因為自從佛教成為中國主流後，吃齋唸佛大行其道！俺老家習慣，年初一若要進香！必須素食！否則無效！老百姓一年之中第一頓飯素食，請佛祖保佑！全年順順利利！無災無難！所以，衍泛至今，吃素餃子！

高興回答這個話題，也許若干年後就不會有人知道這個問題了。在北方年三十晚上吃葷餃子一是團圓，二是把過去的一年裡所有好的和不如意的事情，包在餃子裡面一切都交代過去了。初一吃素餃子是祈求來年一整年裡素素靜靜，平平安安健健康康，開開心心快快樂樂度過新的一年！！！

為什麼除夕夜吃葷餡餃子，初一早上吃素餃子？

一個門口一片天，一方水土一方人

南北方充滿著各種各樣的風俗，而吃餃子就相對於北方人來說是非常重要的，北方俗話說的好，無餃子不過年，代表著北方人過年必須吃餃子。

除夕夜的餃子伴隨著辭舊迎新的鞭炮聲響起，將我們已經包好的各種餡的餃子下入鍋中，既然是團圓飯，那我們就應該以肉類為主，年三十的忌諱相對會比較少，大年初一就不一樣了

大年初一早上吃素，全國各地一般都是一樣，按照民間的典故而說。

第一種說法:大年初一早上吃素餃子，‘素’代表著‘肅’，其意是指大年初一的第一天的肅(素)靜，這整整一年也就肅靜了，也代表著人們祈求平安無事的心理訴求，

第二種說法:古人有言，‘一日持齋，天下殺生無我分’，大年初一吃素或許就跟這個有關係，大年初一為什麼吃素餡餃子呢，具說是新年第一天吃素，為新年的第一天增添喜慶和祥和。預示著新的一年平平安安。

我家就是這樣，三十晚上吃餃子必須是肉餡的餃子，七、八十年代再窮三十晚上的餃子也是肉餡的，希望一年更比一年強，越過越富有，寓意全家富富康康的，初一吃素餡餃子希望新的一年能素素淨淨的，保佑全家人平安健康

我們這兒沒有這種說法，都是根據自己家的口味兒，願吃什麼餡兒的就做什麼餡兒的，我不知道你是哪兒的，你說的有可能是地方的不同，風俗習慣也不同，我們北京沒有這講兒，全憑自己家的口味兒愛好，想吃什麼餡兒的就什麼餡兒的好。

三十沒有啥講究，有的人初一要去廟裡祈福進香，所以吃素，我們老家初一禁忌還很多，比如不讓動刀剪針線，不許往外潑水，不許掃地等，所以三十就把第二天的餃子包好拿籠布遮好，肉切好。下頓直接吃就可以了。