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1 # 樂康勇軍生活日記
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2 # 隔壁吃貨老宋
說到紅燒肉，那我不否認，是我最愛吃的一道菜了，既能上得了廳堂，又能滿足家常。可以說這道菜現在已經非常的普遍了，但是做出的味道五花八門。下面就分享一下我做紅燒肉的做法吧，紅燒肉這道菜雖好做，但是要想做出好的味道挺難的，主要在於調料火候的控制，燉的時間長了紅燒肉本身失去了彈性，肉質發碎，燉的時間短了，汁進不到肉了，滋味少了很多而且還非常的油膩。首先就要選擇一條上好的五花肉（肥瘦各佔一半為好，看個人口味選擇，半斤左右）把五花肉切塊，塊最好2-3CM左右，口感最好，第二步：把紅燒肉放在鍋裡用沸水抄一下，五分鐘就行，主要是把肥肉的生腥味還有表面的一些雜誌弄掉，如果不抄後期做出來的紅燒肉會有腥味和牙磣味（切記）然後在鍋中加入少許的油，待油熱之後把豬肉放入翻炒5分鐘（儘量把豬肉皮炒脆，後期口感會更加），完成之後把剩餘油撈出.第三步：把鍋洗乾淨後放兩勺水，水開後放入白糖，白糖冒氣泡顏色變紅時把豬肉放裡炒兩下，讓糖都掛在豬肉上，倒入老抽、紹興老酒適量翻炒三分鐘，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉，再倒入約兩大勺水在鍋裡再放一勺半鹽，蓋鍋中小火先悶40分鐘左右，然後開鍋用筷子扎一下肉看看肉熟的怎麼樣，如果輕鬆就扎進去證明肉已經好了，然後大火收汁，此時此刻再切點蔥末、香菜末，等出鍋後撒在紅燒肉表面，一切就OK，味道絕地槓槓的，我百試不爽！大家快去試試吧！
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3 # 袖子文化傳媒
一、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。
二、提前把牛肉處理好。
肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。
如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。
如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的
三、牛肉千萬不要焯水。
很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發柴的牛肉吧
四、冷水入鍋和開水入鍋。
說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。
熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裡，肉味吃起來比較鮮美，但湯裡的營養就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裡的血水等髒東西，但肉吃起來會差一些。
所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據自己的喜好自已來選擇
五、水要一次性加足。
燉牛肉的水必須一次性加足，中間儘量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發柴。
此外，加水後不要加蓋先大火燒開，然後馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經有很多浮沫變性沉到湯裡了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘後再加蓋。
把浮沫撇淨，蓋上鍋蓋後就可以轉成小火了，這樣能讓湯麵上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。
六 .佐料和鹽的放入順序。
牛肉塊入鍋後就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥薑蒜當然是必不可少的，如果喜歡還可以加點陳皮在裡面。但是，請你千萬記住，鹽必須是最後才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時才能放鹽，否則牛肉也會容易發硬、發柴
七.其它小竅門。1、用乾淨的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。
3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿蔔，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。
家庭燉牛肉軟嫩不柴的小竅門基本上全在這裡了，其中1至7條缺一不可，必須都要做到，第8條中的可以任選一個與前7打搭配使用。
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4 # 瑾小廚
紅燒牛肉(家常味)
所需食材:牛肉200克，胡蘿蔔100克，香菇50克，大蔥、小蔥、姜、蒜、鹽、八角、雞精、豆瓣醬、白酒、醬油、食用油各適量。
