老乾媽，憑著很不起眼的一瓶香辣醬，讓全世界醉迷。老乾媽香辣醬起初也就是尋常百姓家自己調製的豆花蘸碟，其後調製成香辣醬。巴蜀地區，尤其是鄉里頭，這種香辣豆花蘸醬也是風味紛呈。四川資陽的臨江寺豆瓣廠開發出的各種豆瓣醬，也就是香辣醬，那更是名聲久遠，最有名氣的當是香油豆瓣醬、金鉤豆瓣醬。事實上，香辣醬或辣椒醬在四川，無論是城鄉人家還是餐館飯館，都根據不同用途而調製成很多種，像：香辣醬、鮮椒醬、蒜蓉辣醬、豆豉辣醬、泡椒辣醬、麻辣乾鍋辣醬、火鍋辣醬等。香辣醬調製精解：在巴蜀人家，無論城鄉，辣椒醬亦是必不可少的，猶如泡菜一般，或佐餐、或調味、或打蘸碟、甚或是夾饅頭、吃手攤子涼粉等，硬是好吃得很哩。香辣醬也純粹是民間的，故而依各家口味，顯得是七滋八味、風味紛呈，並也廣泛用於川菜烹調。傳統制法一，鮮紅辣椒去蒂、洗淨、晾乾水分，然後加姜米、蒜米和辣椒一起剁細，加適量鹽、生菜油調勻，裝入缸缽或罈子內密封醃製兩天，再倒在盆中晾曬，中途要攪動翻露，到表面呈灰白色時，再裝進缸缽，加花椒粉、胡椒粉、五香粉、少量白糖、白酒或醪糟汁，攪合均勻後，再加進生菜油淹沒過辣椒，然後密封醃製兩三天，一揭開蓋，那股香味喲，保管你口水滴到腳背上。另外，還可加用豆豉醬，鄉村多用姜豆豉或水豆豉剁茸先用熱油炒香，再加進辣椒醬裡拌勻，風味更加濃郁。若是在裡面加上曬發黴的胡豆瓣子，那就成了香辣豆瓣醬。傳統制法二、鄉里人家還有用黃豆或花生做香辣黃豆醬與花生香辣醬。鮮紅辣椒製法如上，黃豆則需先清水泡漲，入鍋煮熟，若是青豆則要先泡、去皮，再蒸熟，晾涼後剁成碎粒，亦可用攪拌機攪成茸，將剁細的辣椒、黃豆茸裝入瓦盆中，加適量川鹽、八角粉、花椒粉、白酒、白糖、味精，在加適量香油攪勻，最後倒進生菜油攪合均勻，裝入缸中醃漬一週後即可食用。香辣花生醬，則用剁細的鮮紅辣椒（鮮青椒也可）、辣椒麵、油酥花生仁等製成。先將油酥花仁壓成碎末，然後鍋燒熱，用菜油、化豬油燒熱後，下姜米、蒜米炒香，再放入辣椒麵炒香，然後加進鮮椒末、花仁末，下適量川鹽炒和均勻，撒勺熟芝麻，起鍋盛入容器、再淋適量香油攪勻即可。正宗香辣醬配方及製法原料：郫縣豆瓣50克辣椒麵50克豆豉50克酥花生米150克白芝麻20克大蒜25克生薑15克白糖25克五香粉15克醬油15克調和油500克花椒油5剋制法：1、將郫縣豆瓣、豆豉、大蒜、生薑分別剁成細末；酥花生米壓成碎末。2、鍋內放色拉油中火燒至五成熱，放入大蒜末、生薑末炒香，下入郫縣豆瓣、豆豉小火炒約3分鐘至香；再放入辣椒麵、白糖、五香粉、生抽炒出香味後加入酥花生碎、白芝麻、花椒油翻勻即成。重要提醒：1、炒制香辣醬料時火候不宜過大。火力過大容易將原料炒焦，而產生焦味。時間炒的過短郫縣豆瓣的香氣出不來。2、辣椒麵最好自己用幾個辣椒進行調配、炒制、加工成辣椒麵。成菜效果、風味會更具特色。3，鮮辣椒管反映與川菜烹調，像：串串香、乾鍋系列、冒菜、毛血旺、香辣蟹、香辣蝦、香辣田螺、香辣鴨頭、香辣兔頭等。
