這個問題我可以回答，因為我釀酒有一段時間了。

釀酒是件很快樂的事，我是2016年開始自己釀酒的。看了網上一段影片突發奇想我也試試。於是就從網上買了一套釀酒工具。不是很大，是一個70升的蒸鍋，一次能蒸35斤高粱。

買回來後我就買了酒麴，開始嘗試。好多事不是想象的那麼簡單。好了進去正題。

第一要有好的糧食。好糧出好酒。高粱、大米、小麥、玉米等等凡是有澱粉的都可以釀酒。但最好的糧食還是高粱，因為高粱皮裡含有叮嚀，是一種很好的芳香物質。不同的糧食釀的酒不一樣。高粱酒香，大米酒純，小麥酒淨，玉米酒甜。所以要釀好酒糧食很關鍵。

第二要有好酒麴。俗話說“糧為肉，曲為骨”。好的酒麴才能釀好酒。酒麴決定酒的香味特色，比如：用高溫醬香大麴釀醬香白酒，用清香劑大麴只能釀清香白酒。各個大麴也有優劣，產酒的質量也不一樣。所以要釀好酒還有找好酒麴。

第三要把糧蒸好。固態發酵是要蒸糧的。現在有生料發酵技術，不過我還是喜歡固態發酵的白酒，生料的酒糟味太濃。蒸糧作用在破殼殺菌潤料增加發酵糧的水分。如果蒸不好出酒率會低。蒸要蒸開花，讓其充分吸水。蒸好的糧開花率在90%左右。水分45%。

第四要在發酵上下功夫。釀酒也是們技術活，不是誰都沒掌握的。發酵入缸前要攤涼，攤涼溫度夏天低於室溫兩度較好，春秋與室溫一樣即可，冬季25到28℃為宜。攤涼溫度影響發酵速度和發酵溫度，所以要重視。發酵中控制溫度很重要，一般遵循前緩中挺後慢：前緩升，中間高，後緩降。發酵要密封發酵，酵母菌無氧呼吸才能產生酒精！

第五要在蒸餾上下功夫。蒸餾要做到大火升溫，緩慢出酒，大火追尾！入甑後大火升溫，有酒連續流出後轉中火緩慢出酒，等到酒出的差不多了後，大火追尾酒。如果大火蒸餾酒比較烈，還容易糊鍋酒味變苦！追尾酒就是30度一下的酒，尾就單獨接，一次蒸餾時做鍋底水。

第六要在儲存上下功夫。酒的儲存很重要。就是陳的香，蒸出的新酒只有經過儲存，裡面的芳香物質才能出現，喝著才夠香。再者新酒一般都比較烈，陳存一段時間後就柔和了很多。

經驗還在摸索，我知道也就這些了。有共同愛好的朋友可以共同交流。

第一步:要想酒好,材料是很重要的一關,所以,米一定要選上好的,酒並不全是用糯米釀的,至少要滲四分之一的大米,不然也是一定釀不出酒來的 第二步:把米洗乾淨涼幹,用木桶裝好,(有的人會問為什麼要用木桶裝呢,這裡面可有學問了,這樣蒸出來的米會更香的,滲著淡淡的木香嘛,而且木桶吸水,蒸出來的米才是絕對的幹,不會有水爛爛的!木桶得是原木的,沒有刷漆的那種,現在市場上已沒有我小時候用的那種木桶賣了)不要放水,然後放進大鍋,隔水蒸兩小時左右(這要看米量來定,一般兩小時的米量是在十斤左右)這時的木桶裡的米就會散發出一陳香味,這種香味跟我們平時聞的飯香是不一樣的,然後你揭蓋拿幾粒米嚼一下,看看是不是軟中帶脆很有嚼勁,如果是的話,你就可以起鍋了! 第三步:這是最重要的一步,就是酒引子,不知道現在什麼地方會有酒引子賣,酒引子一定要買好的,這就像是泡茶的水,好水加好茶葉才能泡出好的茶!十斤米大概用四粒的酒引子,把酒引子磨粉,加溫水,注意,這水的溫度很重要,不能太熱,不能冷的,用手試試,水溫大概五六十度,手放進去覺得不熱不冷就剛好了,水量不能太多,大根是米的重量就可以, 第四步:把泡了酒引子的水均勻的灑在米上,讓每一粒米都過濾了酒引子水!然後讓水流乾(一般木桶都是下面有縫的,可以過濾水的)記得把米弄鬆了! 第五步:這是最後的一步,就是把米放進罐子裡,或者大的瓷罐裡,密封,別以為這樣就可以咯,酒可沒那麼容易釀的喲,釀酒的環境溫度是很重要的,必須得在27度以上才可以釀得出來酒的,這也就是古人為什麼都把酒罈子放在地窯裡的原因了,地窯裡一般都是冬暖夏涼的!溫度很平穩!OK,一切都可以了,你只要等著酒喝就行了,大概兩週你就可以聞到酒香了,酒釀越久度數就會越高,也就越有味!不過一般不會超過35度,米酒嘛!哦對了,忘了很重要的一環,釀酒要看天氣,記得喲,好天氣才能釀出好

