豆瓣醬(BeanPaste)，也稱豆醬、幹黃醬、老胚醬、大醬、京醬、雙缸醬，以黃豆、蠶豆、黑大豆為原料製成，也可加米、麥、麵粉一起製作，是中國始創於周朝的一種傳統調味品。豆瓣醬（即幹黃醬）和稀黃醬是同屬於黃豆醬（即大醬、黃醬）的二大類醬品。豆瓣醬的傳統做法是將大豆或蠶豆清洗，除雜，浸泡，蒸熟（或再去皮），拌入等量小麥粉，於曲室內待黴菌自然繁殖後入缸加20oBa鹽水，經伏天曬露至成熟，稱「三伏曬醬」。新法用純粹培養得米麴黴，採用固態低鹽發酵法，在45oC下發酵10天左右至成熟，最後加鹽水攪拌均勻而成醬。它呈紅褐色有光澤糊粒狀，有獨特醬香，味鮮美，是一種既鮮美鹹香又有黏稠性的常用調味品。豆瓣醬具有較高的營養價值和保健作用。中醫認為：醬，味鹹，性寒，有除熱解毒之功效，內服可解時行暑熱、內臟鬱熱及各種藥毒、食毒，外敷可治諸毒蟲咬傷。豆瓣醬是調製各種複合味——潮州沙茶醬不可或缺的調料，也是調製粵式燒烤調料的重要調味品之一。如烤乳豬，就要將紅腐乳25克和豆瓣醬50克調和蒜茸、蔥姜米、五香粉、味精、料酒、精鹽、白糖調成糊後，利用豆瓣醬和紅腐乳的黏性，塗抹在豬腹壁肉上，再燒烤至生香入味。豆瓣辣醬（chillibroadbeanpaste）與郫縣豆瓣豆瓣辣醬，又稱蠶豆辣醬，是一種以蠶豆及辣椒為主要原料製成的，鮮辣鹹香的糊狀調味品。與豆瓣醬的製作方法相似，但也有不同，原產於四川資中、資陽、錦陽和郫縣一帶，故稱為資醬、川醬、郫醬，現在已隨著川菜聲名遠播而名聞中國及走向各地華人圈子。豆瓣辣醬的製法：先將去皮後的蠶豆加水浸泡，瀝乾，蒸熟，拌以麵粉，用米麴黴制曲。所得豆瓣曲與18-18oBa鹽水混合成醬醪，進行常溫或保溫(40-45oC)發酵，成熟後加入適量辣椒醬拌勻即成。郫縣豆瓣醬則工藝獨特，它是由70%的紅辣椒和30%的熟蠶豆發酵而成，因此醬體呈紫紅色，鮮豔有光澤，食之鮮美可口，香辣開胃，比一豆瓣辣醬更具特色。如在其中加入芝麻醬、花生醬、蝦米或火腿丁等，則可以製成相應的各種花式醬，供直接佐餐。而一般使用於調味菜餚或蘸食，須斬成茸泥，烹調菜餚可增其香、辣、鹹、鮮及紅亮的光澤。川邦名菜回鍋肉、乾燒各種魚、魚香類複合味調料，無不以郫縣豆瓣醬為最佳選擇。港菜烹飪汲取類似川菜「一菜一味，百菜百味」的長處，不斷引進一些川菜品種，並加以改良。如家常豆腐煲、麻辣仔雞煲。將另一些使用郫縣豆瓣醬調製的複合味，如魚香、乾燒、應用到其它菜式中，創制了魚香蛤蠣、乾燒釀響螺等品種，開拓了廚師的新視野。在眾多的豆瓣辣醬中，郫縣豆瓣醬是其中最著名的一個。郫縣位於中國四川省，它所生產的豆瓣辣醬即可佐餐，又是最著名的川菜調味品，素有「川菜之魂」的美譽。它以味辣、醬脂香濃、瓣子酥脆、黏稠絨實、紅褐油潤等特點著稱，用於炒菜、燒肉的調味，格外提味增色。特別是烹調回鍋肉、豆瓣魚、紅燒豆腐、紅燒魚及調和川味豆花等四川名菜，更是別具風味。