想學熟食的朋友，您的福利來了，為讓您更好的體驗厚德福熟食，今天趙老師親自指導，教網友幾種老湯（滷汁）的調製方法，老湯是製作熟食的礎，希望喜歡熟食製作的朋友們可以嘗試自己在家做熟食。
滷汁的配製：
滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。一般可將其分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
1.紅滷汁配料：八角，桂皮，陳皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香葉，良姜，草果，甘草，乾紅婪，香蔥，生薑，片糖，黃酒，優質醬油，糖色，精鹽，熱花生油，味精，骨湯。
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅婪幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅婪幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
2.黃滷汁配料：黃梔子，香葉，山奈，花椒，良姜，砂仁，油炸蒜仁，油炸鮮桔皮，芹菜，生薑，沙嗲醬，黃酒，熟菜籽油，油咖哩，味精，精鹽，骨湯。
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
3.白滷汁配料：八角，山奈，花椒，白豆蔻，陳皮，香葉，白芷，香蔥，生薑，水酒，白醬油，精鹽，味精，骨湯。
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
以上配方適宜於滷製生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例新增調味料的數量）。
4.配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
滷汁的保管：滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
接下來將滷料、肉、水一起放到鍋裡煮。滷料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被滷的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。肉滷熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。其實不燜也可以吃了，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。
想學熟食的朋友，您的福利來了，為讓您更好的體驗厚德福熟食，今天趙老師親自指導，教網友幾種老湯（滷汁）的調製方法，老湯是製作熟食的礎，希望喜歡熟食製作的朋友們可以嘗試自己在家做熟食。
滷汁的配製：
滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。一般可將其分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
1.紅滷汁配料：八角，桂皮，陳皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香葉，良姜，草果，甘草，乾紅婪，香蔥，生薑，片糖，黃酒，優質醬油，糖色，精鹽，熱花生油，味精，骨湯。
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅婪幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅婪幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
2.黃滷汁配料：黃梔子，香葉，山奈，花椒，良姜，砂仁，油炸蒜仁，油炸鮮桔皮，芹菜，生薑，沙嗲醬，黃酒，熟菜籽油，油咖哩，味精，精鹽，骨湯。
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
3.白滷汁配料：八角，山奈，花椒，白豆蔻，陳皮，香葉，白芷，香蔥，生薑，水酒，白醬油，精鹽，味精，骨湯。
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
以上配方適宜於滷製生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例新增調味料的數量）。
4.配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
滷汁的保管：滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
接下來將滷料、肉、水一起放到鍋裡煮。滷料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被滷的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。肉滷熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。其實不燜也可以吃了，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。