造工藝下的酒。醬香白酒的釀造工藝相對來說還算比較特殊，就是傳說中的茅臺鎮的自然釀造傳統12987工序。這個12987的工藝就是什麼，1年釀造，幾次蒸煮，幾次取酒什麼的…據說很複雜。

也正是因為這樣，醬香酒的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物併發揮他們自身的效應，使其達到“越陳越香”的境界。對於一些不是純糧的酒，長時間存放，酒中的“新增成分”會逐漸揮發，相應的香氣也就會逐漸降低。

我們說的醬香型白酒，至今為止也沒有說找到香味物質的主體是什麼，所以這類酒不肯呢個或者很少有人能用新增合成劑做假。在現在的市場上，真正的純糧醬香酒，有那種濃濃醬香味的酒，在茅臺鎮就屬知名的茅臺酒，以及茅臺鎮大民族酒。所以，這種自然的香味來源，也是一個重要的緣由。醬香型白酒之所以能夠保證越老越好、越陳越香，絕不新增任何外來物質是一個重要的原因。

其次，剛蒸出來的醬香型白酒，具有辛辣刺激感，經過一段貯存期以後，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。也就給人一種，醬香酒越陳越香的感覺。

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有專家指出，醬香型酒是真正純天然釀造、絕無任何新增劑的白酒，它擁有越陳越香的專利，是其他香型的白酒所不具有的。

去過酒品拍賣會現場的人就知道，一瓶幾十年的茅臺酒，往往會拍出十幾、幾十萬等不菲的價格，但其他酒品就很難拍出如此高的價格，這就是廣大酒友對醬香型酒魅力的認可。

一般說來，新酒影響性大，氣味不正，通常帶有閒雜味和新酒味，經過一定時間的儲存，使酒中的雜醇逐步的氧化，生成芳香酯，並使酒中的乙醛蒸發。酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔軟，這種景象叫做白酒的老熟。

為什麼說“越陳越香”是醬香酒的專利？

一瓶好的醬香酒，傳承著茅臺鎮傳統工藝，並且必須選用當地美酒河河水，以及茅臺鎮當地產的一種糯性“紅纓子”高粱和小麥，離了它們茅臺酒和我們“大師的酒”釀出來也不是原來的風味了。

制曲是培養有益微生物發酵的過程，也是茅臺鎮生產的優質醬香酒的根本基因所在。

茅臺鎮生產優質醬香酒工藝是一種獨特的釀酒工藝。與其他白酒工藝相比，除順應茅臺當地環境、氣候、原料外，整個勾兌工藝中不加水不加香精，酒勾酒，不新增任何外來物質，確保了優良“基因”的純粹和後期變化的基礎。

絕大多數白酒之所以無法做到越陳越香，主要的一個原因就是因為長時間存放，酒中的“新增成分”會逐漸揮發，相應的香氣也就會逐漸降低。醬香型酒能夠名副其實、真正作到越老越好、越陳越香，歸根結底，恰恰就在於其在所有的白酒中，是不新增任何易揮發的香味成分、全靠自然發酵的純天然產品。

由於醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以也很難用新增合成劑這種方式來作假，這就排除了新增任何香氣、香味物質的可能。

醬香酒透過儲藏除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。

最後酒的度數也很重要。低度白酒存放時間長微生物會更加活躍，容易生長繁殖，導致變質，酒體發酸；高度白酒也只能存放兩三年，酒質再好，存放時間長了口味也會變得寡淡，香氣減弱。最好的是優質53度醬香酒，酒的分子結構結合最緊密，酒質最好、最香、最穩定。

酒是陳的香，但白酒界權威專家指出，只有醬香型酒等極少數真正靠純天然釀造、絕無任何新增劑的極品醬香型白酒，才會真的越陳越香。

“酒越陳越香”是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

酒分子重新排列和揮發過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。

在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。

化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的。

貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高階酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。

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很多酒友都知道，白酒會越陳越香。一瓶優質白酒，會隨著時間的流逝，味道變得越來越香，口感越來越醇厚，越來越好喝。

