酸菜魚需要選擇刺少並且肉質嬌嫩的淡水魚，常用的有草魚、黑魚、鱸魚。飯店多用草魚，肉質較細嫩；黑魚表面有一層粘液，可以在烹飪過程中保護魚肉不會散開；鱸魚價格較貴，但其肉質比較有彈性，而且刺少，相對於其他魚來說，鱸魚的土腥味也叫小，條件允許的話，鱸魚是首選。

黑魚:刺少，含肉率高，蛋白質高,營養豐富.

草魚:四大家魚之一,肉質肥嫩，味鮮美,便宜.一般都用草魚做就可以了

就這2種吧,其他比較稀奇的就懶得說了,選擇肉多刺少的就好了,主要還是做法,我奶奶的酸菜魚可是一絕,嘿嘿嘿

根據本人做酸菜魚的經驗來看，龍利魚和草魚都是不錯的選擇。草魚肉質鮮嫩，但是不適合小孩子。龍利魚肉質軟嫩，久煮不老的，而且越煮越入味。試過用鯉魚，太腥了，不管怎麼用料酒醃製都無法去除濃濃的土腥味。

龍利魚的脂肪中含有不飽和脂肪酸，可以有效預防動脈粥樣硬化，而且還可以增強記憶力和免疫力哦。

給大家安利一下我做酸菜魚的做法

1 龍利魚切成3釐米長 左右的薄片，斜著切更好入味哈，把切好的魚肉用料酒，鹽，胡椒粉，蛋清，幹澱粉，揉搓15分鐘哦。

2 酸菜洗淨，切片，放入鍋中爆炒，加辣椒碎，花椒，蔥薑蒜爆炒，炒出香味後，加入水，煮沸。

3 水沸後下入醃製好的魚片呀，大概龍利魚煮上4分鐘左右就可以啦，關火，出鍋、撒香菜和蔥花呀！

酸菜魚是川菜中的招牌菜系，是人們去吃川菜的必點菜譜之一。我去吃川菜也是必點酸菜魚，還會向老闆索要一些醋來提鮮。最關鍵的是一年四季想吃這道菜，都可以在川菜館買到，不分季節性，所以想不火都難。

它開始流行於上個世紀90年代，歷經了幾十年依然保持招牌菜的水準，並且老少通吃，全國各地都喜愛這道佳餚，是真正意義上的一道國民菜。

隨著人們口味的升級，和美食領域競爭壓力的提升，全國各地陸陸續續出現了各種各樣的酸菜魚吃法，但歸根結底，酸菜魚主食是關鍵，那就是魚的選用。

酸菜魚的選材很廣，無論是淡水魚還是海水魚都適合做這道菜。現在市面上主要流行的就四種魚，分別是草魚、黑魚、花鰱魚、白鰱魚。

當然 首選肯定非黑魚莫屬，因為黑魚的肉質非常緊實Q彈，在烹飪過程中不容易損壞，而且味道鮮美，刺還相對比較少，還有一個關鍵因素就是價格不貴，在可接收範圍內。

如果是草魚的話，用一個詞來概括那就是地道。它的價格比黑魚便宜，魚肉嫩而不膩，非常開胃，並且全國各地都有這種魚可以買到，貌似四川人就很喜歡把草魚當主料。

花鰱魚：它的頭特別大，富含豐富的營養，魚頭還可單獨做湯，味道非常鮮美。

白鰱魚：價格最實惠，肉質飽滿，富含滿滿的膠原蛋白。不管是炸還是煮，都是優質魚選。

每個人的口味不一，所以每一類魚都有適合的人群，一般餐廳酒店大多用草魚 和鯉魚製作 ，花鰱和白鰱也可以

飯店裡一般常見的用草魚，因為便宜，成本低，但是草魚刺多，吃起來費勁，所以建議用龍利魚，或者巴沙魚，海魚的刺比較少。

洗乾淨魚後，將魚放在菜板上，按照從魚頭到魚尾的方向，斜切，片成一片一片的，片完之後，用鹽醃製（鹽是為了防止魚放入水中煮的時候，魚肉會碎）半小時。

鍋中放入酸菜魚的料，加水煮開，用筷子將魚肉一片一片的放入鍋中，煮熟，盛盤即可。

酸菜魚是一道重慶的特色美食，它也被叫做酸湯魚。大部分的酸菜魚都是以炒魚為主要製作原料，再加上泡菜的酸甜可口，不僅口味非常獨特，也給人類提供了豐富的營養物質

提到酸菜魚，首先進入腦海的肯定是重慶酸菜魚。這道在20世紀90年代開始流行起來的特色美食，因其特有的調味以及特殊的烹製手法，使簡單的食材結合帶一起變成特色的美味。很多人在提起酸菜魚時，都會猜測這道菜選用魚的品種有沒有什麼秘訣。大部分的酸菜魚都會選用草魚為主要原料，因為草魚的肉質比較鮮嫩，並且魚翅相對比較少。

