1.色澤：優質的大米應該顯得白皙晶瑩，而劣質的大米則顯得暗黃甚至發黑。

2.手感：優質的大米用手摸起來應該圓潤而有質感，而放久了的大米則顯得很粗糙。另外，為了使大米看起來晶瑩透亮，色澤白皙，很多不良商販會用化學品處理大米，一般這種大米摸起來有一點粘手。

3.氣味：可以用手抓一把大米鼻子放在附近聞一聞，正常的大米聞起來應該很清新，帶有大米獨有的氣味，而劣質的大米則會有一股黴味。

大米是人民群眾生活中的主要食品，家家戶戶都得購買。選購什麼樣的大米，是否好吃，有無汙染，是人們最關心的問題。

大米的米質感官鑑別，主要是看和聞，而人們偏重於看，往往忽視了聞，這樣容易上當受騙，摻礦物油的毒大米，帶黃麴黴毒素B1的大米，很容易被錯買四家。因此，買大米應側重於聞其氣味。

步驟/方法

看，只是觀察外觀。主要是：

　　1、看色澤，是否是精白色或淡青色，有無光澤，是不是呈半透明的角質米;

　　2、看形態，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整;

　　3、看碎米粒和雜質是否超標;

　　4、看有無黃粒米、黴變粒和病斑粒。這些指標雖然重要，但只是大米的外觀形態，只有聞才能嗅出大米的品質。

聞的方法有三種：

　　1、取少量訂購大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數分鐘取出，開蓋嗅其氣味;

　　2、取少量所購大米，放在手掌上，嘴對大米哈熱氣，立即嗅其氣味;

　　3、取少量所購大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發熱，立即嗅其氣味。這三種方法以第一種最標準。

透過看腹白辨別大米質量：

　　1、大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水份過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大

透過看硬度辨別大米質量：

　　1、大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。

5

透過看黃粒辨別大米質量:

　　1.米粒變黃是由於大米中某些營養成份在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質量也較差。