鹽，是人類發現最早的調味品。

不過史料記載，除鹽以外，華人最早使用的調味品是梅子。

《尚書·商書》中：“若作和羹，爾惟鹽梅”這是商王武丁對賢臣傅說所說的話，意思是如果我做湯羹，你就是少不了的鹽和梅子。

先秦時已經開始使用很多調味品。比如花椒、桂皮、姜、蔥、芥、苦、薤、韭等。

《禮記·內則》說：“膾：春用蔥，秋用芥、豚；春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。”

醢是孔子常吃的一種肉醬，是用碎肉、小米漿和鹽放在米酒裡發酵出來的。孔子比較挑食，魯迅考證過是因為當年孔子游歷那麼國家，因為馬車顛簸，吃得又不是很好，從而有了胃病。回到家就開始挑食了。醢，孔子基本每餐都吃。

不過後來孔子不吃醢了，原因是因為他的徒弟子路。子路打仗的時候因為帽子掉了，彎腰去撿，結果被砍成肉醬了。後來孔子知道子路的死法後，再不吃醢了。

除了這種肉醬，還有一種醬，是用來放在肉裡面調味的。因為古代的雞鴨魚肉都比較腥，光放鹽是啊不行，後來就研究出這種醬。不過這醬的做法，現代人已經不可能吃了。為什麼呢？因為這醬啊是由螞蟻、青蛙、蟲、蜂窩等動物搗出來的，現代人已經接受不了這種吃法了。

到宋明清的時候，飲食已經有了很大的改善。人們瓜果蔬菜已經開始自己種植了，據說是張騫從外地引進的。之後人們開始製作醬油，白糖等，明代有了辣椒。

清代的時候調味品基本上與現代相似了。

中國古代的勞動人民對於調味料的使用，據說在史前就已經存在，但是因為沒有文字記載，也就沒有上升到理論的高度。所以也有觀點認為，調味的經驗積累、認識深化與理論需求，應當是人們把多種原料共烹於一器的長久實踐的邏輯結果。早在三代時期的最初，我們的祖先就已經對“五味”及其變化規律有了相當認識。並且在距今3000多年以前有了初步的理論形態。如“以五味、五穀、五藥養其病”的原則，還有“凡藥以酸養骨，以辛養筋，以鹹養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅”。

在迄今為止人類所認識和利用的所有調味料中，可以說，沒有哪一品類是比鹹味更重要的了，鹹味調料中最主要的就是鹽。在早期人類的生存活動空間裡，鹽雖然是無處不在的：鹽池、鹽泉、鹽漬地、含滷的泥土、山石上析出的岩鹽、海水蒸發附積的海鹽等。但是很多並不能直接食用。所以在古代鹽是非常珍貴的東西。有些戰爭更是因為鹽而興起。

先秦文獻在記敘周天子食制時便說：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”由此可見，醬在那一時期就已經作為一種調味料出現在人們的餐桌上。

酸味，是先民食生活倚重和好尚僅次於鹹味的最重要的味型，古往今來一直與鹹味並列為中華民族的兩大食味之一，所以酸味調料也是必不可少的。古人對各種酸味料的認識和利用的歷史發生順序來說，最早進入人們生活的酸味料卻不是醋而是梅，後來有了醋等酸味調料。