冷鍋串串香源於四川缽缽雞,麻辣爽口,葷素皆宜,食用方便,風味獨特。 本套只講核心部分。文章結尾有全套技術配方和影片教程的獲取方法。
高湯的熬製技術
準備材料:雞架子 2 斤，豬大骨 1 斤 ，薑片 10g 花椒5g ，胡椒3g
具體操作步驟:
1、鍋內加水燒開,將豬大骨、雞架子放入去血水待用。
2、鍋內放入 6 斤水(水要一次加足),放入燙過水的大骨和雞架子，加入姜 花椒 胡椒 大火燒開 轉小火燒 2 小時左右。熬煮過程中不要加水以保持 原味(若一定須加水要加熱開水)煮時浮渣要撈除。熬好的高湯,撇去浮油保溫 待用,或用之前燒開(便於調湯的時候融化調味料)。
缽缽雞專用紅油製作步驟：
材料如下：菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香葉4克、畢拔1克、山奈2克、草果2克 拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷葉3克
辣椒粉100g(辣椒粉最好選擇用:朝天椒、二荊條、子彈頭幹辣椒1:1:1 混合的)花椒粉50g,薑片40g,蔥40g,大蒜30g 拍碎。
秘製缽缽雞紅油步驟如下：
將植物油1200克,菜籽油為上選但是菜籽油是生的必須（燒製油溫230度左右 掌握不好溫度我建議大家買個溫度計 淘寶很便宜的）沒有菜籽油也(可用大豆色拉油代替)
鍋中燒熱,放入蔥薑蒜,炸 制三分鐘把油倒入事先準備好鍋內
注意:此鍋已放入香料和辣椒麵,中火,加熱60秒左右,關火,油溫在200度左右蓋上鍋蓋,或者等冷卻之後用保鮮膜包好,放置24-48小 時以使辣椒麵的辣味,紅色,香料的香氣進一步溶解於油中,最後用漏網過濾使用。
注意事項：比例可增加比例哦 可擴大10倍 ""
油溫不能太高 不然辣椒麵就糊了 剛開始做可以少量做
缽缽雞底湯調配——紅油麻辣口味 (以一份缽缽底湯計算):
準備材料:
高湯 鮮味王 排骨味王
香濃雞鮮粉 薑末 蒜泥
芝麻醬 花生醬 海鮮醬耗油
老抽 白砂糖鹽味精雞精芝麻香油
藤椒油胡椒粉紅油 花生碎 白芝麻 野山椒 蔥花
調料太多我就不一一拍照了
準備工具:缽缽雞碗一個
調配方法:
第 1 步:缽缽雞碗裡倒入事先熬好的高湯 1000g 左右
第2步:往湯里加入鮮味王15g,排骨味王20g,香濃鮮雞粉15g,薑末15g, 蒜泥 15g,芝麻醬約 5g,攪拌均勻,加入花生醬約 3g,海鮮醬約 3g,蠔油 約 5g,草菇老抽 15g,白糖約 8g,鹽 5g,味精 3g,雞精約 3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一邊新增,一邊攪拌。
第3步:加入自制紅油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和蔥花各 10g, 花生碎可加可不加(參照各地口味)
注意:(各地口味不統一,鹹淡麻辣的程度,可在調好後,嘗下湯,根據需要補充)底湯調好後, 就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。
製作雞油：
材料：
生雞油1斤 生薑片20g 鹽3g
1、將雞油沖洗一下,切成一小塊一小塊,瀝乾掉多餘水分
2、不用等鍋很熱,即可將生雞油放入鍋內,小火煸炒,炒出一點油以後,放 入生薑片20克,小火炸,知道雞油渣滓出來變的很小,油和渣滓差不多分離了即 可關火，不能用大火不然顏色會變黑 油變味哦
3、將渣滓過濾掉,往雞油裡面放入3克鹽,攪拌勻,冷卻後用玻璃瓶或者塑 料瓶裝起。
藤椒油製作如下：
