綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，遇到酸會發生反應，變成綠色。

現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，速凍大蒜產品遇酸變綠，不影響食用，不但無毒，還有強身健體的作用。

知識拓展

一、大蒜變綠的原因：

1、低溫的儲存的大蒜，容易變色。

低溫會打破大蒜休眠，啟用蒜酶，這是大蒜變綠的必要條件，所以大家都有一個說法，九月份以後儲存的大蒜容易開始有變綠的，並且越來越多。主要溫度開始降低了。

2、蒜酶起作用

蒜酶起到催化作用，加快了大蒜變綠的時間，如果這種酶被認為破壞，大蒜是無法變綠的。

二、怎麼樣能使大蒜遇酸不變色

1、加熱

不管是什麼蒜，只要熱水漂燙2分鐘，就可能鈍化蒜酶，不變綠，不過這樣的代價就是食用的時候，失去了蒜的本身風味，口味變淡。

2、高溫儲存

如果大蒜在高溫狀態下(30-35℃)儲存一段時間，就可以防止大蒜遇酸不變綠，也不影響口味，這是一種比較理想的方法。

現在很多地方加工的蒜遇酸不變色，就是因為大蒜收穫了以後，再高溫環境中儲存過。

3、收穫時間

大蒜在收穫後，大蒜細胞內反應需要一定時間，所以在收貨3-4月後，才會出現變色。

參考資料：