老乾媽，憑著很不起眼的一瓶香辣醬，讓全世界醉迷。老乾媽香辣醬起初也就是尋常百姓家自己調製的豆花蘸碟，其後調製成香辣醬。巴蜀地區，尤其是鄉里頭，這種香辣豆花蘸醬也是風味紛呈。四川資陽的臨江寺豆瓣廠開發出的各種豆瓣醬，也就是香辣醬，那更是名聲久遠，最有名氣的當是香油豆瓣醬、金鉤豆瓣醬。事實上，香辣醬或辣椒醬在四川，無論是城鄉人家還是餐館飯館，都根據不同用途而調製成很多種，像：香辣醬、鮮椒醬、蒜蓉辣醬、豆豉辣醬、泡椒辣醬、麻辣乾鍋辣醬、火鍋辣醬等。香辣醬調製精解：在巴蜀人家，無論城鄉，辣椒醬亦是必不可少的，猶如泡菜一般，或佐餐、或調味、或打蘸碟、甚或是夾饅頭、吃手攤子涼粉等，硬是好吃得很哩。香辣醬也純粹是民間的，故而依各家口味，顯得是七滋八味、風味紛呈，並也廣泛用於川菜烹調。傳統制法一，鮮紅辣椒去蒂、洗淨、晾乾水分，然後加姜米、蒜米和辣椒一起剁細，加適量鹽、生菜油調勻，裝入缸缽或罈子內密封醃製兩天，再倒在盆中晾曬，中途要攪動翻露，到表面呈灰白色時，再裝進缸缽，加花椒粉、胡椒粉、五香粉、少量白糖、白酒或醪糟汁，攪合均勻後，再加進生菜油淹沒過辣椒，然後密封醃製兩三天，一揭開蓋，那股香味喲，保管你口水滴到腳背上。另外，還可加用豆豉醬，鄉村多用姜豆豉或水豆豉剁茸先用熱油炒香，再加進辣椒醬裡拌勻，風味更加濃郁。若是在裡面加上曬發黴的胡豆瓣子，那就成了香辣豆瓣醬。傳統制法二、鄉里人家還有用黃豆或花生做香辣黃豆醬與花生香辣醬。鮮紅辣椒製法如上，黃豆則需先清水泡漲，入鍋煮熟，若是青豆則要先泡、去皮，再蒸熟，晾涼後剁成碎粒，亦可用攪拌機攪成茸，將剁細的辣椒、黃豆茸裝入瓦盆中，加適量川鹽、八角粉、花椒粉、白酒、白糖、味精，在加適量香油攪勻，最後倒進生菜油攪合均勻，裝入缸中醃漬一週後即可食用。香辣花生醬，則用剁細的鮮紅辣椒（鮮青椒也可）、辣椒麵、油酥花生仁等製成。先將油酥花仁壓成碎末，然後鍋燒熱，用菜油、化豬油燒熱後，下姜米、蒜米炒香，再放入辣椒麵炒香，然後加進鮮椒末、花仁末，下適量川鹽炒和均勻，撒勺熟芝麻，起鍋盛入容器、再淋適量香油攪勻即可。正宗香辣醬配方及製法原料：郫縣豆瓣50克辣椒麵50克豆豉50克酥花生米150克白芝麻20克大蒜25克生薑15克白糖25克五香粉15克醬油15克調和油500克花椒油5剋制法：1、將郫縣豆瓣、豆豉、大蒜、生薑分別剁成細末；酥花生米壓成碎末。2、鍋內放色拉油中火燒至五成熱，放入大蒜末、生薑末炒香，下入郫縣豆瓣、豆豉小火炒約3分鐘至香；再放入辣椒麵、白糖、五香粉、生抽炒出香味後加入酥花生碎、白芝麻、花椒油翻勻即成。重要提醒：1、炒制香辣醬料時火候不宜過大。火力過大容易將原料炒焦，而產生焦味。時間炒的過短郫縣豆瓣的香氣出不來。2、辣椒麵最好自己用幾個辣椒進行調配、炒制、加工成辣椒麵。成菜效果、風味會更具特色。3，鮮辣椒管反映與川菜烹調，像：串串香、乾鍋系列、冒菜、毛血旺、香辣蟹、香辣蝦、香辣田螺、香辣鴨頭、香辣兔頭等。