牛分割肉可以分為四個檔次。
一、特優級：裡脊為 1 個；
二、高檔：上腦、眼肉、西冷共 3 個；
三、優質：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共 6 個；
四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3個。具體見下表：
【不同效能肉牛品種對部位分割的影響 】
牛胴分割的部位在各類效能的牛上是大體相同的。但是在歷史上各個牛品種協會由於各部位肉塊的效能不完全相同，也出現不同的分割法.
如果說安格斯牛以高豐富度的大理石狀為背部肉的優質切塊提供分割的話，皮埃蒙特牛，以其寬厚的胸、肩和發達的後軀為高瘦肉率牛種，以肩部提供嫩肩肉，厚實的肋排，以及大塊的霖肉、燴牛扒（大米龍）和針扒（小米龍）為優質切塊提供高比例的分割肉。
【優質分割肉的高價化】
得到 13 個分割肉，若再修整，可以得到售價更高的切塊。按比較普遍的做法，這些肉塊是精加工為高價肉。
裡脊：
（ 1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳；
（ 2 ）去側肉，去脂，成為去邊牛排；
（3）精加工後，成為全修清去脂腰裡脊肉（牛柳）。
外脊：
（ 1 ）帶骨西冷為品目；
（ 2 ）去骨後，成為去骨西冷（外條）；
（ 3 ）精加工後，成為去板筋前腰脊肉。
眼肉：
（ 1 ）本身為成品；
（ 2 ）去骨，成為含側唇沙朗；
（ 3 ）再修清，為肋眼肉。若眼肉帶骨和裡脊，可切成丁骨牛排。
上腦：
（ 1 ）取肩胛端到 12 肋處的脊肉為牛上方肌肉；
（ 2 ）去骨後為含側唇肋脊，即沙朗；
（3 ）再加工得修清肉眼，網網後得肋脊烤肉的特供規格。
胸肉：
為去骨前胸肉（牛腩），在加工成為修清前胸肉。
嫩肩肉：
肩胛里肌為成品。
小米龍：
鯉魚管為成品，對剖和切斷、剖成骼子牛排等。
大米龍：
近四方形成品，可進一步按肌肉紋理加工和剖切。
膝圓：
可按肌肉紋理修成後腿肉，上等肥牛排，咖哩肉塊等。
臀肉：
可等分後網捆成二個肉塊，作醃烤之用。
薦腰肉：
按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。
腹肉：
去除脂肪和腹狀組織，得扁平狀肌肉片。
腱子肉：
為成品。
頸（脖）肉：
除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網網後得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等。
以上是對肉塊不作專門的物理或化學方法加工時，用切割法即可提高附加值的，這個為屠宰系列在跨越計劃中也得到良好效果。
牛分割肉可以分為四個檔次。
一、特優級：裡脊為 1 個；
二、高檔：上腦、眼肉、西冷共 3 個；
三、優質：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共 6 個；
四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3個。具體見下表：
【不同效能肉牛品種對部位分割的影響 】
牛胴分割的部位在各類效能的牛上是大體相同的。但是在歷史上各個牛品種協會由於各部位肉塊的效能不完全相同，也出現不同的分割法.
如果說安格斯牛以高豐富度的大理石狀為背部肉的優質切塊提供分割的話，皮埃蒙特牛，以其寬厚的胸、肩和發達的後軀為高瘦肉率牛種，以肩部提供嫩肩肉，厚實的肋排，以及大塊的霖肉、燴牛扒（大米龍）和針扒（小米龍）為優質切塊提供高比例的分割肉。
【優質分割肉的高價化】
得到 13 個分割肉，若再修整，可以得到售價更高的切塊。按比較普遍的做法，這些肉塊是精加工為高價肉。
裡脊：
（ 1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳；
（ 2 ）去側肉，去脂，成為去邊牛排；
（3）精加工後，成為全修清去脂腰裡脊肉（牛柳）。
外脊：
（ 1 ）帶骨西冷為品目；
（ 2 ）去骨後，成為去骨西冷（外條）；
（ 3 ）精加工後，成為去板筋前腰脊肉。
眼肉：
（ 1 ）本身為成品；
（ 2 ）去骨，成為含側唇沙朗；
（ 3 ）再修清，為肋眼肉。若眼肉帶骨和裡脊，可切成丁骨牛排。
上腦：
（ 1 ）取肩胛端到 12 肋處的脊肉為牛上方肌肉；
（ 2 ）去骨後為含側唇肋脊，即沙朗；
（3 ）再加工得修清肉眼，網網後得肋脊烤肉的特供規格。
胸肉：
為去骨前胸肉（牛腩），在加工成為修清前胸肉。
嫩肩肉：
肩胛里肌為成品。
小米龍：
鯉魚管為成品，對剖和切斷、剖成骼子牛排等。
大米龍：
近四方形成品，可進一步按肌肉紋理加工和剖切。
膝圓：
可按肌肉紋理修成後腿肉，上等肥牛排，咖哩肉塊等。
臀肉：
可等分後網捆成二個肉塊，作醃烤之用。
薦腰肉：
按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。
腹肉：
去除脂肪和腹狀組織，得扁平狀肌肉片。
腱子肉：
為成品。
頸（脖）肉：
除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網網後得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等。
以上是對肉塊不作專門的物理或化學方法加工時，用切割法即可提高附加值的，這個為屠宰系列在跨越計劃中也得到良好效果。