選用前肘，因為前肘有帶筋的肘花，滷好後有嚼勁，

買回的脫骨前肘清洗乾淨，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔乾淨，然後涼水入鍋到基本煮沸，去除肉裡殘留的雜質。

.汆水後漂洗乾淨，濾去水分

炒鍋中加水和白糖小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候。.把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。

5.將冷凍在冰箱裡的老湯放入鍋內融化

6.讓老湯完全融化至煮沸，剛從冰箱拿出來的冷凍的湯

7.備齊調味料：白糖30克，生薑一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克，甘草，幹山楂，陳皮，良姜

8.把本次用的煮肉料全部倒入湯中，把肉放入滾開的湯中，待湯滾開後中火煮5分鐘。

9.5分鐘後轉微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處於不是滾開的狀態即可，不要讓湯一直處於滾開的狀態，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到沒有筋骨。最後加入鹽再保持微火煨燉5分鐘，關火。

10.滷好的肉在滷湯中浸泡一天，再撈出，切片食用。吃不完的用保鮮袋包嚴實放冰箱冷凍，吃的時候解凍加熱一下即可

脫骨前肘 3個煮肉料 一份十年老湯 1300g方法/步驟

1.選用前肘，我喜歡用前肘，因為前肘有帶筋的肘花，滷好後有嚼勁，看圖，我用手專門捏著的那部分，就是帶筋的肘花，最好吃的部分，而且肘子肥肉很少，我喜歡。如果喜歡肥一點的可以選其他的部位

2.買回的脫骨前肘清洗乾淨，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔乾淨，然後涼水入鍋到基本煮沸，去除肉裡殘留的雜質。

3.汆水後漂洗乾淨，濾去水分

4.炒鍋中加水和白糖

5.小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候，有點難度，時間太快又不好拍照，只能說明了。

6.把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。

7.將冷凍在冰箱裡的老湯放入鍋內融化

8.讓老湯完全融化至煮沸，剛從冰箱拿出來的冷凍的湯，這個是融化的，多年的老湯看著就是不一樣啊。

9.備齊調味料：白糖30克，生薑一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克，甘草，幹山楂，陳皮，良姜這幾樣是我已經弄成碎粒了，看不出成品的樣子了，那些碎的就是它們了。還有最入味的那一鍋陳年老湯，我已經反覆用了十年了。調味料這次就放這些，每次加料會稍有不同，總共有30種左右，有些料會交替使用，不是每次都加。

10.把本次用的煮肉料全部倒入湯中，把肉放入滾開的湯中，待湯滾開後中火煮5分鐘。

11.5分鐘後轉微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處於不是滾開的狀態即可，不要讓湯一直處於滾開的狀態，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到沒有筋骨。最後加入鹽再保持微火煨燉5分鐘，關火。

12.滷好的肉在滷湯中浸泡一天，再撈出，切片食用。吃不完的用保鮮袋包嚴實放冰箱冷凍，吃的時候解凍加熱一下即可，味道依然。