第一步:要想酒好,材料是很重要的一關,所以,米一定要選上好的,酒並不全是用糯米釀的,至少要滲四分之一的大米,不然也是一定釀不出酒來的

第二步:把米洗乾淨涼幹,用木桶裝好,(有的人會問為什麼要用木桶裝呢,這裡面可有學問了,這樣蒸出來的米會更香的,滲著淡淡的木香嘛,而且木桶吸水,蒸出來的米才是絕對的幹,不會有水爛爛的!木桶得是原木的,沒有刷漆的那種,現在市場上已沒有我小時候用的那種木桶賣了)不要放水,然後放進大鍋,隔水蒸兩小時左右(這要看米量來定,一般兩小時的米量是在十斤左右)這時的木桶裡的米就會散發出一陳香味,這種香味跟我們平時聞的飯香是不一樣的,然後你揭蓋拿幾粒米嚼一下,看看是不是軟中帶脆很有嚼勁,如果是的話,你就可以起鍋了!

第三步:這是最重要的一步,就是酒引子,不知道現在什麼地方會有酒引子賣,酒引子一定要買好的,這就像是泡茶的水,好水加好茶葉才能泡出好的茶!十斤米大概用四粒的酒引子,把酒引子磨粉,加溫水,注意,這水的溫度很重要,不能太熱,不能冷的,用手試試,水溫大概五六十度,手放進去覺得不熱不冷就剛好了,水量不能太多,大根是米的重量就可以,

第四步:把泡了酒引子的水均勻的灑在米上,讓每一粒米都過濾了酒引子水!然後讓水流乾(一般木桶都是下面有縫的,可以過濾水的)記得把米弄鬆了!

第五步:這是最後的一步,就是把米放進罐子裡,或者大的瓷罐裡,密封,別以為這樣就可以咯,酒可沒那麼容易釀的喲,釀酒的環境溫度是很重要的,必須得在27度以上才可以釀得出來酒的,這也就是古人為什麼都把酒罈子放在地窯裡的原因了,地窯裡一般都是冬暖夏涼的!溫度很平穩!OK,一切都可以了,你只要等著酒喝就行了,大概兩週你就可以聞到酒香了,酒釀越久度數就會越高,也就越有味!不過一般不會超過35度,米酒嘛!哦對了,忘了很重要的一環,釀酒要看天氣,記得喲,好天氣才能釀出好酒,

沒有裝置，技術再好也沒用！高品質的高度白酒的生產裝置是很貴的！個人只能在試驗室生產樣品，況且試驗室的全套裝置也不便宜！

很多新手以為好酒就是靠絕密配方，或者是寧丹妙藥的--酒麴，四處尋醫也釀不出好酒，其實主要在學習藏源茂總結的一些細節上面，細節做好了酒自然好了。只有釀出了好酒了，就有釀酒基礎了，大家才能透過增加特別的配方，和特別的工藝，就可以釀出各種風味化的酒,或者獨特的酒。