做法
1、牛肉、胡蘿蔔洗淨，均切大塊。
2、大蔥斜切成絲。小蔥切末，蒜拍碎。
3、姜洗淨切片。
4、香菇洗淨，切十字花刀。
5、炒鍋倒入適量食用油燒熱，下入大蔥絲、薑片、八角爆香。
6、加入牛肉塊翻炒。
7、加入豆瓣醬、醬油、白酒，炒勻。
8、加入適量清水燒沸，放入香菇、鹽、胡蘿蔔塊和蒜碎，轉中小火燉20分鐘，加鹽調味。
9、燉至湯汁變濃時，撒入雞精、小蔥末即可。
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5 # BTV食全食美趙導
紅燒牛肉，於我來說，是一道有感情的菜，裡面有濃濃的思念。以前每次回家，老爸都會提前做好一鍋紅燒牛肉，第一天直接盛盤，熱騰騰端上桌，肉香滿屋，第二天一早，老爸會把它變成好吃的牛肉麵做早餐，想想那情景，滿滿都是愛！離家之前，老爸還會重新給我做上一鍋，冷卻後分裝在保鮮袋裡，他說：你平時工作忙，回去把這些牛肉凍在冰箱裡，回家拿出一袋，熱一下就可以吃了，哪怕是煮個麵條，也總是一頓熱乎的飯菜……那個時候總覺得，我一輩子都可以吃到老爸做的菜，可是，怎麼可能呢？隨著老爸的離去，他的拿手菜一個都吃不到了，唯一的奢侈就是能在夢裡遇見……不能再說了，一道紅燒牛肉打開了我記憶的閘門，除了想念還是想念……有點跑題了，請大家原諒我的情不自禁……在老爸的經典家常菜裡，我做的紅燒牛肉最接近他的味道，媽媽嘗過之後，總是給我豎大拇指誇獎，直說是這個味兒！那麼，以我平時紅燒牛肉的經驗來說，要做到牛肉軟嫩不柴，一是取材，二是火候！首先，做紅燒牛肉最好是選擇牛腩的部分，如果可能再帶點筋筋腦腦更好，專業點的會選擇牛窩骨筋和牛腰窩。家裡做的話，就選牛腩吧！
1.牛腩切塊，用冷水浸泡一小時左右，去除血水，清洗乾淨，放入冷水鍋中焯透，撈出，用溫水洗淨
2.鍋底鋪薑片，放入牛肉，加入清水，沒過食材為主，放入黃豆醬油，一勺黃豆醬，一塊腐乳，適量腐乳汁，下入大蔥段，幹辣椒，八角，桂皮，香葉
3.大火煮開，烹入白酒，加白胡椒粉，轉小火蓋蓋燉40分鐘，加入適量鹽，繼續燉10分鐘關火所謂的焯透是什麼概念？就是牛肉入鍋後，湯大開，把血沫完全逼出來，而不是剛一變色就撈出。為什麼要最後放鹽？因為鹽過早放入，肉中的蛋白質會過早凝固，肉的口感和鮮味就會差很多。為什麼酒在開鍋後放？此時去腥羶效果最佳。這些都是老爸傳授給我的寶貴經驗，今天和大家一起分享，望珍惜！謝謝您的支援！
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6 # 野米廚房
飯鋪裡的燉牛肉吃起來軟嫩而不柴，但本身做家燉牛肉老是發柴，卻又找不到原因。今天就給大家分享家庭燉牛肉軟嫩好吃，並且口感不發柴的小訣竅，節制這些常識新手也能做出好吃的燉牛肉。
1、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，起首必須選對牛肉。通俗來講，燉牛肉應當選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好此後肉質軟爛鮮嫩，且鮮噴噴鼻可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉當然看起來斑斕，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。
2、提早把牛肉措置好。
肉選對買回家此後，先整塊的沖刷乾淨外面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，起碼要泡30分鐘到1小時以上，中間記很多換幾次清水，目標是把肉中的血水泡掉落落。切的時辰必須與牛肉的紋路垂直著切，切切不克不及順著肉絲切。
假定你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝清水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖刷乾淨再下鍋，多麼能讓牛肉在燉的時辰很隨便熟爛，並且肉質鮮嫩。特別是不幸買到老牛肉的時辰，必必要用這類編制來措置一下才行。
假定工夫其實來不及了，那就直接下鍋吧，口感當然會差一些，但只需其它的法度都做對了，燉出來的牛肉照樣相當不錯的。
3、牛肉切切不要焯水。
很多人用肉類做菜時，非論三七二十一先下鍋焯了水再說。然則燉牛肉時切切不要焯水，而該當採納浸泡和去浮沫相連絡的編制來往交往除肉中的血水等臟器械。因為焯水或熱水燙洗都邑招致牛肉的肉質變老，不隨便燉爛並且口感發柴。假定你非要焯水弗成，那就等著吃發柴的牛肉吧。
4、冷水入鍋和開水入鍋。
說完了焯水的結果，此刻該當談一談熱水下鍋照樣冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有差別。
熱水下鍋時牛肉外面的蛋白質會矯捷變性固結，多麼可以避免肉中的氨基酸流掉落到湯裡，肉味吃起來對比鮮美，但湯裡的營養就相對少了，味也會差一些。並且，熱水下鍋倒運於煮出肉塊的血水等臟器械，所以必須清水浸泡的工夫久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的滋味會加倍鮮美好喝，並且垂垂加熱的過程更有益於煮出肉裡的血水等臟器械，但肉吃起來會差一些。
