涼粉炒著吃，自己動手做費事但放心。

綠豆粉與水。比例大致1斤粉5斤水。取三分之一水與綠豆粉攪拌均勻，其它水放入鍋中開火煮沸後變小火（鍋底厚些，加熱均勻防糊）把攪拌均勻的綠豆湯慢慢倒入沸水中，一邊攪拌一邊倒入，要不停攪動（攪動時鏟子要延鍋底攪，這樣做放糊），攪動直到糊變透明時關火。提前備一大盆，用香油搽抹過（有一層油做好的涼粉不沾盆）。把透明的糊倒入大盆中自然放涼，時間大致的四五小時（也可快速，在水池放涼水，把盆浮在水池中這樣可以涼的快些）。做好的涼粉切塊，切好辣椒蔥蒜。鍋中放油，爆香蔥後放辣椒翻炒幾下，放涼粉塊，倒生抽鹽胡椒粉調味，放老抽調色，放蒜末後延鍋邊淋醋出鍋。

涼粉涼調吃，做乾的涼粉切塊入盤備用，鍋中放油後放用水洗過的紅辣椒五六個，用小火焙到辣椒變色關火倒入碗中，取出辣椒，稍等辣椒變脆後搗爛放入碗中做好辣椒油，焙些芝麻放入辣椒油中，在加適量味極鮮、鹽、陳醋、糖調成醬汁，切黃瓜絲放入盤中，調入做好的醬汁即可。

做涼粉是我的強項，我們甘肅主要有土豆澱粉和豌豆澱粉，土豆澱粉主要加工粉條、粉皮。豌豆澱粉主要做涼粉、粉魚。

我做涼粉的比例是1:7或8，一碗粉用2碗水化開加入適量的鹽和鹼面。

鍋中倒入5碗水燒開再倒入化開的澱粉水朝一個方向攪拌，攪拌過程中感覺硬了可順著鍋邊倒點開水繼續攪拌，攪到粉由白色變成青色透明狀冒大泡就盛入盆中靜放到涼冷為至。

夏天天氣熱，沒胃口吃點涼粉算是個不錯的選擇，無論是炒還是涼拌都是同樣美味~

炒涼粉

首先準備材料：涼粉，蔥，蒜，洋蔥，生抽，醋，雞精，鹽，糖，郫縣豆瓣醬，辣椒，準備好後將涼粉切成薄塊，辣椒剁碎，蔥切碎，洋蔥切成絲準備個碗，放入生抽，醋，雞精，鹽，糖，調成醬汁，準備炒鍋加油燒熱，放入蔥和蒜炒出香味，放入洋蔥絲和辣椒碎，炒至洋蔥微軟後放入兩勺郫縣豆瓣醬，均勻翻炒，倒入醬汁，放入涼粉均勻翻炒，轉小火燜大約2分鐘左右後出鍋盛盤就可以了。

涼拌涼粉

首先準備材料：涼粉，花生，蒜苗，生抽，醋，油辣子，香油，鹽，蒜，準備好後將涼粉切成小塊，放到盤子裡，準備炒鍋加油燒熱，放入花生米，炒熟後撈出備用，蒜和蒜苗切成末，準備個碗，放入生抽，香醋，香油，一勺油辣子放入雞精，鹽，再放入蒜和蒜苗，將花生米搗碎，灑在涼粉上，倒上調好的醬汁後攪拌均勻後就可以了。、

豌豆涼粉

首先準備材料：豌豆澱粉，水，鹽，油，蒜，芝麻醬，生抽，米醋，白糖，準備個耐熱容器，刷上一層油，準備一個盆，放入豌豆澱粉，加水，攪拌至沒有乾粉顆粒後準備炒鍋加水燒熱，放入粉漿，一邊倒一邊攪拌攪拌至粉漿變成透明，粘稠，倒到抹有油的容器中，放涼，切成塊，將豌豆洗淨，準備炒鍋加水燒熱，放入鹽和油 ，放入豌豆苗焯水，撈出切段，蒜搗碎成蒜泥，將所有調料汁攪拌在一起，放到涼粉上就可以了。

炎熱的夏天，最需要的就是能夠解暑，還能夠開啟食慾的美味。如果問我夏天該吃什麼，涼粉一定是必選項。

涼粉在中國美食界，也算是老資格了。北宋成書的《東京夢華錄》就提及人們會食用“細索涼粉”。在沒有空調、冰箱的古代，夏天能夠有一碗涼絲絲的涼粉入口，已經是極幸福的事了。那麼，什麼樣的食物才能算作涼粉呢？

第一要涼，第二是粉（這不是廢話麼）。涼粉通常用澱粉作為主要材料，澱粉與水混合後，經過加熱，不斷攪拌，澱粉糊化，逐漸變得濃稠。隨後將之冷卻，便可以得到凝膠狀的一坨涼粉，胖乎乎，顫巍巍，讓人忍不住想戳一下。