但是不是所有的酒都可以越陳越香的，科學證明只有真正純糧釀造、正宗的醬香型酒才可以做到！這背後的原因到底是什麼？今天，我就來說說這醬香酒的獨家秘密！

一、為什麼說酒是陳的香？

一般情況下，剛釀出的新酒雜質多，氣味複雜，酒質、口感不穩定，不適合飲用。經過一段時間的存放後，酒中的醇類物質會和有機酸發生化學變化，產生多種帶有特殊香氣的脂類物質，會讓新酒的口感綿柔醇厚、不嗆不刺喉、陳香突出。

但是，想要喝上一口陳年老酒也不是一件簡單的事，需要這三個條件缺一不可。第一，必須是純糧固態法白酒；第二，必須是50°以上的高度酒；第三，在貯藏過程中方法要得當，不能出現揮發滲漏。

我在和很多酒友聊天的時候，就經常聽到他們說在品鑑自己陳的老酒的時候，發現酒已經漏的只剩下半瓶或者酒的味道根本就變質了，這都是沒有做好密封和儲藏條件不穩定造成的。一旦出現這種情況，酒不但不會越陳越香，反而會越陳越壞！

二、為什麼只有醬香酒可以越陳越香？

就像我上面說的，越陳越香的酒必須是純糧固態法白酒，這就必須是醬香酒！

行內人都說醬香酒難造假，正是因為醬香型白酒獨特的純糧釀造工藝，完全不同於其他香型的酒。醬香酒經歷端午制曲，重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，在一年的時間裡，糧食的澱粉不斷髮酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物。

真正的純糧醬香酒會透過長時間的陳釀形成高沸點、有獨特香氣的大分子脂類，存放後香氣、口感提升的效果明顯，所以才會越陳越好。我們在品一杯陳年老酒時，會體會到它香氣柔和優雅，酒體豐厚醇厚，回味綿長，空杯留香。

其他香型的白酒之所以沒有辦法做好越陳越香，因為在勾兌過程中多多少少會新增香味劑，酒中的“新增成分”在長時間的存放過程中慢慢揮發，香氣會降低，甚至有些成分會發生變質，影響酒的口感和酒質。

總的來說，並不是所有的酒都能越陳越香，越陳越好。所以，各位酒友們在存酒的時候就要考慮清楚了，別到時候竹籃打水一場空！在這裡，我也順便辟個謠，陳年老酒並不是時間越久越好，優質酒一般只需要儲存3、4年。

對酒當歌(moutai6)在茅臺鎮從事純糧醬香酒很多年了,我一直致力於把正宗優質的純糧醬香好酒推薦給廣大酒友。

知酒事,交酒友,品好酒!

醬香酒友都有一個共識：醬香酒沒有保質期，越陳越香，越存越有價值。

但需要兩個前提：

買到真正的好酒正確、妥善的儲存，買不到好酒，再怎麼存也不會更好；再好的酒，沒有妥善儲存，最後可能會一文不值。

買好酒，需要依託靠譜的渠道；而儲存酒，每個酒友都可以掌握。那到底該如何來儲存拿到手裡的酒呢？

一、短期存放

如果你買到手的酒不多，並且近期就要喝掉或者送人，那就沒有必要很麻煩。

把瓶蓋擰緊，放在溫度變化不是太大的地方，不要讓Sunny照射，還有就是不要放在具有各種刺激性的氣味環境，基本上就不會有什麼問題。

二、長期存放

長期儲存酒，簡單說就是：放在適宜的環境裡，對瓶子做適當處理，平時不要有不適合的操作，應該就不會有大問題。

空間：家裡有專門的儲存酒的酒窖、酒櫃等地方；如果沒有，則儘量將酒存放在溫度和溼度變化相對不大的地方。

溫度、溼度:溫度儘量在30度以下，溼度不宜過大，高溫會讓酒精揮發和水分蒸發的速度加快，潮溼則容易令封口等處黴爛。

Sunny：要注意避免Sunny直射，如果酒長時間暴露在Sunny下，即便溫度、溼度適宜，也可能會讓酒標變色、模糊，甚至可能影響到酒體內部分子結構，改變品質和口感。

