奶製品中的蛋白質含量的測定方法分為兩大類:一類是利用蛋白質的共性,即含氮量,肽鏈和紫外吸收測定蛋白質含量；另一類是利用蛋白質中的特定氨基酸殘基以及酸、鹼性基團和芳香基團測定蛋白質含量。
由於食品種類很多,食品中蛋白質含量又各不相同,特別是其他成分,如碳水化合物,脂肪和維生素的干擾成分很多。而凱氏定氮法因其通用性強,測定費用低,儀器簡單,且比較準確。因此常用凱氏定氮法來測定食品中的氮含量,再由氮含量計算出蛋白質的含量。
目前中國食品中蛋白質含量測定的國家標準就是透過凱氏定氮法來測定的。在檢驗食品中蛋白質時,往往只限於測定總氮量,然後乘以氮換算為蛋白質的係數，得到蛋白質含量,實際上這樣測定的蛋白質含量包括核酸生物鹼、含氮類脂、卟啉和含氮色素等非蛋白質含氮化合物,故稱為粗蛋白質。
凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質含量,而是透過測氮含量來推算蛋白質的含量。不法商人就是利用了這一點,透過向奶製品中加入高含氮量的有機化合物三聚氰胺來提高其產品的“蛋白”含量的。
在正常情況下,對於食品,特別是奶製品中蛋白質含量測定,這個測定方法是沒有問題的,因為食品,特別是奶製品中的主要成分中只有蛋白質含有氮,其他主要成分脂肪以及碳水化合物都不含氮。因此,應該說目前食品中蛋白質含量測定的國家標準採用凱氏定氮法,透過測定食品中總含氮量來計算蛋白質含量的方法在理論上並沒有錯。
但是,如果有人往樣品中加入高含氮的其他物質,如三聚氰胺,就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質高含量。這樣,就可以透過向原奶中兌水,把水當作牛奶來賣;向奶粉中新增澱粉等,將澱粉等當作奶粉,甚至嬰幼兒配方奶粉來出售。面對這一問題,僅透過建立食品、特別是乳製品中三聚氰胺的檢測方法是不夠的,因為不法分子為了商業利益可能還會“研發”其他高含氮化合物作為新的“蛋白精”來替代受到高度關注的三聚氰胺。
奶製品中的蛋白質含量的測定方法分為兩大類:一類是利用蛋白質的共性,即含氮量,肽鏈和紫外吸收測定蛋白質含量；另一類是利用蛋白質中的特定氨基酸殘基以及酸、鹼性基團和芳香基團測定蛋白質含量。
由於食品種類很多,食品中蛋白質含量又各不相同,特別是其他成分,如碳水化合物,脂肪和維生素的干擾成分很多。而凱氏定氮法因其通用性強,測定費用低,儀器簡單,且比較準確。因此常用凱氏定氮法來測定食品中的氮含量,再由氮含量計算出蛋白質的含量。
目前中國食品中蛋白質含量測定的國家標準就是透過凱氏定氮法來測定的。在檢驗食品中蛋白質時,往往只限於測定總氮量,然後乘以氮換算為蛋白質的係數，得到蛋白質含量,實際上這樣測定的蛋白質含量包括核酸生物鹼、含氮類脂、卟啉和含氮色素等非蛋白質含氮化合物,故稱為粗蛋白質。
凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質含量,而是透過測氮含量來推算蛋白質的含量。不法商人就是利用了這一點,透過向奶製品中加入高含氮量的有機化合物三聚氰胺來提高其產品的“蛋白”含量的。
在正常情況下,對於食品,特別是奶製品中蛋白質含量測定,這個測定方法是沒有問題的,因為食品,特別是奶製品中的主要成分中只有蛋白質含有氮,其他主要成分脂肪以及碳水化合物都不含氮。因此,應該說目前食品中蛋白質含量測定的國家標準採用凱氏定氮法,透過測定食品中總含氮量來計算蛋白質含量的方法在理論上並沒有錯。
但是,如果有人往樣品中加入高含氮的其他物質,如三聚氰胺,就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質高含量。這樣,就可以透過向原奶中兌水,把水當作牛奶來賣;向奶粉中新增澱粉等,將澱粉等當作奶粉,甚至嬰幼兒配方奶粉來出售。面對這一問題,僅透過建立食品、特別是乳製品中三聚氰胺的檢測方法是不夠的,因為不法分子為了商業利益可能還會“研發”其他高含氮化合物作為新的“蛋白精”來替代受到高度關注的三聚氰胺。