廣式燒鵝，屬粵菜系，是廣州傳統的燒烤肉食。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後醃製，最後掛在烤爐裡或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。

調料:鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）。

做法:1、將鵝處理乾淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鵝醃製30分鐘；

2、把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鵝肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出；

3、用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鵝表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。

方法/步驟

分步閱讀

準備一隻新鮮的鵝並把鵝處理乾淨

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把準備好的薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鵝醃製30分鐘；

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把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鵝肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出;

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用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鵝表皮

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調製脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調至麥芽糖完全溶化，用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完

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將鵝風乾至用手摸一下鵝身，手指是乾爽的，不帶一點水份和油脂就可以，據說吹乾後燒出來的鵝才會有"皮光肉滑"的絕佳效果

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把烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘後改用180℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)

您好，首先謝謝你的邀請，選鵝，去掉好肚雜，充氣，填料，縫針，再衝氣，燙皮，(做燒鵝燙皮要比鴨更短時間一定要注意這個問題。淋皮水，掛上鉤，風乾，可以燒製了。肚料要用到，海鮮醬，芝麻醬，花生醬，南乳，腐乳五樣缺一不可。適當加些姜，蒜，小洋蔥這個放多點，(三種配料用花生油爆香)。還有中草香粉，米精，雞精，白糖，鹽，翻均勻。

燒製時同樣大的鵝與鴨，鵝比鴨早熟五分鐘左右，也要注意這個細節，要麼過了肉質就柴了口感不好。好了我只說重點，其他小問題應該你也懂了。

用料

鵝1只薑末10克，蒜蓉20克，蔥30克，鹽10克，白糖30克，料酒60克，味精，五香粉，蜂蜜白醋內腔醬：芝麻醬200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯醬400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，雞精30克，蒜茸35克，幹蔥茸35克，廣東米酒80克上皮水： 　　A方：白醋250克，大紅浙醋50克，米酒25克，麥芽糖75克，蜜糖25克。 　　B方：麥芽糖50克，米酒100克，浙醋200克，水100克。 　　加熱融化。（A或B口味不一樣，都可以）

正宗廣東燒鵝做法的做法

仔鵝宰殺後治淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。

用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯油爆調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。

將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾，約3-5小時。

將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

廣東燒鵝怎樣做的？

燒鵝怎樣做，說到燒鵝，它是廣式燒臘美食中最重要的一個品種了。在廣東甚至可以說南方地區，無論男女老幼，無人不對廣東燒鵝豎起大拇指的。就算外省過來廣東工作的人們，吃過燒鵝之後也對它的味道念念不忘了。

1、廣東燒鵝的特點。

燒鵝最突出的特點是什麼？沒錯！就是皮脆酥香、肉質嫩滑。廣東燒鵝的做法外形飽滿、色澤紅潤、皮脆酥香、肉滑嫩厚，吃起來香醇中帶點肥膩，肥膩過後又有種回味的甘甜，只有吃過的人才能體會它的這番滋味！不吃就沒有發言權啊。

2、燒鵝怎樣做，選材是至關重要。

不少人都不懂得燒鵝的選材，其實，我們可以選擇7-8斤重的光鵝，太肥太瘦的光鵝都不是很好。太肥、過嫩的鵝燒製後鵝肉容易軟爛、容易油膩；太瘦太老的鵝又容易乾巴發硬、肉質老柴、口感欠佳。鵝子的養殖時間多少天為好？我們一般可以選擇養殖60天到80天的成年鵝。

3、燒鵝怎樣做，皮脆幹香是關鍵。

為了達到燒鵝皮脆，燒製前要給鵝身打氣，並且打氣建議在8成飽左右便可。如果打氣不夠，燒製時鵝身表皮不能做到有效的膨脹松化，燒鵝就很難脆皮。如果打氣過量，燒製時過度膨脹，可能讓表皮燒焦了裡肉卻不熟。

4、燒鵝的燒製和保管。

在入爐燒製時，有經驗的人員在前期用大火來燒製，先確保燒鵝上色均勻，並且讓鵝皮酥脆。後期就減小一些火力，用小火燜焗至燒鵝裡肉完全熟透即可。出爐後的燒鵝還要注意它的儲存環境，燒鵝表皮極易吸收空氣中的水分，應該放置在明檔內比較乾燥的地方保管，防止鵝皮回潮導致燒鵝發韌、不脆。