1.首先是原料的選擇

原料包括糧食、水、酒麴。糧食要求無黴變，無受潮，新糧食，最好不用陳糧食,一定要清理乾淨糧食中的雜質。水質最好是純淨水，只有純淨水才能排除水細菌影響酒質的可能。酒麴的選擇比較難，最好考自己培育酒麴，酒麴的選擇只有透過我們多次釀酒，最終選著一個自認為比較好的酒麴。(酒麴的好壞只有在良好嚴格的發酵環境情況下才能區別出來)做熟料時不要採用生熟兩用的酒麴，採用熟料酒麴。

2.發酵器具的乾淨衛生，

這一點比較嚴格。關於乾淨衛生看一下這篇文章《釀酒中容易忽略掉的乾淨衛生問題》

3.發酵是不需要氧氣的，

過多的接觸空氣細菌多，氧化物多，導致雜醇較多。 所以發酵整個過程採用半密封發酵，液態發酵採用不開蓋搖晃攪拌。從發酵到蒸餾的時候整個過程不要開蓋。

4.蒸餾注意事項蒸餾時如果是直熱式的加熱裝置，儘量選擇厚底的裝置，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果採用鍋爐式的採用蒸汽隔水加熱是最好的了。關於冷卻器，儘量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的裝置高沸點物質會迴流到鍋內，這樣的裝置在相同溫度下和火力下，出來的酒塔高的要比低的好。如果能有排出裝置更好，迴流的高沸點物質可以直接排出。最重要的一點要控制好溫度，我們為了提升效率和質量，前期蒸酒控制溫度到93度左右度這樣出酒來的快同時酒質量也可以，當出酒低於50-40的時候必須降底溫度，控制在90度左右。出酒溫度不能太底，太低的出酒溫度會留住高揮發性物質，也酒是頭級雜質（頭酒）按傳統說法出酒溫度30-35度宜可。除非在蒸汽未經冷卻前將蒸汽進行分離，把高揮發性物質收集並排出後，不讓他們經過冷卻室，剩下的酒蒸汽可以進行冰水冷卻，這樣出來的酒產量高同時酒質更好。

5.存放和勾兌，

蒸出來的新酒如果透過一段時間存放，才是好酒，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時候再勾兌降度，再降度的時候用 山泉水更好，如果沒有用純淨水；不要採用尾酒水和蒸餾水，這兩種味道不好。

但是話說回來，如今的醬香酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產品數不勝數，真的讓人心寒！老百姓想買到貨真價實的醬香酒，真的需要花點心思，需要靠譜的渠道，找對人，才能少花冤枉錢。

1、製作酒飯

在家中自釀白酒，第一步就是製作酒飯，它的材料可以選擇，大米小麥或者糯米，把它們洗淨以後入鍋，加清水加熱蒸熟。

2、放入酒麴

把蒸好的飯降溫以後，加入準備好的酒麴，用筷子調勻，再把它放入到敞口式的瓦罐中，然後用紗布覆蓋缸口。這裡使用的酒麴，最好是黃酒麴或者安琪酒麴，它們在食品新增劑專賣店都能買得到。

3、發酵

4、蒸餾

把發酵好的原料過濾壓榨，然後放入到專門的微型蒸餾器中，進行蒸餾，加熱，裝置是電磁爐，蒸餾時可以先用大火燒開，沸騰以後再用中火，過一會兒裡面的酒就會源源不斷的蒸出來。再一次蒸餾以後還要進行二次蒸餾，等酒完全冷卻以後，就是自制的白酒，把它裝入玻璃瓶中密封儲存就可以。

原料配方

　　凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

　　中國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需新增一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

　　酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖化曲有大麴(生產名酒、優質酒用)，小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。生產中使用最廣的是麩曲。

　　此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

　　上面的說道的這些方法大家都學會了麼，白酒除了可以用上面的方法做之外，還有很多其他的做法，如果大家真的有興趣想去學習的話，不妨自己在查詢一下相關資料，自己在家釀製的白酒，不到便宜還不用擔心質量問題，何樂而不為呢。