但是現在為了滿足不同人群的口味，製作酸菜魚的原料只要求味道鮮美就可以了。酸菜魚的製作方法也非常簡單，主要在於選取原料工序上要正確。事先準備好鮮嫩的草魚，一顆酸菜，蔥薑蒜，幹辣椒，以及少量的花椒等。草魚去頭清洗乾淨，然後用菜刀從背部片成兩片，然後再把每一片，切成兩部分。去除魚骨，按照魚肉的紋理切成魚片。

切好的魚片，放到乾淨的碗裡，然後用鹽反覆清洗，直到變成半透明狀。瀝乾水分後，醃製20分鐘。酸菜需要切成絲兒，然後焯水。接下來的魚頭不要扔掉，清洗乾淨後用於製作香濃的魚湯。鍋內放油爆香蔥薑蒜，然後，將魚頭放入鍋中炒一分鐘。

加入酸菜絲，繼續翻炒，並且放入適量清水。大火將魚湯燒開，這時候魚湯就會呈現奶白色，然後加入精鹽、雞精等調味料。要多次少量放入魚片，並且不停攪拌。煮好的魚片倒入碗內，然後鍋內放油，用幹辣椒和花椒製作辣椒油，做好後倒在魚湯上即可。

酸菜魚我喜歡用草魚做，草魚刺少肉多，湯鮮味美，成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。

並且草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液迴圈有利，是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。

屈大均是廣東番禺人，然而為了反清復明，一生跋涉山川、聯絡志士，曾經在兩湖的魚米之鄉見識了各種魚，年老後懷念名廚的盛饌。民間的草魚即上述所引詩句所謂“鯇魚”，肉質滑腴，食之味美。況且草魚價廉，可入尋常百姓家，不似鱸魚、鱖魚價格偏貴。其中鱖魚又叫鰲花魚，肉食性，屬於分類學中的脂科魚類。鱖魚身體側扁，背部隆起，身體較厚，尖頭。它是中國“四大淡水名魚”中的一種。鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。

吾鄉魚蝦多，魚館亦多，麻辣酸菜魚便是一絕。此菜講究味酸湯辣魚嫩，近乎透明的魚塊浸過熱湯，立刻變白，時間略長，肉質會鬆開，三五好友，閒坐桌前，吃飯咵天，啜一口啤酒，不亦樂乎。酸菜早無陳腐味，粘上了辣汁，增加了脆性，嚼到口裡刺激味蕾，大快朵頤，讓人慾罷不能喲。

我曾求教於魚頭泡飯的楊師傅，他說得雲淡風輕，似乎但凡是一個人都會做酸菜魚。其實不是那麼簡單。媽媽告訴我，選材必須嚴謹，草魚、鯉魚、黑魚都可以用，因為它們肉質厚肥。會剖魚的人取其背腹之肉。當然，不是隨便可以亂割，必須講究法度，魚片不可太薄，亦不可太厚，同時防止魚刺把手劃傷。我記錄下的方法如下：

一，倒入適量料酒，待料酒充分被魚片吸收後，再加入若干澱粉、白胡椒粉，醃製備用，魚頭和魚骨用若干料酒和少許鹽醃製備用。

二，泡青菜切成小段，加一些泡辣椒更好，準備花椒一小把，大蔥段、薑片切成小片，蒜瓣去皮，青椒切好，泡野山椒也要對切。

三，炒鍋放少許油，油還沒熱的時候就將花椒倒入，等油溫慢慢上來，將花椒的香味炸出來，倒入翻炒均勻，加白酒、泡野山椒炒勻，再把泡青菜倒入翻炒，要炒透、炒香。

四，加一些水，燒開，水燒開後，將魚頭和魚骨放入，煮開後用小火煮十分鐘左右，煮出鮮味。

五，魚頭和魚骨煮好後撈出，把火調到最小，並將魚片一片一片放入，魚片全部放入後，再將火調大。十幾分鍾後，辣香撲鼻，最後撒點鹽，就可以端上桌吃了。

一次，酸菜魚裡面的魚塊差不多吃完，我看著沸騰的汁液，又丟下一些青菜。要不了幾分鐘，青菜便軟熟了，就著白飯，可以吞嚥下去。湯裡面的酸菜時間煮長了，更酸，適合飲酒的人。飲酒的人連湯中的生薑與大蒜都要撈起來吃掉，而且津津有味。口味重的人還會咀嚼花椒，舌頭上一種麻辣的感覺。

因為酸菜魚受到民眾的喜愛，各處飯館均有，但是各是各的味道，不可一概而論。甚至於重慶有廠家專門生產配酸菜魚的酸菜，獲利頗豐。這是很好理解的，食材不盡相同，不同的廚子烹飪出來的味道自然相異。

我是開店賣酸菜魚小龍蝦的！一般我建議用黑魚或者鱸魚！這兩種魚刺少！起魚片的時候好起！然後肉也比較厚實！起魚片用雞蛋清和生粉醃製後魚肉會變得很嫩滑！所以選材很重要！千萬不要選擇草魚！草魚有時候買不好會有一股泥腥味！而且刺很多