鉅兆智慧港式燒味爐

為燒臘老闆解決：

1、招工難、用工貴，管理難已成為餐飲界共識；

--能源和人力成本不斷攀升；

--人為經驗式烹飪，菜餚品質難穩定，食品安全難保證；

--廚師培訓難、管理難的矛盾尤為突出；

2、工藝模式落後，具體表現為原始的生產方式，難以支援專業化、標準化難題

一、 裝置簡介

本公司生產的智慧港式燒味爐採用數字顯示電腦自動控制系統，有多種功能給客戶選擇，操作簡單，本裝置能燒製燒鵝、燒雞、烤鴨、燒肉、烤魚、叉燒、燒排骨和烤乳豬等產品，也能用來焗飯焗菜等。

二、裝置特點

1. 本公司的燒烤爐是採用間接燒烤方式，提供一種在燒烤肉類食品，過程中不產生油煙，且能有效回收燒烤食物中的油脂。是一種新型的環保燒烤爐。

2. 夾層採用特殊保溫材料，加厚保溫層，保溫好、儲熱力強、經久耐用，美觀大方。

3. 採用先進電腦溫控系統，自動控溫、直觀性強、操作簡便、故障率低。

4. 採用進口發熱管，加熱快、火力柔和均勻，出品色澤均勻光潔。

5. 具有高溫過載保護裝置，有效保障裝置安全運作。

6. 爐內設有照明燈及透明玻璃視窗，燒烤過程隨時可見。

7. 爐溫可在0-380℃範圍內任意調節，並能自動恆溫。

8. 本爐設有自動進水保溼功能，以保證食物燒烤的溼度效果和口味

四、安裝及注意事項

1、 本裝置使用3相5線電源連線方式（3條火線、一條零和一條地線），建議使用火線10mm2 以上，地線和零線用6mm。

2、電源開關，建議用63A漏電開關，裝置必須接地良好才能使用。

3、從外接電源開關接至爐體電箱，全程之電源電纜組，必須有金屬管防水，防碰撞保護，金屬保護管要裝置良好地線。

1. 本裝置左側應離牆500mm以上、後背和右側距離強至少應離100mm距離，使用者可自行安排排氣管道，以保障烤爐排氣的暢通，同時，烤爐的頂部和左右側，不允許有障礙物，以保證烤爐的散熱和排氣，及電器元件工作時散熱良好。

2. 工作場所務必安裝排氣通風裝置，以保證室內空氣足夠流通，確保室內空氣質量良好。

3. 電源連線必須由電氣專業人員來進行。本裝置對觸及帶電部件的防護為I類，必須在供電線路中裝設大開距（觸點開距3mm以上）、全極斷開的漏電保護開關。

4. 電源線中的綠/黃雙色線為接地導線，必須可靠連線在符合國家用電安全規定的保護。

5. 清潔時不能直接用水沖洗裝置，以免造成電器受潮而短路。

6. 供水管可採用常規水管或高壓軟管，以免造成水壓不足。

五、溫馨提示：

▲ 警告：嚴禁將接地導線連線在自來水管、燃氣管和暖氣管等管道上，否則可能造成安全事故。

▲ 警告：在使用時請不要用手觸控玻璃觀察口等高溫地方，以防燙傷，不要將易燃物品靠近裝置，以免發生危險！

方法/步驟

準備一隻新鮮的鵝並把鵝處理乾淨

把準備好的薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鵝醃製30分鐘；

把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鵝肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出;

用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鵝表皮

調製脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調至麥芽糖完全溶化，用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完

將鵝風乾至用手摸一下鵝身，手指是乾爽的，不帶一點水份和油脂就可以，據說吹乾後燒出來的鵝才會有"皮光肉滑"的絕佳效果

把烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘後改用180℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)

END注意事項給鵝身上刷脆皮水的時候，要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤會不一致，烤的過程中再刷上幾遍香油，鵝的表皮會更加光滑油亮

