【麻婆豆腐】

麻婆豆腐最早源於清朝時期，距離現在已經有一百多年的歷史，麻婆豆腐是一道經典的川菜，也是最能突出川菜“麻、辣”特點的一道菜。一道麻婆豆腐可以從古代流傳至今，看似很普通的一道家常菜其實並不普通，正宗麻婆豆腐的味道真的是名不虛傳的。下圖為麻婆豆腐的老牌名店“陳麻婆豆腐”。

【麻婆豆腐】作為四川的經典名菜之一，看似很簡單，其實是最考究廚師灶頭功夫的一道菜，要說麻婆豆腐的味道特點是什麼？估計很多人都會說是“麻辣”，而正宗的麻婆豆腐味道特點為：【麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙】，單從味道特點就可以看出一道麻婆豆腐的製作是很講究的。

【製作前豆腐的處理】

豆腐要選擇又白又嫩、成形的豆腐，而且豆腐的質感要好，在製作前要先把豆腐氽水。加入鹽與豆腐一起煮開，這一步是至關重要的，很多人做出來的麻婆豆腐味道不好就是忽略了這一步。豆腐加入鹽氽水不僅可以去除豆腐的豆腥味，而豆腐在煮的過程中自身會釋放出一部分水分，這樣可以更好吸收鹽的底味，再加上後續的製作工序，這樣製作出來的麻婆豆腐味道、口感才會更好。詳細製作步驟，下面一一分解。

【麻婆豆腐製作方法】

【食材】：豆腐500g、黃牛肉150g

【配料】：蒜頭少許、蒜苗、高湯適量

【調料】：豆瓣醬30g、辣椒麵10g、花椒麵10g、豆豉20g、生抽15g、白糖8g、老抽、食用油、、花椒粉少許、水澱粉

>>>>>>>【製作步驟】<<<<<<<

1. 【備料】 新鮮買回來的牛肉剁成肉碎然後加入少許油醃製，然後把豆腐切成均勻的方塊，蒜頭剁成蒜泥，豆豉剁成碎末、蒜苗切碎，備用。

2. 【豆腐氽水】切好的豆腐下入鍋中加入少許的清水，然後加入少許鹽，煮開再煮兩分鐘，然後把豆腐倒出備用（水不要）。

3. 【炒牛肉碎】鍋清洗乾淨，然後熱鍋冷油把鍋過一遍，鍋中留有少許的底油油溫五成熱倒入牛肉碎，小火煸炒，炒至牛肉變酥，然後倒出備用。

4. 【烹飪過程】鍋中加入少許的底油，油溫五成熱加入豆瓣醬、辣椒麵、花椒麵、豆豉、蒜泥，小火把醬料炒香、炒出紅油，然後加入提前炒好的牛肉碎、豆腐，再加入少許的高湯（注意：高湯不能淹過豆腐，基本與豆腐齊平，如下圖），然後加入生抽、白糖少許，中火煮開然後轉小火，用鍋鏟的背面順時針慢慢推動豆腐防止粘鍋底，或慢慢晃動鍋具，不能用力翻炒。

5. 【勾芡】當煮到鍋中還剩下少許的汁時，然後用少許的水澱粉勾薄芡，加入水澱粉後用鍋鏟把豆腐往一個方向推動，讓其均勻。然後再進行第二次勾芡，這時勾的是濃芡，加入水澱粉，火力轉到大火，用鍋鏟推動豆腐，均勻後立即出鍋，麻婆豆腐製作完成，最後加入少許的蒜苗點綴、加入少許的花椒粉即可（注意：第二次勾芡時動作一定要快，因為火力已經調到了大火如果受熱時間過長容易糊底）。