瓶子

對瓶子，主要是瓶口處進行處理最為關鍵，目的是防止揮發。當然，揮發是液態物質的基本屬性，無論如何操作，都會存在。雖然不可能做到100%的避免酒體損失，但盡力而為吧。

擰緊瓶蓋：首先要在密封前將酒瓶蓋擰緊，因為一般酒出廠時瓶蓋並未完全擰緊，還留有一定的餘量。當然，別用力太大，防止把瓶蓋擰壞了。

密封：防止揮發的關鍵是密封！密封的核心在於酒瓶口的密封。對於有品牌酒，如果採用保鮮膜包裹、膠帶纏繞或蠟封的方式進行瓶口密封，密封容易去封難，這些方式的最大問題是極易對瓶口品相造成影響，甚至可能構成災難性破壞，比如瓶口封膜、文字被粘掉等。所以，用生料帶進行瓶口密封會好一些。生料帶價廉物美，易獲取易操作，無毒無味，有優良的密封性、絕緣性、耐腐性，但沒有粘性，因此可以在保證卓越密封效果的同時有效保護瓶口包裝。

如果是買的光瓶酒，保鮮膜也是適合的。

正確放置：其次要保證茅臺酒直立存放，切不可橫放、斜放或倒放。因為在酒液接觸瓶蓋的時候，酒是有可能從縫隙中滲出的，一旦有酒滲出，就可能給儲存效果以致命打擊。

注意行為

另外，在儲存過程中，要儘量減少不必要的移動、晃動等行為。

檢查測試

可以透過稱重，來檢測儲存的效果。在儲存之前，可用較為精密的電子秤稱取酒瓶重量並做記錄，經過一定時間（比如半年）後再次稱重，若發現重量沒有變化或只有極微小的變化，說明儲存措施得當，可以放心長期存放；而如果重量明顯減少，那就需要仔細檢查密封情況和儲存環境，消除隱患了。

三、關於蠟封

蠟封的密閉性確實會好一些，但是也有缺點，在這裡分享，供酒友們參考。

1、把實用蠟放進金屬容器里加溫，待蠟融化成液體後，把酒瓶倒過來，將瓶蓋直接在容器裡浸一下即可。缺點是：如果蠟溫度過高，塑膠瓶蓋容易變形；另外，如果漏酒嚴重，酒瓶剛倒過來酒就漏了，蠟封不成功。

2、把已經融化好的實用蠟，用刷子塗上瓶蓋和瓶口的連線處即可。這種做法的缺點是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑膠蓋上原有的保護膜被沾進蠟裡，不容易還原。

最後，建議，在經濟條件允許的前提下，儘量飲用堅持傳統純糧固態發酵工藝生產的白酒。這種酒喝後只會有微醺的醉意，睡一覺之後便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。

以茅臺為首的優質醬香酒，只能以傳統固態發酵工藝釀造，且必須以糧食為原料釀造而成，屬於自然發酵的純天然產品，不新增任何香味成分， 喝完 不口乾不上頭！ 且易揮發物質少，對人體的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒對身體傷害是最低的。

醬香酒有這麼多的優勢，擁有那麼多的忠實好友。自然也有些不發商人的潛入，為了利益不惜破壞醬香酒的聲譽。如今的醬香酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產品數不勝數，真的讓人心寒！老百姓想買到貨真價實的醬香酒，真的需要花點心思，需要靠譜的渠道，找對人，才能少花冤枉錢。

其實想喝到綠色健康的純糧食釀造的酒，要麼找靠譜的熟人，要麼靠譜的渠道。茅臺鎮真正的純糧酒，還是讓人聞著垂涎欲滴，喝著回味悠長，價效比高得很！本人在茅臺鎮從事酒業多年，致力於匠心釀造傳統純糧食茅臺鎮醬香酒，把真正的純糧醬香好酒推薦給廣大酒友，讓酒友們喝得起好酒，喝得到真正的好酒！感興趣的酒友，歡迎關注私聊我！

