分享一個韭菜餡餅的做法。不用揉麵，不用擀麵，筷子一攪手一拍，做出來的餡餅非常的軟，而且薄皮大餡非常好吃。大家也可以晚上活好面，放冰箱冷藏一晚，早晨起來做非常的方便。

【用料】

麵粉 500克

鹽 適量

水（稍微熱點的水） 420ml

韭菜 半斤

雞蛋 3個

鹽 適量

蠔油 適量

胡椒粉 半勺（調料罐中的勺子）

植物油 適量

【步驟】

1.在500克的麵粉中加入5克鹽（加鹽是為了提高麵粉的筋性）。

2.分次加入420毫升稍微熱點的水（用手摸有點熱就行），活烙餅的面千萬不要用涼水和麵，那樣做出來的餅會硬的。

3.用筷子朝一個方向不停的攪拌成光滑的麵糰。筷子提起麵糊，麵糊不易掉下為止。大家如果經常做的話面可以再稀一點，對於新手來說我建議麵糊還是要稍微稠一點，這樣好操作，更容易成功。

4.蓋上保鮮膜醒面最少半個小時以上。大家也可以晚上活好放冰箱冷藏一夜，早晨起來弄，非常的方便。

5.在醒面的時間裡來調一下韭菜餡。再切好的韭菜中加入一些植物油攪拌均勻，這樣可以有效的防止韭菜出水。

6.加入炒好並晾涼的雞蛋碎、蠔油、胡椒粉、鹽攪拌均勻備用。

7.由於面非常的粘手，所以先在面板上多撒些乾麵粉防粘。把醒好的面放在麵粉上。

8.醒好的面不要揉搓，防止面起筋。直接用手整理成長條形。

9.然後切成大小均勻的8個面劑。

10.取一個面劑，拍去面劑表面的乾麵粉，把每個面劑整理成圓形備用。

11.把面劑用手按扁，按成中間稍微厚邊緣稍薄的麵餅。加入餡料。這裡面一定要捨得多放餡料，這是大餡的關鍵。然後像包包子一樣包好。封口處捏緊。如果封口處的面太厚可以揪掉它，這樣可以保證餡餅兩面薄厚一致。

12.包好以後取出一個，用手拍扁。這裡注意一定要兩面都拍，這樣可以使餡餅的兩面薄厚一致。

13.平底鍋刷油，油微熱下入餅坯。全程小火烙制。在餅的表面刷油，這樣可以鎖住餅內的水分，使餅更加的柔軟。

14.蓋上鍋蓋小火烙兩分鐘後翻面，刷油。再蓋鍋蓋烙至兩分鐘後翻面，如此反覆直到餡餅烙熟。

15.直到餡餅的表面金黃，餡餅鼓起即可出鍋，全程大概七分鐘左右。

皮這個薄喲，餡這個大喲，餅這個軟喲！大家快點動手試試吧。

用料主料麵粉300克滾水75克涼水115克牛肉250克蔥50克姜10克輔料生抽2湯匙麻油1茶匙料酒1湯匙白糖少許澱粉1茶匙香蔥牛肉餡餅的做法1.

麵粉先倒入滾水，再倒入涼開水，一邊用筷子攪成絮狀

2.

揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，醒20分鐘

3.

牛肉剁成碎末

4.

蔥切碎

5.

姜也切碎末

6.

全部放入碗中

7.

調入醬油、料酒、白糖、麻油、澱粉

8.

翻拌均勻，醃製一會

9.

將醒好的麵糰分成均勻的幾分，取一份擀開

10.

放上適量肉餡

11.

包起來，封口

12.

放在案板上輕輕擀一下，不要用力，不然把肉擀出來

13.

鍋裡放入少許油，放入餅胚，中小火煎制一面

14.

再反轉煎另外一面

15.