【麻婆豆腐之內容總結】

1. 製作麻婆豆腐過程中要用鍋鏟小心推動，或小心晃動鍋具，切勿用力翻炒否則做出來的麻婆豆腐成碎末影響味道和口感的。

2. 製作麻婆豆腐不建議加入生薑，因為生薑味道較重，加入反而會覆蓋醬料的香味。

3. 製作麻婆豆腐火候控制很重要，火力過大，醬料容易煮糊、豆腐容易粘底，只有小火慢慢煮醬料的味道才能更好的滲入豆腐的內部。

【麻婆豆腐製作之“你問我答”】

1. 問：為什麼我做出來的麻婆豆腐外面很鹹，而豆腐裡面又沒有味道？

答：》》》出現這樣的問題主要就是以下兩點沒有做好：①【製作前豆腐沒有氽水】 在製作前麻婆豆腐前，豆腐一定要先經過氽水處理，煮過一遍的豆腐才更好入味。②【烹飪過程中火候沒有把握好】 在製作麻婆豆腐的時候火力不能開的太大，火力過大湯汁揮發的快，要用小火慢慢煮，這樣醬料的味道才更好滲入豆腐內部。

2. 問：在最後勾芡的時候為什麼要分兩次來勾芡？

答：》》》豆腐的表面是較為光滑，一次勾芡豆腐是很難掛得上芡汁的。第一次先勾薄芡目的是先把汁水變的濃稠，也為了讓豆腐表面掛上薄薄的芡汁為第二次勾芡做準備，起到“拉力的作用”。而第二次勾濃芡目的是與第一次的薄芡互相粘合的作用，這樣勾出來的澱粉芡才能把豆腐完全掛住，吃起來更加爽滑，味道更濃。

3. 問：製作麻婆豆腐一定要加入高湯嗎？不加行不行？

答：》》》麻婆豆腐加入高湯目的使味道更加鮮，口感更濃，如果家庭製作沒有高湯可以用清水代替，或湯水代替。此篇文章介紹的是正宗麻婆豆腐的製作方法，一些材料的份量，具體可以根據個人口味酌情新增。

結語

一道很家常的麻婆豆腐，看似很普通，但是要想製作出正宗、美味的味道其中的烹飪過程是很講究，學會這些製作技巧，在家你也可以輕鬆製作出來，趕快嘗試做起來吧！

謝瑤，麻婆豆腐想要做的好吃，首先豆腐要好，豆腐有分內酯豆腐，滷水豆腐，白豆腐，嫩豆腐，老豆腐，豆腐乾等等，要挑選好麻婆豆腐用的豆腐是最關鍵的！其次，豆腐被稱為植物肉，當然還要加點動物肉咯，搭配才好吃，所以麻婆豆腐的配料也是非常關鍵的呢！

麻婆豆腐的麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。那作為家常麻煩豆腐，菊子姐姐推薦選擇滷水豆腐400克，切小方塊，約1.5釐米寬厚，配料上面就需要的比較豐富了，蒜苗一根切小段，牛肉50克切肉沫(牛肉沫加澱粉和生抽，檸檬汁抓勻醃製10分鐘）姜，蒜切米粒大小，豆豉20克切碎，豆瓣醬30克切碎，花椒粉適量！至於做法就相對比較簡單！

做法：1、鍋里加清水燒開，放入切好的豆腐塊，撒適量鹽，煮約2分鐘撈起放涼水裡待用；2、鍋裡放適量油燒熱，放牛肉沫炒至變色推到一邊，再先後放入姜蒜，豆豉，豆瓣醬煸炒出紅油色；3、炒好配料，加入適量開水，放入料酒，鹽，生抽，雞精調味燒開，撈起豆腐放入鍋裡燒開入味，約3~5分鐘，4、澱粉加水開始勾芡已入味的豆腐，要邊搖邊勾芡，不然容易粘鍋，最後撒上蒜苗和花椒粉起鍋裝盤，簡單四步就做好啦！