西安滷汁涼粉丨沒點硬貨怎麼混

作為主食大省，陝西人對碳水化合物的熱愛，已經不用多說。炎炎夏日，比起熱乎乎的臊子面、biangbiang面，來一碗滷汁涼粉，一定是極好的。

滷汁涼粉一般使用綠豆澱粉，在熬煮澱粉糊時，還會加入一定量的白礬，讓出品的涼粉更加晶瑩剔透。之後的步驟與一般涼粉無二，冷卻凝固之後，就可以切條調味。除了名副其實地加入滷汁，醋、麻醬、蒜汁、鹽都不可少，當然，還有陝西人的法寶——油潑辣子。

看到這裡你可能會覺得這滷汁涼粉平平無奇。那你就大錯特錯了。滷汁涼粉最神奇的地方在於要配饃來吃。吃前先把饃掰碎到碗裡，澆上滷汁，之後才輪到涼粉登場。滷汁涼粉其實也算是泡饃的一種，陝西人“主食狂魔”的屬性，暴露得一覽無餘。

除了老陝們離不開的饃，豪華版滷汁涼粉一定要有變蛋（松花蛋）和雞蛋。彷彿只有這種內容豐富，滿足感爆棚的涼粉吃法，才足以展示關中人的豪爽與實誠。但是這種吃法並不是所有人都能接受的，它也被很多人當做“黑暗料理”。

山西丨土豆蕎麥稱王

雖然與西安同在北方，山西大同的渾源涼粉就顯得沒有滷汁涼粉那麼“壕”氣十足了。

渾源位於緯度較高的晉北，盛產土豆，所以渾源涼粉的原材料就是土豆澱粉了。售賣涼粉的店家，一般都會提前做好粉坨，待人來後直接切條調味即可。豐富的佐料中一定少不了老陳醋這個山西人的本命，還有蔥油、辣油錦上添花。而用來搭配涼粉的則是黃瓜絲、蠶豆（當地人叫蓮花豆）和豆腐乾。

▲ 新增酥脆的油炸蠶豆，可以說是渾源涼粉的點睛之筆。

涼粉滑嫩可口，蠶豆和豆乾則提供植物蛋白特有的香味，黃瓜又可以新增涼粉不具備的爽脆，層次感十足，再加上酸辣的調味，就算是天氣酷熱，也擋不住吃貨們把這一碗涼粉一掃而空。

除了渾源涼粉，山西人還愛吃一種由蕎麥製成的涼粉，並稱之為碗託。蕎麥糊在碗中凝結成凍，帶著特有的棕黃或灰棕色，酸辣開胃，又有很強的飽腹感。這在物產算不上山西、陝西一帶，是一種頗得人心的副食調劑，也是抵擋高溫侵襲的不二法寶。

▲ 《舌尖上的中國II》中的蕎麥碗託。

川北涼粉丨一天三遍吃不傷

四川的涼粉在全國都有名氣，其中川北涼粉更是受到無數人的喜愛。川北涼粉既然在四川，當然要又麻又辣。甚至還有涼粉因麻辣味濃烈，讓人眼淚直流，而被直接命名為傷心涼粉。

川北涼粉多用豌豆製作，清爽細嫩，入口清涼。更講究的則是調味，川菜向來重視調味，就算是簡單的涼粉也絲毫不能馬虎。拌料根據店家的不同，能夠達到十幾種，辣椒油是其中的靈魂。紅油一定要顏色紅亮，如果發黑發暗，則說明火候過了，不僅香氣全無，還會有苦味。

紅油裡面要用到兩三種不同辣度的辣椒，讓辣味與香氣更加調和。花椒的選用就更加嚴格，一定要用四川本地的青花椒，麻而不烈，不會影響吃客對涼粉本味和複雜調味的品嚐。

川北涼粉最經典的吃法是南充鍋盔灌涼粉。剛出鍋的鍋盔，焦黃誘人，脆中帶韌，用來搭配香辣可口、清涼爽滑的涼粉，再好不過。這種吃法，既可以當正餐，又可以作小吃，隨心所欲。當地人對它的熱愛也是無以復加，甚至有民諺說：川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷。

雲南麗江雞豆涼粉丨吃到雞豆，我很激動

▲ 麗江雞豆涼粉。攝影/貓之茶

顧名思義，雞豆涼粉是使用一種當地人稱為雞豆的豆子作為原料。因為雞豆含有黑色素，做出的涼粉顏色偏灰黑色，所以當地人也將其稱為黑涼粉。清朝《麗江府志》就曾經記載麗江人喜愛“食黑豆腐”。

