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  • 1 # 使用者91233008958

    腥字來自血腥,肉如果有比較重的腥味通常是由於血沒放乾淨。

    但這也不是所有情況。對豬肝、豬腰子、豬蹄之類的特殊部位,腥味還可能來自於血之外的其他蛋白類物質——雖然這個我不是太確定。

    如果是豬蹄,這東西就是腥,不好弄,燉的時候加好料,把腥味變成鮮味才行;

    如果是肝腎等內臟,輕者可以使用牛奶進行浸泡,重者可以使用白酒(小瓶二鍋頭價效比不錯),二者都能夠有效去除血腥味(應該是因為蛋白質結塊之類的反應吧),只不過後一種處理之後,肉往往會有酒味,還要再拿清水浸泡清洗。

    肉腥的話,有這麼幾個方案:

    如果是炒肉絲,切好肉絲之後可以用料酒、澱粉、醬油各少許進行浸泡,一方面改善口感、入味,另一方面也能有效去除肉的腥味;

    如果是紅燒,肉切好炒糖色之前,先把肉用清水浸泡一會兒。這樣做的壞處是肉的口感會受影響,不過如果糖色炒得好,影響並不是很大。泡酒就算了,畢竟紅燒肉有酒味還是挺傷的。

    如果是汆白肉之類的做法,煮肉的水裡加一些大料、蔥姜,及時撈出浮沫,基本就能解決腥味的問題。

    當然我這是假設題主買的是豬肉,如果是牛肉,去清真寺邊上的牛羊肉店應該就能買到怎麼做都不腥的肉了,羊肉自帶一些羶味,和腥味不同,不好去也沒必要去。

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