製作方法：

1、咱們先把豆腐切成大小比較均勻的小方塊。牛肉洗淨拍幾下，然後剁成牛肉末。蔥洗淨切花。製作一份水澱粉。老薑洗淨切末。豆豉切碎。蒜切末。準備一碗鹽水。

2、咱們先燒一鍋開水，把豆腐放入鍋裡煮，直到豆腐浮面的時候，把豆腐用漏勺撈出來，放入鹽水裡泡10分鐘。

3、起鍋，放適量的色拉油到鍋裡，燒熱，放入蒜末、薑末炒出香味，把牛肉末放入鍋裡翻炒，把豆豉碎、辣椒麵放入鍋裡翻炒，再把豆腐放入鍋裡炒勻，加入一些辣椒油繼續炒。

4、往鍋里加入適量的開水或者高湯，在吃燒開之後，加入適量的生抽、花椒麵、適量的鹽、一些味精，再用小火煮一會入味，接著放入做好的水澱粉勾芡，收汁，裝盤後撒上蔥花即可。

這道美味的【麻婆豆腐】就製作完成了。這道美味的菜餚裡既有豆腐的鮮香，又有牛肉的肉香味，用來給孩子們拌飯在合適不過了。

麻婆豆腐，製作簡單，味道辣、麻、鹹香，深受大家喜愛，是飯店的必備菜，倘若在家烹製，沒有經驗時，需注意以下幾點。

一，選購豆腐時，要買稍嫩一點的，但要能切成指肚大小的丁時，不易碎為準，這樣的豆腐吃起來鮮嫩。

二，取豆瓣醬取少量，一份菜的用量，其體積相當於一個雞蛋的體積，剁的碎一點，蔥，姜，蒜，香菜切末，花椒用刀切碎，牛肉末少量。

三，鍋內加油，炒豆瓣醬，炒蔥，姜蒜未，肉末，加點味極鮮，加入豆腐丁，加點水沒起豆腐，用中火燒到湯將盡時，撒入花椒末，香菜末，再加少量水澱粉攪勻，即可。

此菜在炒時，鍋內加豆油煉鍋，會更好吃。

麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感滑嫩。

下面我來介紹一種做麻婆豆腐的做法，很好吃的哦

準備食材:

嫩豆腐一盒

牛肉（或瘦肉）50克

花椒粉少許

花椒油

料酒少許

澱粉少許

辣椒油少許

蔥花少許

辣椒幹少許

蒜末少許

豆瓣醬少許

鹽、味精、雞粉少許

生抽、老抽少許

清湯（大概300克）

步驟:

1.將豆腐切成2釐米方塊沖洗乾淨，牛肉（或豬肉）切小粒。

2.炒鍋燒熱放油，放入牛肉粒和蒜末爆香，放入少許豆瓣醬爆多幾下，

3.再放入少許料酒（放料酒是有增香的作用）

4.鍋內下清湯煮沸，下生抽，鹽，味精、雞粉花椒粉，辣椒幹

5調好味之後放入豆腐小火煮3～5分鐘，加入少許老抽（老抽有上色作用）、再用少許溼澱粉勾芡（注意勾芡時用鍋鏟輕輕滑動，這樣豆腐沒那麼容易爛，芡會勾的均勻些）

6.鍋內再放點辣椒油、花椒油，盛出後撒上蔥花即可完成

一道美味的麻婆豆腐就算是完成了，

備料

主料：水豆腐、三肥七瘦的新鮮牛肉末粒（或者豬肉末粒）。

輔料：蔥、蒜、花椒粉、辣椒粉、水或高湯、花生油、澱粉、米酒。

調味料：食用鹽、豆瓣醬、醬油、醋、糖、香油。

烹飪

因為有豆瓣醬，所以後面只加入少許鹽，如果煮的量少，豆瓣醬夠多，可以不用加鹽了。

這個花椒粉儘量自己用花椒烘製壓成粉，這樣做的花椒粉香麻味會更明顯，效果更好。

豆腐焯水的時候轉中小火，主要是防止水沸騰的時候把豆腐弄破了。

下肉末的時候，油溫不要高，低一點都可以，小火慢炒。

如果有高湯的朋友，用高湯煮出來的味道會更好一些。

炒肉末和豆瓣醬的時候一定要小火慢炒，不能心急就把火加大哦。

肉沫不用切太細，太細了容易粘鍋，而且吃的時候夾不到。

喜歡吃香菜、蒜苗的朋友，可以把蔥替換掉。

不懂詳解：

一、為什麼要先把豆瓣醬剁碎？

原因：因為這道菜吃的時候要順滑軟嫩，把豆瓣醬剁碎就不會影響到這個口感，同時碎的豆瓣醬能更快出紅油，也能更快入味。

二、豆腐為什麼要加鹽焯水？

原因：加鹽焯水能讓豆腐不容易碎，能更好的去除豆腥味，還能讓豆腐先吸收少量鹹味入味。

三、為什麼豆腐焯水之後要和一部分水一起裝出來?

原因：焯水之後和水一起裝出來，主要是讓豆腐不會粘在一起，不容易破碎，一直在水裡面的豆腐也會更嫩一些。

四、為什麼麻婆豆腐要加水澱粉勾一層薄芡？

原因：勾芡能讓湯汁更粘稠香濃，口感更順滑，但是勾芡的量一定別多了，不然會蓋住肉末的香味了。

五、為什麼最後要淋上幾滴醋？

原因：醋能增香提味，雖然只有幾滴，但是加了和不加味道會有不小的差距哦。

六、為什麼最後才加花椒粉？

一道麻辣順滑的麻婆豆腐就做好了。這道菜雖然看起來有很多細節要做，但是你煮熟練了，就會發現也挺簡單的。而且家裡來客人了，你弄一道麻辣味濃的麻婆豆腐，一定能收穫一大波好評的哦。

民以食為天，希望看完本文以後，大家都能做出麻辣順滑、鮮香味濃的麻婆豆腐。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西，就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關注或贊支援一下。萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。最後，感謝大家的觀看。

說到麻婆豆腐我覺得喜歡吃辣的朋友們肯定是非常有興趣的了。同樣作為喜歡吃辣的我來說更是如此，小時候我都沒有發現我怎麼會那麼喜歡吃辣呢？

麻婆豆腐肯定是要又麻又辣才最正宗，麻婆豆腐是川菜中的一道傳統名菜， 具有麻、辣、鮮、香、嫩的特色，麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑，流傳甚廣。

那今天大東就來叫大家怎麼做出正宗的麻婆豆腐吧，超級下飯的那種！

食材：

豆腐400g牛肉100g洋蔥50g幹辣椒碎20g鮮紅椒30g蒜20g小蔥25g姜20g花椒10g鹽適量豆瓣醬適量油適量雞精適量胡椒粉適量生粉適量五香粉適量

步驟：

來自大東的小貼士：

在煮豆腐不能煮太久，豆腐容易變老，這道菜很難把煙味煮進豆腐裡面去，湯汁的味道要稍微重一點，勾芡將湯汁粘住豆腐。

二、再說陳麻婆做的豆腐特色是什麼，為什麼憑一道菜的小店能與城裡一流大店齊名。

麻婆豆腐是傳統家常菜，特色就是原滋原味。麻婆做這道菜沒用什麼特殊廚藝，和其他家庭做法沒有兩樣。只是材料比家庭豐富，用著捨得。一個是牛肉，一個是菜油。那時候百姓家庭不是逢年過節，捨不得做個豆腐還給牛肉的，也捨不得大勺的用油。所以，麻婆做出來的豆腐特別的香，因為有肉，油還多。

三、麻婆豆腐怎麼做好吃。

很簡單，就像麻婆那樣做出來，最是正宗，好吃。關鍵在材料：一是壓榨菜油，不要精煉油；二是傳統嫩豆腐，不要工業豆腐。因為現在市場上大部分是工業豆腐，沒豆腐味，很不好吃；三是鮮牛肉。

做法是：把牛肉剁碎成粒。把豆腐切小四方塊。也是麻婆的操作順序，先熱油，爆香乾辣椒末，再放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入牛肉末，炒到變色就放入豆腐，加點水燜10分鐘，開始收汁。收完汁盛到碗裡，撒點花椒末就是了。