郫縣豆瓣味香醇，但未新增任何香料；色澤油潤，也沒新增一滴油脂，靠的是在釀製過程中那一道道精細獨特的傳統操作工藝。早在千年前，郫縣民間便開始利用鮮紅海椒製作「宰海椒」、「醬海椒」，但真正上升為飲食業一絕的「郫縣豆瓣」，還是多年後的事。清朝康熙年間，(公元1688年)，一陳姓商人在入蜀途中，隨身攜帶的乾糧胡豆因遇到連日陰雨而發了黴，然而他卻不忍心扔掉，將豆子放在田埂上晾曬後，又拌入鮮紅海椒聊以充飢。他意外地發現黴豆瓣拌入海椒後竟是如此可口，於是在他落腳郫縣後，便開始常年釀造少量豆瓣海椒及醬油醋，並挑擔走街串巷籍以謀生。以後，豆瓣海椒的製作方法便一代代傳了下去。嘉慶九年（公元1805年），陳氏後人積累漸豐，便開始在縣城設店經營「郫縣豆瓣」。這時候，「郫縣豆瓣」在縣城已經小有名氣。咸豐年間，陳氏後人在縣城開設了「益豐和」醬園，前為三間鋪面的門市，後院為釀造作坊，除釀造醬油醋和製作泡菜、鹹菜外，每年夏天鮮紅海椒登市後，大量購回斬細，加入食鹽、麵粉、和經過發酵處理的胡豆瓣，盛入數百口大缸內，日曬夜露，晴翻雨蓋，歷時一年左右，直到豆瓣呈紅褐色、油潤髮亮、香味濃郁、黏稠適度，始成豆瓣正品，「郫縣豆瓣」此時開始揚名四方。由於競爭日趨激烈，陳氏後人對工藝不斷改進，常在家中陳列小缸小碟，裡面裝各種豆瓣樣品，不時品嚐鑑定，色香味稍不如意，便命工匠星夜返工，追求最高水準。「郫縣豆瓣」至此也日臻完善。達到頂峰狀態，進而成為製作川菜時必不可少的調味聖品
豆瓣醬(BeanPaste)，也稱豆醬、幹黃醬、老胚醬、大醬、京醬、雙缸醬，以黃豆、蠶豆、黑大豆為原料製成，也可加米、麥、麵粉一起製作，是中國始創於周朝的一種傳統調味品。豆瓣醬（即幹黃醬）和稀黃醬是同屬於黃豆醬（即大醬、黃醬）的二大類醬品。豆瓣醬的傳統做法是將大豆或蠶豆清洗，除雜，浸泡，蒸熟（或再去皮），拌入等量小麥粉，於曲室內待黴菌自然繁殖後入缸加20oBa鹽水，經伏天曬露至成熟，稱「三伏曬醬」。新法用純粹培養得米麴黴，採用固態低鹽發酵法，在45oC下發酵10天左右至成熟，最後加鹽水攪拌均勻而成醬。它呈紅褐色有光澤糊粒狀，有獨特醬香，味鮮美，是一種既鮮美鹹香又有黏稠性的常用調味品。豆瓣醬具有較高的營養價值和保健作用。中醫認為：醬，味鹹，性寒，有除熱解毒之功效，內服可解時行暑熱、內臟鬱熱及各種藥毒、食毒，外敷可治諸毒蟲咬傷。豆瓣醬是調製各種複合味——潮州沙茶醬不可或缺的調料，也是調製粵式燒烤調料的重要調味品之一。如烤乳豬，就要將紅腐乳25克和豆瓣醬50克調和蒜茸、蔥姜米、五香粉、味精、料酒、精鹽、白糖調成糊後，利用豆瓣醬和紅腐乳的黏性，塗抹在豬腹壁肉上，再燒烤至生香入味。豆瓣辣醬（chillibroadbeanpaste）與郫縣豆瓣豆瓣辣醬，又稱蠶豆辣醬，是一種以蠶豆及辣椒為主要原料製成的，鮮辣鹹香的糊狀調味品。與豆瓣醬的製作方法相似，但也有不同，原產於四川資中、資陽、錦陽和郫縣一帶，故稱為資醬、川醬、郫醬，現在已隨著川菜聲名遠播而名聞中國及走向各地華人圈子。