直到麵餅微微鼓起，聞到牛肉香味即可盛出

製作餡餅或者肉餅，最好使用半燙麵的做法。

半燙麵有兩種方法來製作，一種是用90度的水和麵，然後和冷水和麵一比一的揉在一起，製作成半燙麵。另一種就是使用60度的熱水和麵，製作半燙麵的麵糰來用於餡餅的製作。製作出來的餡餅或者肉餅，都會是那種鬆軟的麵皮。

把半燙麵的麵糰製作麵皮，包上心儀的餡料，像包包子那樣，然後擀成餡餅。用平底鍋或者餅鐺烙制，製作成兩面金黃的餡餅或者肉餅。麵皮軟軟的，吃起來無比的幸福。

製作麵皮鬆軟的餡餅，最簡單的秘訣就是要使用半燙麵。60度的水溫和麵，讓餡餅的麵皮鬆軟無比，如果製作千層餅，那更是一層層鬆軟的麵皮。吃起來，就是美味和幸福。

1、將麵粉舀到和麵盆裡，取一小碗，開啟自來水籠頭，接多半碗涼水，在加點開水，兌成約30度的溫水。

2、把餳好的麵糰，用筷子繼續攪面，直到攪的看上去麵糰非常有彈性和麵筋感的樣子，而且麵糰的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的麵糰，而是軟體的能變形的放在盤裡似乎是一攤的感覺，這時餡餅面就和好了。

3、待到差不多時放置於溫暖處15至30分鐘即可。

餡餅面怎麼和才鬆軟不發硬呢？

先來解釋下，為什麼做出來的餡餅會發硬？當我們和麵的時候，肯定會往裡加入適量的水和成麵餅，然後放入餡料，最後放在鍋內烙制，隨著餡餅在鍋內不斷地受熱，餡餅內水分就會不斷揮發，如果當餡餅烙熟後，水分正好揮發完或者還有少量，烙出的餅一定會發硬；當餡餅烙熟後，餡餅內的水分沒有揮發完成或還剩餘很多，餡餅一定會發軟。因此，水分是決定烙熟的餡餅是軟還是硬的一個關鍵因素。

除此之外，麵粉是由小麥磨製而成，主要成分為：澱粉、蛋白質和少量的礦物質，當面粉遇到水後，其中的蛋白質就會吸水膨脹，經過人為的揉搓就會形成人們常說的麵筋。麵筋的特點是韌性，就是不容易斷裂，就像蓋屋時所用的鋼筋，支撐整個屋子的造型，不易鬆垮。麵筋也具有這個特點，支撐麵糰的造型，因此，人們可以根據麵筋的這一特性捏製各種各樣的麵食，如花捲、蒸包、饅頭等。筋性高的麵食，吃起來肯定會發硬，筋性低的麵食吃起來肯定會發軟。因此，筋性又決定烙熟的餡餅是軟還是硬。

如何才能破壞麵粉的筋性呢？

根據麵粉中蛋白質的含量，可以分為“低筋麵粉”、"中筋麵粉"和“高筋麵粉”。蛋白質遇熱後，會破壞內部的分子構造，從而會使其失去黏性、延展性，變得鬆散。因此，麵粉遇到熱水後，由於內部的蛋白質遭到破壞，麵粉將失去所謂的筋性，變得鬆散柔軟，使用這樣的麵粉烙制的餡餅將會變得鬆軟。為了使麵粉既不失去本身的韌性又不能使烙制的餡餅發硬，在和麵的時候常常將麵粉一分為二，一半用熱水和麵，一半用涼水和麵，這樣綜合和的面既鬆軟又不失其延展性，保持餡餅的形狀。

綜上，要是和的餡餅面鬆軟，一是加入適量的水分，包括熱水和涼水，不能太少，太少會使和的面本身就會發硬，更不用說烙制過程水分的揮發；二是選擇低中筋麵粉，內部蛋白質含量低，遇水膨脹小，筋性低，烙制的餡餅就不會發硬。

餡餅要想做的皮薄餡大，而且不漏餡，吃到嘴裡口感很柔軟關鍵在與和麵，那麼餡餅的面怎麼和才比較軟呢?，今天我就來告訴你，與採用的和麵方法有很大關係，我今天教給大家和烙餡餅的面的方法和技巧。

發麵我說的一共有兩種：

全發麵：發麵是指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下,讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹發酵。發麵是營養價值最高的。新增的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。

發麵的餡餅口感軟，蓬鬆。所以，對於一些腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更建議吃發麵。

半發麵：半發麵即麵糰發酵程度只有正常發酵程度的一半。很多的包子就是用的半發麵。在做餡餅時，是把酵母與麵粉和麵麵糰後，大概醒20分鐘，就可以直接做餡餅就可以了，麵皮在鍋中慢慢愛熱後，就能發起來了，這樣做出的餡餅吃起來口感也是很綿軟，非常的蓬鬆好吃。

