酵素：簡單的說，它就是一些水果蔬菜加入益生菌在密閉的容器裡面，經過一段時間發酵的產物。

關於酵素的製法，那就多了。有的人會根據自己的愛好，去買幾種水果、蔬菜洗洗，放在罐子裡，然後加些砂糖等調味品，密閉儲存一段時間後啟封食用。

那麼，這個自制的“水果酵素”中，到底含有那些成分呢？

這麼一說其實自制的“水果酵素”，本質上是水果釋放的和新增的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成和酸菜汁或酒釀並沒有本質差異。

那麼“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而且總蛋白在整個發酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。

自己做“酵素”，健康風險真的很大

雖說這是個人愛好，但是其中存在的風險還是要值得各位考量的。

首先，“水果酵素”製作時需要加入一些糖，最終糖、水果和水的比例從1：3：10~1：1：5根據個人口味不等。但是，換句話說，“水果酵素”的含糖量肯定均在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時，無形中增加了糖的攝入量。糖的大量攝入，這帶來的後果就顯而易見了！

如果說多攝入糖可以依靠運動解決的話，下一個問題就值得警惕了。由於“水果酵素”的發酵過程非常複雜，自制環境下，除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。一旦在製作的過程中稍有不慎，使得發酵過程中雜菌“佔山為王”，那麼這樣生產出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。

自制“酵素”很可能會成為黴菌與有害物質的樂園

在自制酵素中最需要注意的是黴菌汙染。一些黴菌，包括多種青黴、麴黴在內的黴菌，可以產生稱作展青黴素的物質。展青黴素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性，並且會對動物免疫系統具有抑制作用。所以，要是看到自己做的“水果酵素”長起了毛，那還是趕快扔掉為好吧！

正規市售酵素的發酵過程中，透過對菌種的選擇和生產條件的控制，可以儘可能的降低這些對人體無益甚至有害物質的產生，而對於自制的“水果酵素”、以及泡菜、醃菜等，由於無法控制菌種和生產條件，因此不可避免的產生這些不受人們歡迎的物質。儘管這些物質的含量還不至於一頓就讓人得病的水平（雜菌汙染除外），但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用自制的“水果酵素”，從而增加實實在在的健康風險，這實在得不償失。

在提倡少吃泡菜和醃菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無疑是一種諷刺。