所以，熱水下鍋照樣冷水下鍋，完全可以根據本身的愛好自已來選擇。
6、水要一次性加足。
燉牛肉的水必須一次性加足，中間儘可能不要再加水了，假定水量其實不敷了，也只能加熱水而毫不克不及加涼水。因為熱熱的肉碰著冷水的安撫後，會立時縮短變硬，不隨便煮爛且會發柴。
別的，加水後不要加蓋先大年夜大年夜火燒開，然後立時末尾撇浮沫，假定煮太久才末尾撇浮沫，就曾有很多浮沫變性沉到湯裡了，招致燉出的牛肉湯色混濁。先不消加蓋的啟事是讓牛肉中的異味隨蒸汽披髮掉落落，多麼滋味會加倍地道些，精確的做法是燉20分鐘後再加蓋。
把浮沫撇淨，蓋上鍋蓋後便可以轉成小火了，多麼能讓湯麵上一向有一層浮油，能起到燜的傳染，讓牛肉更隨便軟爛。
7、佐料和鹽的放入挨次遞次。
牛肉塊入鍋後便可以放入佐料了，對比常常利用的有丁噴噴鼻、桂皮、甜甘草、花椒、大年夜大年夜料、小茴噴噴鼻等，蔥薑蒜當然是必弗成少的，假定愛好還可以加點陳皮在外面。然則，請你切切記住，鹽必須是最後才調放入的，起碼要燉至牛肉可以用筷子穿透時才調放鹽，不然牛肉也會隨便發硬、發柴。
8、其它小訣竅。
1、用乾淨的紗布包少量茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不只能讓肉熟的快，並且有幽噴噴鼻味。
2、按1公斤牛肉：2-3湯勺白酒或1-2湯勺醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉加倍軟嫩好吃。
3、燉牛肉的時辰放入兩三顆山查或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿蔔，也可讓牛肉軟爛的對比快，並且可以去除牛肉本身的牛味。
4、燉牛肉時加一些酸性的生果或蔬菜也可讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。特別是木瓜，它含有天然的肉類硬化劑，用它來燉牛肉相對能讓牛肉軟嫩不柴。
家庭燉牛肉軟嫩不柴的小訣竅根基上全在這裡了，箇中1至7條缺一弗成，必須都要做到，第8條中的可以任選一個與前7打搭配應用。
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7 # 酷酷的小狐狸
步驟:1、請牛腩清洗乾淨後冷水下鍋，下薑片，蔥結，少許料酒，水開後煮三分鐘，將牛腩撈出後用溫水清洗乾淨。2、先來調一碗醬汁，一勺海天黃豆醬，一勺甜麵醬，一勺耗油，，一塊腐乳，少許清水，攪拌均勻備用。3、鍋中放油，油熱後將蔥姜爆香，然後下牛腩翻炒均勻，加入調好的醬汁，攪拌均勻，然後加入適量熱水。4、水開後轉到砂鍋裡，加薑片花椒八角桂皮香葉，幾顆冰糖，大火燒開後轉小火慢慢燉一個半小時，燉好後看湯汁，多了就大火收一下汁，然後加鹽調味即可。
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8 # 西安美味學院
土豆燉牛肉、牛雜粉絲湯、水煮牛肉、小炒黃牛肉、乾煸牛肉絲、麻辣牛肉乾……到了冬天，牛肉又成為了餐桌上的寵兒。初冬吃牛肉，不僅強筋勁骨，還能夠補中益氣，滋養脾胃。
要說很多吃貨都愛吃牛肉，但是在家卻很少做牛肉，為神馬？都是自己做的牛肉硬得像破布，久嚼不爛，跟理想中鮮嫩可口的牛肉相差甚遠。想做出軟嫩不柴的美味牛肉嗎？小煮今天就請教你一些做牛肉的小竅門，保證做出來的牛肉香嫩可口吃不停！
1
牛肉的選擇
買牛肉時，最好買肉質嫩的牛裡脊。如果買回的肉質偏老，也可以在牛肉的外表塗一層芥末，然後放入冰箱冷凍。待第二天洗去芥末後入鍋燉煮，就能讓牛肉鮮嫩可口。
2
醃製牛肉
在醃製牛肉時一定要加少許糖！
牛肉喜甜厭鹹，不論做什麼牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉乾都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是白糖醃製過後，牛肉能變得更嫩。
3
切牛肉
切牛肉一定要逆著牛肉的紋理,將其纖維切斷,以便烹煮後的牛肉口感鬆散。
小夥伴也可以在案板上墊一塊軟布，將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背仔細拍打牛肉，破壞其纖維組織，然後再切塊、燉煮。這樣處理的牛肉不僅易爛，而且口味更棒。
4
水的選擇
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。
5
跟小煮學做醬汁姜蔥白靈菇煮牛肉
冬吃牛肉溫熱補虛，而白靈菇是一種食用和藥用價值都很高的珍稀食用菌，能夠增強人體免疫力，調節生理平衡。再加上姜蔥，便更加暖胃驅寒。下面，小煮就攜手教大家做一道香嫩不柴、好吃又好做的牛肉~
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9 # 54楊哥
今天做的這道紅燒牛肉是一道魯菜，這道菜現在也成了傳統菜品，餐桌上都可以見到。牛肉蛋白質含豐富，而脂肪含量低，它的味道又非常的鮮美。如今養生又非常流行，所以對於低脂味美的牛肉特別鍾愛，吃了它不會擔心發胖。所以呢，快來跟隨大師的腳步，一起學習紅燒牛肉的做法吧~
食材清單
牛肉
適量
姜
20g
蔥
20g
細香蔥
10g
料酒
30g
雞精
3g
蠔油
20g
食鹽
