脆皮水的配方：

麥芽糖、白醋、大紅浙醋、花雕酒、清水

脆皮水做法：

先用150克沸水將200克麥芽糖溶化。

再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。

也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中。

分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

脆皮水適用於製作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜餚。

製作脆皮菜餚時，需要注意以下幾點細節：一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內臟一般應從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整。

上了脆皮水的原料，炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白滷的方法將原料預先制熟，然後才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內部仍未熟的情況出現。滷製時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質老韌。在原料滷好後，還要用溫水衝去表面的油汙，如果油汙過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制後顏色不均勻。

脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水裡加適量的食粉，這樣便可使菜餚的外皮更酥脆。上完皮水後，應用叉燒環將原料穿起，並掛在通風的地方晾乾水分。晾的時間不應低於1個小時。如果通風條件不好，還可用電風扇去吹。一旦晾乾後，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。

晾乾的原料應儘快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太乾，還沒等下鍋炸制，顏色便已發黑了。

炸脆皮類菜餚，下鍋時的油溫一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內部變熱，最後再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。