雞豆是麗江當地產的野生豆子，因其大小形狀與雞的眼睛相近，所以叫做雞豆或雞豌豆。當地人慣於將其磨粉後煮熟，製作成涼粉，夏季涼拌，冬季則再經煎制。

雞豆涼粉已經在麗江傳承了數百年，深受麗江人喜愛的原因，除了本身爽滑的口感，就是香氣四溢的調味了。辣椒、綠韭菜、青蔥、花椒，這些個性十足的配料齊聚於雞豆涼粉身旁，不僅不顯得衝突，反而相得益彰，為口感柔和的涼粉添加了一抹不一樣的風情。

華南地區丨你有酷暑，我有仙草

這個仙草可不是什麼天山雪蓮、人參靈芝，而是一種叫做涼粉草的草本植物。用它做出的仙草凍是廣東、福建、臺灣等地常見的一種夏季甜品。仙草喜潮溼溫暖的氣候，這幾個省份地處亞熱帶，正是仙草生長的最佳環境。因為同屬唇形科，仙草長得和薄荷非常像，但又沒有薄荷那種濃郁的清涼氣味。仙草富含凝膠性的多糖類物質，這也是它能夠被用來製作涼粉的原因。

▲ 猜猜上面兩張圖哪個是薄荷，哪個是仙草？答案文末公佈。

不過，這種膠質並不足以凝結成凍，所以仙草還需要澱粉的幫助。因為富含類黃酮類物質，製作完成的仙草凍呈黑褐色，還有一股淡淡的草木氣味。不管是放入糖水中，還是直接澆上煉乳吃，都是讓人無法拒絕的夏季美味。華人相信藥食同源，認為仙草可以清熱消渴，祛除暑氣，最適合南方溽熱的夏天。

由於流行的區域很大，仙草有許許多多的別名。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，粵港澳的不少地方乾脆直接叫它涼粉。如果仙草不經冷卻，直接加入芋泥、芋圓、花生等等配料，就是冬天的恩物燒仙草了。

重慶巫山翡翠涼粉丨涼粉中的“原諒色”

巫山翡翠涼粉應該是涼粉界最特立獨行的一個。它並不需要澱粉的加入，而是完全由臭黃荊葉搗碎熬汁而成。臭黃荊是一種生長在西南、中南地區的灌木，尤以長江巫峽段品質最高。每年4-7月是臭黃荊葉最茂盛的季節，也是製作翡翠涼粉的最佳時機。

▲ 圖中正在揀摘的就是臭黃荊葉子。圖源自《舌尖上的巫山》

臭黃荊與仙草類似，都含有豐富的膠質，不過臭黃荊的葉子膠質含量更高。取樹葉加水絞出汁，透過加入鹼性的柏葉灰就可以直接凝結成凍。成品切成塊後，加入辣椒等佐料調味，顏色翠綠，口味清香。

因為臭黃荊有一股臭臭的氣味，這種涼粉也被當地人叫做臭鹽菜涼粉，後來因為這個名字實在不好聽，才取其色碧綠，命名翡翠涼粉。

當地人相信純植物製作的涼粉，吃後不上火，還有清熱解毒的作用。對於生活在長江兩岸群山之中的他們來說，能夠熬過苦夏，全憑著翡翠涼粉這一口仙氣兒頂著，所以它還曾被叫做“神豆腐”。

▲ 翡翠涼粉。

無獨有偶，關中地區也曾經有過一種“神仙豆腐”，而且也是用樹葉製作。然而，這是誕生在饑荒時期的一種救急食物，災民採集樹葉，製作成涼粉充飢，因為藉由這種食物保住了命，才叫它“神仙豆腐”。可以想見，或許巫山翡翠豆腐的誕生背後，也有著不為人知的辛酸歷程。

青島蒿子凍丨是一棵海草、海草

在外地人看來這又是一種“掛羊頭賣狗肉”的食物，因為它跟蒿子一丁點兒關係都沒有。實際上，它是用海藻做成的。這種海藻叫做石花菜，俗稱牛毛菜，你可能覺得這位朋友有點陌生，其實你肯定早就見過它了。果凍裡的瓊脂，就是從這種海藻裡提取出來的。

▲ 蒿子凍，也被稱作石花菜涼粉。

與果凍不同，青島人的蒿子凍是鹹口的。切碎的香菜，澆上香醋和香油，一同拌勻，滑溜溜的蒿子凍一入口就會急匆匆地向喉嚨裡滑去，需要口腔內全面動員，才不會失去控制。

▲ 2017年8月，颱風“海棠”殘餘環流過境青島。圖為青島市民展示被“海棠”捲到岸上的石花菜。供圖/視覺中國

蒿子凍好吃，製作卻頗費周折。採摘石花菜多在夏季，這種海藻生長在沿海的礁石上，採摘不易，一個腳下不穩就是失足落水。熬煮石花菜也是一項考驗耐心的工作。先浸泡，再水煮至粘稠，加上過濾和冷卻等步驟，耗時常常在數個小時以上。為了吃，青島人也是夠拼的。