準備材料:食用油600g 青藤椒150g 香葉10片 薑片8片 蔥段20g 芹菜段20g 洋蔥片 20g
藤椒油提煉方法:
1、將食用油倒入鍋中,燒約 3 成熱的時候 薑片 蔥段 芹菜 洋蔥 炸變色後,撈出,靜置 1 小時, 撈出渣滓。
2、然後再加熱到 3成油溫的時候放入香葉炸約 1 分鐘,撈出,後放入青藤椒(清洗乾淨,瀝乾水, 放容器搗碎裂用,容易出味),炸制變黃即可關火。
然後倒入容器中,密封 24 小時後,藤椒顆粒也 可以撈出,這樣儲存的時間久,也可以不撈出,儲存的時間短一些, 用的時候,顆粒也可以放在湯 裡。
試做請注意: 1、藤椒一般現在都是速凍鮮藤椒。 2、藤椒一定要先搗碎
3、一定要做好後浸泡 24 小時味道更好，
缽缽雞底湯調配——雞汁藤椒口味 (以一份缽缽底湯計算):準備材料: 高湯 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 薑末 蒜泥 白砂糖 鹽 味精 雞精 藤椒油 雞油 胡椒粉 青紅小米椒 蔥花 準備工具:缽缽雞碗一個調配方法:第 1 步:缽缽雞碗裡倒入事先熬好的高湯 1000g 左右第 2 步:往高湯里加入鮮味王 10g,排骨味王 20g,香濃鮮雞粉 25g,薑末 15g,蒜泥 15g,攪拌均勻,白糖約 8g,鹽 5g,味精 3g,雞精 3g,一邊添 加,一邊攪拌。第 3 步:在高湯里加入藤椒油 20g,雞油 10g,可以單獨用油煸炒一些藤椒 顆粒放進去,然後青紅小米椒圈圈 30g,蔥花 30g 即可。
菜品穿串搭配切串技巧 需要醃製再滷的菜品雞肫,鴨肫,雞心,雞腳,雞尖,牛肚,豬肚,豬耳朵醃製方法:需要醃製,直接涮熟的肉品黃喉,牛肉片,雞肉片,魷魚須,不需要醃製,直接涮熟的菜品基圍蝦,牛百葉,午餐肉,及各種素菜
冷鍋串串香源於四川缽缽雞,麻辣爽口,葷素皆宜,食用方便,風味獨特。 本套只講核心部分。文章結尾有全套技術配方和影片教程的獲取方法。
高湯的熬製技術
準備材料:雞架子 2 斤，豬大骨 1 斤 ，薑片 10g 花椒5g ，胡椒3g
具體操作步驟:
1、鍋內加水燒開,將豬大骨、雞架子放入去血水待用。
2、鍋內放入 6 斤水(水要一次加足),放入燙過水的大骨和雞架子，加入姜 花椒 胡椒 大火燒開 轉小火燒 2 小時左右。熬煮過程中不要加水以保持 原味(若一定須加水要加熱開水)煮時浮渣要撈除。熬好的高湯,撇去浮油保溫 待用,或用之前燒開(便於調湯的時候融化調味料)。
缽缽雞專用紅油製作步驟：
材料如下：菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香葉4克、畢拔1克、山奈2克、草果2克 拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷葉3克
辣椒粉100g(辣椒粉最好選擇用:朝天椒、二荊條、子彈頭幹辣椒1:1:1 混合的)花椒粉50g,薑片40g,蔥40g,大蒜30g 拍碎。
秘製缽缽雞紅油步驟如下：
將植物油1200克,菜籽油為上選但是菜籽油是生的必須（燒製油溫230度左右 掌握不好溫度我建議大家買個溫度計 淘寶很便宜的）沒有菜籽油也(可用大豆色拉油代替)
鍋中燒熱,放入蔥薑蒜,炸 制三分鐘把油倒入事先準備好鍋內
注意:此鍋已放入香料和辣椒麵,中火,加熱60秒左右,關火,油溫在200度左右蓋上鍋蓋,或者等冷卻之後用保鮮膜包好,放置24-48小 時以使辣椒麵的辣味,紅色,香料的香氣進一步溶解於油中,最後用漏網過濾使用。
注意事項：比例可增加比例哦 可擴大10倍 ""