4g
老抽
20g
八角
1g
食油
40g
白糖
5g
水澱粉
30g
醬油
30g
烹飪步驟 共12步
1
準備食材。
2
將牛肉切3釐米見方塊、蔥薑切片、香蔥切末。
3
鍋內加水，放入牛肉。
4
焯水幾分鐘。
5
撈出瀝乾水分。
6
另起鍋加油40g燒熱。
7
放入蔥20個、姜20個、八角1g爆香。
8
放入牛肉煸炒。
9
放入醬油30g、料酒30g繼續翻炒。
10
加水和其他調料調味小火燒製成熟入味。
11
收汁勾芡。
12
出鍋裝盤，撒上香蔥10g即可。
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10 # 柔藍水晶
僅僅用一個小竅門，就可以燉出軟爛鮮香的牛肉，這個秘決就是，在燉牛肉的時候放幾顆山楂，既可以消油膩，又可以使牛肉易熟，因為山楂中所含的有機酸很高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛。
主料：牛腩300克
輔料：姜 花椒 大料 油 鹽 幹辣椒 香葉 桂皮 蔥 蒜 醋 紅燒汁 味精 山楂5克
1.將牛腩肉洗淨切塊。
2.牛肉冷水下鍋，同時放入薑片、花椒和大料，煮至沸騰。
3.將牛肉撈出，用溫水沖洗乾淨。
4.鍋裡倒入油，放入花椒、大料、幹辣椒、香葉、桂皮，炸香。
5.將牛肉倒進翻炒，同時下入蔥、姜、蒜。
6.翻炒一會後，倒入醋和紅燒汁。
7.將牛肉移至鑄鐵鍋內，加水蓋過牛肉，再放入山楂，蓋蓋燉半小時左右。
8.半小時後，加入適量鹽，繼續再燉一小時左右，至牛肉軟爛，關火後加入味精即可。
9.盛盤食用。
如何挑選牛肉：
一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性。
三要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。
四看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
什麼人適合吃牛肉：
1.一般人群均可食用。
2. 適宜於生長髮育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及黃目眩之人食用。
3. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥溼疹、痘痧、瘙癢者慎用。
4. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
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11 # 54楊哥
飯店裡的燉牛肉吃起來軟嫩而不柴，但自己做家做燉牛肉總是發柴，卻又找不到原因。今天就給大家分享家庭燉牛肉軟嫩好吃，而且口感不發柴的小竅門，掌握這些知識新手也能做出好吃的燉牛肉。
一、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。
二、提前把牛肉處理好。
肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。
如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。
如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的。
三、牛肉千萬不要焯水。
很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發柴的牛肉吧。
四、冷水入鍋和開水入鍋。
說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。
熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裡，肉味吃起來比較鮮美，但湯裡的營養就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裡的血水等髒東西，但肉吃起來會差一些。
所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據自己的喜好自已來選擇。
六、水要一次性加足。
燉牛肉的水必須一次性加足，中間儘量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發柴。
此外，加水後不要加蓋先大火燒開，然後馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經有很多浮沫變性沉到湯裡了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘後再加蓋。
把浮沫撇淨，蓋上鍋蓋後就可以轉成小火了，這樣能讓湯麵上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。
七、佐料和鹽的放入順序。
牛肉塊入鍋後就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥薑蒜當然是必不可少的，如果喜歡還可以加點陳皮在裡面。但是，請你千萬記住，鹽必須是最後才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時才能放鹽，否則牛肉也會容易發硬、發柴。
