魚湯變白，脂肪貢獻大

魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。

湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。

影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別與脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油，就會有更多的脂肪，這樣魚湯在煮制過程中，乳化更多，顏色就更白。

　　魚肉本身也是含有脂肪的。根據魚所含脂肪含量的差異，國際上通常將魚肉分成三類：多脂魚、中脂魚和低脂魚。

根據魚體中脂的含量可將魚分為： 少脂＜1%，中脂15%，多脂510%。 口語中一般分為低脂＜5%，高脂＞5%。

魚湯變白，脂肪貢獻大 魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。 湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中， 肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。 因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。 影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別與脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油，就會有更多的脂肪，這樣魚湯在煮制過程中，乳化更多，顏色就更白。 燉白湯，不一定要加油，但加油會更白更香 有很多朋友說自己在家燉魚湯，沒有加油也能燉出白湯。 其實，要做出這種白湯不一定都要過油。 其實，魚肉本身也是含有脂肪的。根據魚所含脂肪含量的差異，國際上通常將魚肉分成三類：多脂魚、中脂魚和低脂魚。 根據魚體中脂的含量可將魚分為： 少脂＜1%，中脂15%，多脂510%。 口語中一般分為低脂＜5%，高脂＞5%。 我曾經燉過兩種魚：多脂魚和中脂魚。燉的時候發現，不加油水煮的時候會有白色湯，尤其是多脂魚，而中脂魚的湯就不會那麼白。 因此，魚肉產生白湯與脂肪含量有關係，通常，脂肪多一些，湯顏色會更白。但有些魚本身脂肪含量就比較高，它不加油也可以產生白湯。有些魚脂肪含量很低，就比較難。 但是，通常，加油的話會更容易產生白湯，而且白湯的效果會更好，而且，加點油，燉的時候脂肪受熱會產生更多的芳香物質、也更香。所以，傳統燉魚的時候都會油煎下或者油炸下。 魚湯含EPA、DHA，對大腦有益處 這個還真不用擔心。魚肉含有人體必需脂肪酸，名氣最大的就是EPA和DHA了。這兩種脂肪酸與人體大腦發育特別重要，尤其是對嬰兒。現在很多牛奶都聲稱添加了EPA和DHA，也是因為對嬰兒的大腦發育特別重要。水產品，尤其是魚類，通常都含有較豐富的EPA和DHA。因此，適量吃魚是有好處的，喝魚湯也是有好處的。 會不會發胖主要取決於你攝入的總能量。如果你少吃點其他的高熱量食物，而用魚肉及魚湯代替，這樣對人體是有好處的。中國營養學會推薦人均每天吃50-100g魚蝦類水產品。因此，喝魚湯是有好處的。 魚湯雖然是有好處的，但是燉的時候最好少加點鹽，不然，你喝魚湯的同時也會吃進去很多鹽，這樣也是對身體不好的，會增加高血壓的風險；對高血壓病人來說就更嚴重了。

魚湯變白，脂肪貢獻大魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。

湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別與脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油，就會有更多的脂肪，這樣魚湯在煮制過程中，乳化更多，顏色就更白。