油溫不能太高 不然辣椒麵就糊了 剛開始做可以少量做
缽缽雞底湯調配——紅油麻辣口味 (以一份缽缽底湯計算):
準備材料:
高湯 鮮味王 排骨味王
香濃雞鮮粉 薑末 蒜泥
芝麻醬 花生醬 海鮮醬耗油
老抽 白砂糖鹽味精雞精芝麻香油
藤椒油胡椒粉紅油 花生碎 白芝麻 野山椒 蔥花
調料太多我就不一一拍照了
準備工具:缽缽雞碗一個
調配方法:
第 1 步:缽缽雞碗裡倒入事先熬好的高湯 1000g 左右
第2步:往湯里加入鮮味王15g,排骨味王20g,香濃鮮雞粉15g,薑末15g, 蒜泥 15g,芝麻醬約 5g,攪拌均勻,加入花生醬約 3g,海鮮醬約 3g,蠔油 約 5g,草菇老抽 15g,白糖約 8g,鹽 5g,味精 3g,雞精約 3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一邊新增,一邊攪拌。
第3步:加入自制紅油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和蔥花各 10g, 花生碎可加可不加(參照各地口味)
注意:(各地口味不統一,鹹淡麻辣的程度,可在調好後,嘗下湯,根據需要補充)底湯調好後, 就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。
製作雞油：
材料：
生雞油1斤 生薑片20g 鹽3g
1、將雞油沖洗一下,切成一小塊一小塊,瀝乾掉多餘水分
2、不用等鍋很熱,即可將生雞油放入鍋內,小火煸炒,炒出一點油以後,放 入生薑片20克,小火炸,知道雞油渣滓出來變的很小,油和渣滓差不多分離了即 可關火，不能用大火不然顏色會變黑 油變味哦
3、將渣滓過濾掉,往雞油裡面放入3克鹽,攪拌勻,冷卻後用玻璃瓶或者塑 料瓶裝起。
藤椒油製作如下：
準備材料:食用油600g 青藤椒150g 香葉10片 薑片8片 蔥段20g 芹菜段20g 洋蔥片 20g
藤椒油提煉方法:
1、將食用油倒入鍋中,燒約 3 成熱的時候 薑片 蔥段 芹菜 洋蔥 炸變色後,撈出,靜置 1 小時, 撈出渣滓。
2、然後再加熱到 3成油溫的時候放入香葉炸約 1 分鐘,撈出,後放入青藤椒(清洗乾淨,瀝乾水, 放容器搗碎裂用,容易出味),炸制變黃即可關火。
然後倒入容器中,密封 24 小時後,藤椒顆粒也 可以撈出,這樣儲存的時間久,也可以不撈出,儲存的時間短一些, 用的時候,顆粒也可以放在湯 裡。
試做請注意: 1、藤椒一般現在都是速凍鮮藤椒。 2、藤椒一定要先搗碎
3、一定要做好後浸泡 24 小時味道更好，
缽缽雞底湯調配——雞汁藤椒口味 (以一份缽缽底湯計算):準備材料: 高湯 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 薑末 蒜泥 白砂糖 鹽 味精 雞精 藤椒油 雞油 胡椒粉 青紅小米椒 蔥花 準備工具:缽缽雞碗一個調配方法:第 1 步:缽缽雞碗裡倒入事先熬好的高湯 1000g 左右第 2 步:往高湯里加入鮮味王 10g,排骨味王 20g,香濃鮮雞粉 25g,薑末 15g,蒜泥 15g,攪拌均勻,白糖約 8g,鹽 5g,味精 3g,雞精 3g,一邊添 加,一邊攪拌。第 3 步:在高湯里加入藤椒油 20g,雞油 10g,可以單獨用油煸炒一些藤椒 顆粒放進去,然後青紅小米椒圈圈 30g,蔥花 30g 即可。
菜品穿串搭配切串技巧 需要醃製再滷的菜品雞肫,鴨肫,雞心,雞腳,雞尖,牛肚,豬肚,豬耳朵醃製方法:需要醃製,直接涮熟的肉品黃喉,牛肉片,雞肉片,魷魚須,不需要醃製,直接涮熟的菜品基圍蝦,牛百葉,午餐肉,及各種素菜