材料羊腿肉500克，孜然粒30克，鹽少許，幹川椒3-5個，香菜少許。做法一、選料：1、羊肉最好選羊腿肉，因為比較瘦，能經量避開油。2、孜然一定要用孜然粒，烹製菜餚前現碾壓成孜然粉。超市裡袋裝的孜然粉都已經沒什麼味了。孜然的特點就是，不碾碎，味道能一直保持；碾碎以後，一兩天味道就大大折損了，時間再長一點，就沒什麼味道了。二、備料：1、羊肉切成2-3mm厚的片，太薄影響口感，因此超市裡的涮羊肉片不適合做孜然羊肉；太厚會影響炒制時的受熱均勻度。肉片的大小倒不是問題。但一定要遵循橫切牛羊順切雞的改刀原則。改刀時可將肥羊肉剔除。特別說明，買羊肉時調比較乾淨的，肉上面沒有粘異物的。因為本道菜的第一個關鍵是羊肉不能水洗，就是不能沾水。2、將孜然粒碾成粉備用。並不需要把孜然碾得很細碎，大致一粒孜然碾到3、4瓣以上即可。3、幹川椒可依據自己口味選擇放不放、放多少，本人一般放3個，用刀切碎備用。香菜切碎備用分。三、烹製：1、鑄鐵鍋上火。一定要用鑄鐵鍋。其他鍋效果都不好，尤其帶塗層的鍋。將鍋燒熱後撒入川椒末炒10秒鐘，將切好的羊肉片倒入鍋中翻炒。此處本道菜第二個關鍵點來了。也是最關鍵的地方。就是炒羊肉的時候不能放任何油。為此要把肥羊肉儘可能剔除不用。炒羊肉的火候不是很重要，以自己的偏好嫩一點焦一點都可以。重要的是羊肉片要受熱均勻。一般羊肉全部由肉紅色變成白色，肉就熟了。本人喜歡稍焦一點的。炒制的過程中羊肉會出一點水，不必理會。2、待羊肉片全部熟了以後，放入備好的孜然粉和鹽，反超攪拌均勻，就可以出鍋了。3、裝盤後將香菜末撒在表面。