我個人還是比較喜歡用的是半發麵。既不用等很的時間來發酵，又可吃到入口綿軟的餡餅。

我再說一些餡餅的面注意事項：

1、由於大家所用麵粉不同，現在的麵粉種類也是特別的多，吸水性也不同，所以在和麵時要注意把握麵粉和水的比例，和好的麵糰提起來下端是呈向下流淌狀但是又不會流下去的軟麵糰，醒面時間越長越好，我有時晚上和麵醒發早晨烙餅，也是比較好吃，麵糰記得蓋蒸籠布或者保鮮膜，如果隔夜要還是建議放冰箱冷藏

2、在麵粉里加入一點點鹽可以增強口感的韌度，有勁道的，在烙餅時外皮也不容易破，擀餅坯時要輕輕的擀，儘量擀到透過麵皮可以微微看見餡料的顏色最理想

3、兌餡時一定要把肉打水攪拌好後再加調料，這樣的餡料口感不幹。

上面這和餡餅和麵的技巧大家一定要好好學習一下，學會了你就能在家做出皮薄香軟的大餡餅了。

餡餅顧名思義夾餡餅帶層，兩層皮一層餡的只能稱為餡合子。餡餅也稱盒子，是一種烤焗食品，由餅皮包著餡料。餡料可以是各型別的食品，例如肉類、蔬菜、水果及蛋醬等，主要按餡料分為鹹餡餅和甜餡餅兩大類。製作方式有煎、烤、焗等，由餅皮包著餡料。味道以北方的鹹香鮮口味為主。

派餡餅餡料的分類

派的餡料填充方式可分為三類：一類是把派皮鋪在烤盤上，接著倒入餡料；第二類是先將餡料倒入盤中，再鋪上派皮；第三類是餡料完整地包覆在派皮裡。 帶餡的餅，用面做薄皮，包上肉、菜等拌成的餡，在鍋上烙熟。烘烤食物，餡餅皮包含水果、蔬菜、奶油、乳酪、巧克力、奶油凍、開胃成分或糖。

餡餅是用什麼做的，怎麼做？

餡餅要做的好吃，和麵是一個十分關鍵的步驟，只有和出來的面鬆軟適度，才能讓做出來的餡餅香軟可口，那下面就來看看和麵的方法。

和麵過程先將麵粉放入容器中，加入冷水，左手拿碗，右手拿一雙筷子，邊接水邊攪拌，麵粉會逐漸出現麵疙瘩。不斷移動碗的位置，攪拌的動作不要停止，讓水流澆到有乾麵粉的地方。直到所有的乾麵粉都潤溼了，包括碗底，也沒有乾麵粉了。此時停止加水。這個時候麵粉和水的比例剛剛好。完全不需要加水和麵粉。開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。如果是新手，感覺有點累手，可以攪拌幾圈歇一下，再攪拌幾圈，歇一下。也可以用4個筷子攪拌，會感覺省力，起初麵糰是不順滑的。越攪拌越光滑，麵疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的麵粉都被面團粘的乾乾淨淨。碗邊很乾淨。當面團攪的光溜溜的，非常有彈性和麵筋感的時候，就和好了。

此時的麵糰，可以整個從碗裡挑出來，碗裡沒有殘面，這個麵糰的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的麵糰，而是軟體的能變形的似乎有流淌感的麵糰。案板上撒些乾麵粉，用筷子將麵糰挑到乾麵粉上。讓整個麵糰粘上乾粉。切成劑子，就可以按照一般流程製作餡餅了。

注意，整個過程是不需要用手的，只需要一雙筷子。

每次推關於各式餡餅類的菜譜，或多或少都會收到大家的留言，說自己做出來的餡餅皮乾硬且厚，要怎麼才能做出一張皮薄餡大、柔軟還不漏餡的餡餅。這個問題的關鍵在於和好面。解決了和麵問題，烙出好吃的餡餅就不是難事了。今天就詳細說說如何和烙餡餅的面，全程只需要一雙筷子~·· 用 料 ··

高筋麵粉（低中筋麵粉也行，不如高筋：看包裝上的引數，蛋白質含量高於12%）

自來水