八、其它小竅門。
1、用乾淨的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。
3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿蔔，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。
家庭燉牛肉軟嫩不柴的小竅門基本上全在這裡了，其中1至7條缺一不可，必須都要做到，第8條中的可以任選一個與前7打搭配使用。
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12 # 鄭州新東方烹飪學校
今天，老師教你做紅燒牛肉，美味十足，快去學起來吧！
紅燒牛肉所需的食材：
牛腩600克、料酒2大勺、黃豆醬1大勺、醬油2大勺、糖1勺、鹽適量、大蒜6粒、蔥4段、姜4片、八角1個、桂皮1段、幹辣椒4支。
紅燒牛肉的做法步驟：
1、牛肉切大塊放入沸水中汆燙一分鐘，隨即撈出沖洗乾淨。
2、炒鍋內燒熱2大勺油，爆香蔥段、薑片、大蒜粒等辛香料。
3、放入牛肉略微翻炒一下。
4、下入黃豆醬炒香，淋入料酒和醬油翻炒均勻。
5、再加入適量開水(水量要沒過牛肉)，大火煮滾後轉小火燜煮約90分鐘。
6、最後加適量的糖和鹽調整味道，並開大火把湯汁收濃。
紅燒牛肉的做法，你學會了嗎？
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飯店裡的燉牛肉吃起來軟嫩而不柴，但自己做家做燉牛肉總是發柴，卻又找不到原因。今天就給大家分享家庭燉牛肉軟嫩好吃，而且口感不發柴的小竅門，掌握這些知識新手也能做出好吃的燉牛肉。
一、牛肉要選對。 要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。 那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。
二、提前把牛肉處理好。 肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。 如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。 如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的。
三、牛肉千萬不要焯水。 很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發柴的牛肉吧。
四、冷水入鍋和開水入鍋。 說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。 熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裡，肉味吃起來比較鮮美，但湯裡的營養就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裡的血水等髒東西，但肉吃起來會差一些。
所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據自己的喜好自已來選擇。 六、水要一次性加足。 燉牛肉的水必須一次性加足，中間儘量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發柴。 此外，加水後不要加蓋先大火燒開，然後馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經有很多浮沫變性沉到湯裡了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘後再加蓋。 把浮沫撇淨，蓋上鍋蓋後就可以轉成小火了，這樣能讓湯麵上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。 七、佐料和鹽的放入順序。 牛肉塊入鍋後就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥薑蒜當然是必不可少的，如果喜歡還可以加點陳皮在裡面。但是，請你千萬記住，鹽必須是最後才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時才能放鹽，否則牛肉也會容易發硬、發柴。
八、其它小竅門。 1、用乾淨的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。 2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。 3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿蔔，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。 4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。