為什麼有人說醬香型白酒越陳越香？

醬香型白酒越陳越香，是有一個前提的，必須是大麴坤沙工藝生產的醬香型白酒才有這個特性。碎沙工藝也有陳釀越陳越香的作用，但沒有大麴坤沙工藝明顯，而翻沙醬香效果更差，串香醬香幾乎沒有陳釀作用。

大麴坤沙醬香型白酒在陳釀的過程中，存放年限越久其老熟度越高，香味越是優雅，但一般超過15年以上的老酒都是作為重要的調味酒使用，直接飲用並不見佳。醬香酒在適宜的溫度下，透過容器中肉眼看不見的比水分子還小的氣孔進行著呼吸作用，會發生三種微妙的變化:

通常剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等易揮發性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強的物質。這些物質在陳釀過程中能夠自然揮發。一般經過半年的陳釀後，白酒的刺激性物質大大減輕，口感變得柔和醇厚。

酒精分子和水分子都是積極性分子，經過長期的陳釀後，乙醇分子和水分子的排列組合逐步理順融合變得更緊密，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得更柔和，與此同時，白酒中其他香味物質分子也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。

白酒在陳釀過程中可以產生緩慢的化學變化。就是乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。陳釀的時間越長生成的酯類就越多，這叫做酯化反應，酒的香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。因此陳釀也就是貯藏的過程。

醬香型白酒陳釀一般選用土陶壇存放。因為土陶壇透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧迴圈”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬香型白酒在儲存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的辣喉、沖鼻的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老男人陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會緊密形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高酒的品質。

醬香型高度酒才比較適合珍藏存放，儲存得當，口感超好；如果是醬香型低於50度的酒，長期存放，口感會發酸，影響口感。

在中華的5000年曆史長河中，白酒文明可謂是無人不知，無人不曉。俗話說：“姜仍是老的辣，酒仍是陳的香”!

“酒越陳越香”是有一定的科學道理的，一般說來，新酒影響性大，氣味不正，通常帶有閒雜味和新酒味，經過一定時間的儲存，使酒中的雜醇逐步的氧化，生成芳香酯，並使酒中的乙醛蒸發。酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔軟，這種景象叫做白酒的老熟。

只有醬香型的酒才是越老越香，越陳越好，一個幾十年的茅臺酒，經常會出現在酒品拍賣會的現場，往往會拍出十幾、幾十萬等不菲的價格，但其他酒品就很難拍出如此高的價格，這就是廣大酒友對醬香型酒魅力的認可。

一、醬香型白酒製作工藝決定品

醬香型白酒有一個很明顯的特徵，以固態法釀造，用純糧食釀造，所以有人說喝醬香型酒總覺得有糟香味或窖香味，在勾兌酒橫行的今天，它的製作工藝和品質決定醬香型酒好品質，這是醬香型白酒不同於其t他香型白酒的一個重要品質屬性。

其他酒型的酒做不到越陳越香，是由於製作工藝的原因，其他香型的酒中的勾兌香料會逐漸揮發，酒中保留的已經勾兌出來的酒香會逐漸喪失。濃香型的白酒雖然自身酒香也濃郁，但是由於非發酵的香味物質儲存時間並不長久，而且這些不穩定的香味成分都是些易揮發的物質，這些酒就存在一個最佳飲用時間，比如存放5-10年左右，時間再久，酒味就會變淡，酒香也會逐漸消失。

二、大多數醬香型白酒酒精度在至少在53度以上。

53度最好喝。53度是酒精濃度是和水結合最牢固的濃度，醬香型酒由於生產工藝的要求，至少要窖藏3年以上，其中的遊離酒分子少。醬香型白酒濃度和成分都能保持穩定。所以醬香型白酒能在多年之後依然醬香濃郁。