豆瓣辣醬的製法：先將去皮後的蠶豆加水浸泡，瀝乾，蒸熟，拌以麵粉，用米麴黴制曲。所得豆瓣曲與18-18oBa鹽水混合成醬醪，進行常溫或保溫(40-45oC)發酵，成熟後加入適量辣椒醬拌勻即成。郫縣豆瓣醬則工藝獨特，它是由70%的紅辣椒和30%的熟蠶豆發酵而成，因此醬體呈紫紅色，鮮豔有光澤，食之鮮美可口，香辣開胃，比一豆瓣辣醬更具特色。如在其中加入芝麻醬、花生醬、蝦米或火腿丁等，則可以製成相應的各種花式醬，供直接佐餐。而一般使用於調味菜餚或蘸食，須斬成茸泥，烹調菜餚可增其香、辣、鹹、鮮及紅亮的光澤。川邦名菜回鍋肉、乾燒各種魚、魚香類複合味調料，無不以郫縣豆瓣醬為最佳選擇。港菜烹飪汲取類似川菜「一菜一味，百菜百味」的長處，不斷引進一些川菜品種，並加以改良。如家常豆腐煲、麻辣仔雞煲。將另一些使用郫縣豆瓣醬調製的複合味，如魚香、乾燒、應用到其它菜式中，創制了魚香蛤蠣、乾燒釀響螺等品種，開拓了廚師的新視野。在眾多的豆瓣辣醬中，郫縣豆瓣醬是其中最著名的一個。郫縣位於中國四川省，它所生產的豆瓣辣醬即可佐餐，又是最著名的川菜調味品，素有「川菜之魂」的美譽。它以味辣、醬脂香濃、瓣子酥脆、黏稠絨實、紅褐油潤等特點著稱，用於炒菜、燒肉的調味，格外提味增色。特別是烹調回鍋肉、豆瓣魚、紅燒豆腐、紅燒魚及調和川味豆花等四川名菜，更是別具風味。郫縣豆瓣味香醇，但未新增任何香料；色澤油潤，也沒新增一滴油脂，靠的是在釀製過程中那一道道精細獨特的傳統操作工藝。早在千年前，郫縣民間便開始利用鮮紅海椒製作「宰海椒」、「醬海椒」，但真正上升為飲食業一絕的「郫縣豆瓣」，還是多年後的事。清朝康熙年間，(公元1688年)，一陳姓商人在入蜀途中，隨身攜帶的乾糧胡豆因遇到連日陰雨而發了黴，然而他卻不忍心扔掉，將豆子放在田埂上晾曬後，又拌入鮮紅海椒聊以充飢。他意外地發現黴豆瓣拌入海椒後竟是如此可口，於是在他落腳郫縣後，便開始常年釀造少量豆瓣海椒及醬油醋，並挑擔走街串巷籍以謀生。以後，豆瓣海椒的製作方法便一代代傳了下去。嘉慶九年（公元1805年），陳氏後人積累漸豐，便開始在縣城設店經營「郫縣豆瓣」。這時候，「郫縣豆瓣」在縣城已經小有名氣。咸豐年間，陳氏後人在縣城開設了「益豐和」醬園，前為三間鋪面的門市，後院為釀造作坊，除釀造醬油醋和製作泡菜、鹹菜外，每年夏天鮮紅海椒登市後，大量購回斬細，加入食鹽、麵粉、和經過發酵處理的胡豆瓣，盛入數百口大缸內，日曬夜露，晴翻雨蓋，歷時一年左右，直到豆瓣呈紅褐色、油潤髮亮、香味濃郁、黏稠適度，始成豆瓣正品，「郫縣豆瓣」此時開始揚名四方。由於競爭日趨激烈，陳氏後人對工藝不斷改進，常在家中陳列小缸小碟，裡面裝各種豆瓣樣品，不時品嚐鑑定，色香味稍不如意，便命工匠星夜返工，追求最高水準。「郫縣豆瓣」至此也日臻完善。達到頂峰狀態，進而成為製作川菜時必不可少的調味聖品