我自個兒沒釀過酒，但我父親經常釀，而且是那種很小資、很土法、很大眾的那種，而釀出的酒也從不出售，都是自己喝。觀其做法倒也不復雜，就是簡單的將米清洗乾淨，然後將洗好的米上桶（木桶）蒸熟，然後放至半涼，再用一個大的園桶（木桶）層層碼疊、壓實放至幾日待其混濁後，再取出上桶（沒錯，還是木桶，專門蒸酒的那種）蒸溜出酒，酒很喝也不上頭，聞著一股淡淡的清香味。

我覺得高品質白酒至少包含口感好、安全性好兩個方面！釀出高品質白酒需要從環境、原料、工藝技術、時間和金錢這幾個方面共同著手！

首先，環境一定要好，遠離工業區鬧市區以及大馬路，能在氣候環境比較穩定的山裡最好。我們可以看看各大老牌名優酒廠的生產車間的地理位置，都在遠離人群的很偏的地方，絕大多數都在山裡！為什麼呢？！因為白酒釀造是一個半自然接種發酵的過程，需要環境中的釀酒微生物參與。這種地方汙染少，空氣好，氣候溫潤，變化相對穩定，利於釀酒微生物的富集、生長繁殖以及多樣性！

第二原料要好！這裡粗獷的將水、酒麴、糧食以及一些輔料包含在內！

水為酒之血。要出好酒必有好水，最好不要用自來水，井水最好經過過濾處理。

曲為酒之母。不同香型白酒用的酒麴不一樣，同一種品牌酒在不同時間用的酒麴也會不同，中高溫曲、高溫曲的配比會經常變化。有些大酒廠會出售自己富裕的曲藥，比市面上一般的酒麴要好一點。

糧為酒之骨（肉）。高粱香苞谷甜小麥衝！不同的糧食釀出來的酒風格不同，以醬香型白酒為例，當地的紅纓子糯高粱顆粒小皮厚支鏈澱粉含量高，相比其他高粱品種更適合多次蒸煮和發酵，釀出來的酒質也更好！

工藝不同品質不同，比如醬酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙四種工藝釀出來的酒質從高到低，要釀出好的醬香型白酒首選坤沙工藝。

技術是對全域性的統籌和細節的把控！就像番茄炒蛋，同樣的原材料，炒出來味道天差地別！

時間包含幾個方面。一個是需要時間的沉澱來打磨技術；二是發酵時間長短，比如濃香型白酒在窖池裡發酵二十天左右就達到了最大出酒率，繼續封窖發酵可能會影響出酒率，但呈香呈味物質會增加，釀出來的酒質會更好；三是酒釀出來後儲存陳釀時間，老酒會比新酒更醇和細膩；四是窖池和母糟（這一點許多人放在原料或者工藝這一類），行業有千年的窖池萬年糟、酒好全憑窖池老的說法，這裡可以看出沒有時間的積累，好的窖池和母糟不會憑空出現。

金錢這個很好理解，好的環境、原料、工藝技術都需要強大的資金來支援，另外時間是更大的成本！

以上為個人淺見簡述，希望對您有用！

酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮志》上說：“以白米、白麵、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農村過春節，就用它來招待客人，在烏鎮民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。

三白酒以糯米為主要原料，釀製時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮裡以冷水淋涼。再將酒麴餅搗碎，均勻地拌入飯中。而後將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然後將酒缸加蓋密封，並用稻草或棉絮捂實保溫。數日後，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準，再封好缸蓋捂實。一週後開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀後，酒便釀成了。已習慣喝瓶裝酒的現代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。

在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之餘，親口品嚐一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮的風情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日後細細品味。

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肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎麼可以千杯不醉呢!

中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其餘五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都複雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。

中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，中國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純淨、溢香好，餘香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味悠久，那爽口尾淨、變化無窮的優美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。

中國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數，有不少較大的酒廠，已試製成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現市場初期，大多數消費者不太習慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經開始習慣低度白酒，在宴席上已經逐漸成為一個較好的品種了。

白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國後統稱白酒、白乾酒。為什麼叫白酒、白乾和燒酒？白酒就是無色的意思，白乾酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大麴酒、瓜幹酒等，就是以高粱、大麴