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  • 1 # 使用者4547258708083

    原料:北京填鴨(或白條鴨)10只,每隻1.5千克。

    醃汁料:梔子30克,甘草40克,八角40克,當歸30克,肉桂40克,花椒20克,砂仁20克,小茴香20克,黃芪40克,白英(一種中藥材,味甘,中藥房有售)60克,香蔥60克,生薑60克,黃酒120克,味精70克,鹽30克,葡萄糖粉100克(遇高溫會變色,但又不像炒糖色一樣容易焦糊,有上色、起香的作用)。

    製作:

    1、熬製醃汁:將上述香料用紗布包好,加入20斤水中,調入鹽、味精、黃酒、葡萄糖粉燒沸,自然冷卻至室溫。2、浸泡:淨膛填鴨先用水洗淨,然後反覆用淨水漂約3小時,中途換水三次,撈出瀝乾水分,入冷卻好的醃汁中浸泡7-8小時(冬季一般12小時),浸泡過程中每隔1小時翻動一次,取出穿鉤晾乾水分備用。3、烤制:將鴨進爐,用無煙木炭做燃料,控制火力從大到中再到小,先用300度烤制45分鐘,再用200度烤制85分鐘,最後100度烤制70分鐘,然後掀開爐蓋,降溫半小時取出,上桌斬件裝盤即成。

    注:批次加工時可提前烤好當天的用量,走菜時入微波爐打熱即可。

    傳統香酥鴨是醃入底味後下油炸的,雖然色香味俱全,卻非常油膩,隨著現代人對飲食健康要求的提高,低脂無油產品越來越受到消費者的青睞。這款烤鴨技術綜合了傳統香酥鴨和烤鴨的特點,改良製作後有香酥鴨的五香口味,成品幹香不膩、五香味濃、酥香味美。其技術關鍵就在於產品要先醃再烤,並且火力由大火到中火再到小火,使得鴨子的脂肪完全烤出來。

    醬滷製品是中國傳統的一大類肉製品,醬滷豬雜製品主要包括醬滷豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等。其主要特點是:可以直接食用,風味良好。由於各地的消費習慣不同,口味要求、加工工藝及配料也就略有所區別,但總體而言,加工技術也是大同小異。

    一、料湯熬製

    料湯熬製就是將定量的各種香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、紅蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、蓽卜等用紗布包好加入定量的水中,並加入雞、豬、牛動物的骨架或醬滷用香精如天博生產的6309、21109、E2006等,以及鹽、味精、醬油等大火熬製,一般熬製兩三個小時出味,料湯熬製好後,即可加入經過處理後的豬雜進行煮制,料湯經重複使用後即成老湯,老湯在使用中需注意的問題是及時去除浮沫、浮油及殘渣,老湯較長時間不使用時要定期加熱煮沸兩小時左右以防變質。

    二、 豬雜醬制前處理

    醬前處理首先是對豬雜進行原料選擇,要求豬雜經衛生檢驗合格。原料經檢驗合格後,可對原料進行浸泡、除毛、去汙、清洗、汆制處理。汆制是將豬雜前處理後,再將豬雜加入90℃左右的乾淨的熱水中浸泡攪拌幾分鐘到十幾分鍾,一般汆制兩到三次,作用是去汙和去異味,同時也保證了老湯的衛生和風味不受影響。所有原料均要求修整乾淨,另外豬雜處理時要求保護外表皮的完整性。

    三、 煮制

    這是關鍵工序,主要是調味和上色。煮制時先在老湯里加入料包煮沸,然後將汆好的豬雜加入滷製,滷製時水量要一次加足,煮制過程中不得再新增涼水,水量要求以浸沒豬雜為佳,先大火加熱煮沸20—30分鐘左右,然後小火燜煮,煮制過程中要定期翻鍋,並品嚐老湯的味道,以控制鹹淡度,一般是透過新增鹽和醬油來控制老湯的鹹度的,這裡需要注意的是老湯中一般是不新增糖的,因為糖的新增若控制不當會使老湯變酸。在燜煮過程中使用紅曲米粉和醬油對豬雜產品調色,可根據不同的地區消費者的喜愛程度來調製不同的顏色。幾種豬雜出鍋後可進行二次調味,如外表刷麻油、淋老湯等,也可直接食用。

    四、 成品

    醬制好的豬雜外觀要求有規則,色澤要給人以食慾感,外皮不發硬,肥肉不膩,瘦肉不塞牙,香味濃郁,餘味清香,具有醬滷製品特有的風味。可以熱食,也可冷食。成品可以散售,也可以包裝出售。

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