廣式燒鵝怎樣做的好吃？在選擇光鵝和燒炭上可是有講究的！

第1、做燒鵝的鵝子不能太大，也不能太小。一般5斤到8斤左右比較合適，生長週期差不多在90天左右。太小的鵝子沒有肉，太大的鵝子，又不好燒製，而且鵝子生長週期過長，肉質也會偏老，最後烤好的燒鵝口感和味道都會變差。

第2、就是這個炭，廣式燒鵝的傳統技術都是用炭燒，炭燒出來的燒鵝味道正宗。那麼炭的品種那麼多，比如木炭，竹炭，果木炭，荔枝炭，該選哪一種呢？答案是荔枝炭，別小看這一點點細節，燒烤出的燒鵝味道可是有差別的，荔枝炭燒出的燒鵝會伴有淡淡的果木清香。

第3、就是在製作廣式燒鵝的過程，有一個很關鍵的步驟。想要燒鵝美味，脆皮是靈魂，我們通常看到的讓人垂涎欲滴，色澤紅潤油亮的燒鵝，那是食粉發揮著作用，也是燒鵝既有顏值又有美味的秘密所在。

第4、口味。廣式燒鵝怎樣做的好吃，想要讓人第1次吃就有了難以忘懷的感覺，有些地方還會蘸著酸梅醬食用，也別有風味，酸甜的梅醬融合著鵝肉的鮮香，鵝皮的脆香，滋味更加醇厚，口感的層次也更加多變，吃起來就是爽！

第1、廣東燒鵝製作方法，燒製過程有何講究？

廣東燒鵝是以廣東地區出產的優質鵝種“烏鬢鵝”製作而成，此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是製作廣東燒鵝的好原料，市場上有很多是用鴨子做的燒鵝，也叫燒鴨，典型的假冒做法。

燒鵝製作過程中，調製味汁時，要加多少湯？應當視鵝的腹腔大小而定。一般將醃製醬料填入至腹腔內，之後要將鵝體平放段時間，以使醬料均勻的醃製鵝子腹腔。打氣時以打至八成滿為宜，不宜打的過滿，打氣後不能用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕，淋脆皮水時要淋的均勻，否則鵝燒製出來，表皮的顏色會不怎麼好。將燒鵝掛入爐中燒製時，一定要掌握好火候，要將燒鵝在爐中轉動幾次，使其均勻受熱，廣東燒鵝有很高的營養價值，可放心食用！

第2、廣東燒鵝製作方法，燒鵝的皮水有何特點？

檸檬，很多人都知道它有一種香味，而且還含有一種酸性，叫做檸檬酸。在燒鵝的皮水中加入檸檬，主要作用是增香，其它作用不大，其實可以不放的，但是如果放的話，也會使燒鵝變得更加香。燒鵝的皮水當中，要注意加入的醋、酒、糖等各種成分的比例。並且，注意鵝子的皮水與火候保持協調一致。有經驗的師傅，把燒鵝皮水與火候結合在一起。

檸檬，其實有增香作用，可放也可不放。很多師傅調配燒鵝脆皮的時候，都沒有放檸檬。有人把心思放在燒鵝皮水的比例上，然而一位有經驗的師傅更重視皮水與火候的結合。在整個廣東燒鴨的製作過程中，如果可以適當的加入一些其它的佐料，那麼不僅可以使其去腥，還可以起到提香的作用。

廣式燒鵝是一款經典菜，它的做法分為三個步驟：

步驟1 調製自制料。製作燒鵝，一定要先調製三種自制料，一種是混合粉，一種是鵝醬，還有一種是上皮水。

混合粉的做法：取白砂糖500克，鹽350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均勻即可。

鵝醬的做法：取面豉醬300克，海鮮醬200克，花生醬900克，南乳、蠔油、廣東米酒各100克，放入鍋中，加入清水500克大火燒開，改小火熬至醬料冒泡，取出放涼。

上皮水的做法：取白醋500克，大紅浙醋、玫瑰露酒各50克，麥芽糖250克混合均勻。

步驟2 初加工。1.取光黑棕鵝1只（淨重約2.5千克）從屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉，取宰殺制淨的黑棕鵝洗淨，用清水浸泡1小時，祛除多餘的血水，撈出吊幹水分。2.把調好的混合粉和鵝醬各100克放入鵝腔內並用手抹勻，然後用鵝尾針把尾部穿好，醃漬30分鐘，將打氣機的管子插入鵝的氣管處，給鵝打氣。3.用清水沖洗鵝身；鍋內注入大量清水燒滾，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上，直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃，然後將鵝身浸泡在上皮水中裹勻。4.用鐵鉤把鵝掛起，用風扇吹4小時至幹。