三、醬香型白酒時間越長越健康

據我所知，醬香型白酒一般都是高溫制酒，期間已經將大量易揮發物質剔除。醬香型白酒蒸餾接酒，溫度可高達40度以上，其他香型的酒也就20度左右。高溫下易揮發物質自然揮發掉的多，醬香型白酒要經三年以上的儲存，這過程中大約還會損失掉2%的重量，酒體中儲存的易揮發物質少，對人體的刺激少，有利於健康。

以前我單位有個同事，吃飯什麼的都不講究，大排檔就行，但是喝酒有一個特點，就是隻喝醬香型的酒，倒也不是其他香型的酒不能喝，就是他喝了以後反應挺大，本來半斤的量，只能喝二兩，還頭暈頭痛，文東經常說他是富貴命，因為醬香型的酒一般都不便宜，慢慢的瞭解酒了以後，發現醬香型的酒確實優點挺多，也怪不得茅臺年年漲價。

在中國傳統五大白酒香型中，醬香型白酒香味濃郁、幽雅細膩、回味悠長,以其優美的品味贏得了廣大消費者的青睞和偏愛。

　　醬香型白酒的主體香味有三種，一是醬香，二是窖底香，三是醇甜香。

　　醬香型白酒的第一種典型主體香味為“醬香”，是由芳香族化合物發出來的一種香味香氣。

　　醬香型白酒的第二種典型主體香味為“窖底香”，是乙酸和乙酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。它既有濃香型酒的特點，又區別於濃香型酒。香味香氣濃郁，且凸顯柔和。

　　醬香型白酒的第三種主體香味為“醇甜香”，含多元醇較多，是經微生物發酵作用的產物。

　　醇甜香這類成分在醬香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三種典型體的香味香氣成分中發揮一種奇特的緩衝作用，從而形成了醬香型白酒獨樹一幟的“複合香”。醇甜香還可以對其他香型白酒起到“改善酒體，覆蓋燥雜，延長後味，提高酒質”的重要作用。

薑是老的辣，酒是陳的香，醬香型白酒也一樣。但是要考慮的是，醬香酒的釀造原材料高粱是否有料，坤沙工藝上是不是達到標準了。兩個都不達標，放的久也沒有用。

醬香型，和所有白酒香型一樣，剛出廠的，口味上就是初生牛犢不怕虎，鋒芒畢露，肯定不好喝，而且刺激性大。因為白酒不是啤酒，啤酒是日期越新鮮越好喝。

優質醬香和優質濃香白酒一樣，一定要經過沉澱，時間放的越久，香味和口感越醇厚。最後酒體都變得微黃，那才是醇化後的結晶。

那麼這樣的一杯經過歲月沉澱的優質醬香，倒出來一杯，馬上入口嗎？其實不然，白酒和紅酒一樣，開啟來也需要靜置一會，醬香白酒也需要醒醒酒氣。

這個過程就是甦醒酒體和酒味，被禁錮太久的白酒，就像栓了鏈子綁在樹樁上的狗，鬆開的一剎那，要麼滿世界狂叫，要麼滿地撒歡，盡情釋放自我。

老王這個比方其實不太恰當，話糙理不糙啊，醒酒就是這麼回事，充分接觸空氣後，酒液與酒體融合，酒體開始升級有生命的氣息，慢慢安靜下來後，美味至極！

特別是優質醬香酒，釀造過程微生物太過豐富，口感上呈現的糊香真的沒法用語言來描述，所以我們只能用不具體的“幽雅細膩”來概括這樣的酒體風格。

喝了優質陳年醬香，這樣的複雜的厚重的感覺，入嘴的遞進感受，濃郁的協調的刺激，那種香氛獨特和諧感真是白酒世界最豐富的表達，越陳越有味兒。

優質醬香一線喉，優質醬香繞指柔，優質陳年醬香值得擁有！老王在從前問答中屢次說到，喜歡清香的人生淡雅，喜歡濃香的人生厚重，喜歡醬香的人生嚐盡人生百態，世間冷暖，是白酒世界綜合特點最高級別的存在！陳年醬香，那香味槓槓的！