這裡需要注意一點：用風扇吹制黑棕鵝時要根據氣候的潮溼狀況而定。一般在南方，夏天用風扇吹4小時，冬天吹3小時；在北方，夏天、冬天都吹2小時即可。

步驟3 烤制。1.鵝放入烤爐內的前10分鐘，烤爐無需加蓋。2.烤制了10分鐘後，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。3.將爐溫降低至200℃-220℃，繼續烤25分鐘就可以了。烤制時，先要烤鵝的背部，然後烤鵝的兩側，這裡需要注意了，一定不要烤鵝尾針處，因為這個地方經過加熱後肉會收縮，油脂會從此處滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易竄火，導致鵝肉發黑。

在廣東很多人都喜歡吃燒鵝，廣式燒鵝做法過程對燒臘師傅來說可能簡單，但是對剛剛才開始學做燒臘的人卻是個難題，不少人做的燒鵝，要不是上色不均，白一塊紅一塊的，就是燒出來的鵝外皮乾癟皺巴巴的，造成燒鵝的賣相很難看。一般的食客來說，都很喜歡色澤紅潤的靚燒鵝，好的燒鵝就是光看外表就能使人食慾大增，這樣才能更好的吸引顧客前來品嚐。

要把燒臘店經營好，掌握廣式燒鵝做法過程是非常重要的，憑藉其脆皮幹香的口感、紅潤的色澤贏得眾多食客的青睞，成為多數人心中不可缺少的餐桌美食。一直以來廣式燒鵝做法過程對許多人來說可能是個秘密，許多人都想了解並學習，更有人想借此開啟通往餐飲業的道路，但也有不少人在此遇到很多問題，有的問題得不到很好的解決，做不好廣式燒鵝怎麼辦？接下來我們就透過一位燒鵝師傅來了解廣式燒鵝的製作步驟都有哪些問題值得注意。

劉師傅在深圳經營了多年的燒鵝店，在深圳這個具有強力發展力量的城市，各類高科技產業吸引著全國無數的人才到此工作，創業。受此影響，這裡的餐飲行業也非常火，畢竟人人都要吃飯。劉師傅的燒鵝做得紅潤油亮，幹香酥脆，不管遠近都有不少人來光顧，也有不少從他那裡拿燒鵝燒鵝回去賣的，餐店一到吃飯的時間就會迎來滿堂顧客，生意是非常的好！對於廣東燒鵝做法過程，劉師傅也有自己的竅門，談起廣東燒鵝的做法，劉師傅說出了他做燒鴨的幾個實用小方法。

1.糖在皮水中的比例很重要。

在廣式燒鵝做法過程中，皮水對燒鵝的影響十分重要，其中皮水中的糖分比例也直接影響著燒鵝上色的好壞，糖在高溫的作用下會產生分解，從而在鵝皮上展現出奪目的棗紅色。但是糖的量也不能放太多，糖過於黏稠容易燒黑，也不能太少否則不容易上色，應該按照燒鵝的量來算出應該要放多少糖到皮水中，確保皮水各種配料的比例。

2.應該使用哪種炭。

廣式燒鵝做法過程中，燒製環節必須嚴謹，想要燒出色澤亮麗的燒鵝，離不開炭燒這種純天然的燒製方式。這裡選用荔枝炭，荔枝炭的特點是本身帶有果木香味，而且這種炭質量好，耐燒程度和火力都能達到燒製廣式燒鵝的要求，果木香味還會在燒製過程中增添燒鵝的香味。

3.鵝坯在入爐燒製前，需要先用生活烤爐。

這樣做的目的是為了避免直接把鵝坯掛入沒溫度的爐中，再進行生火烤爐，在這個升溫的過程中鵝有可能在裡面悶壞，影響燒鵝品質。第二個原因是爐內溫度沒有達到一定的高溫，鵝坯一旦掛入爐內會迅速吸收爐內溫度，使得爐內溫度降低，不先把爐溫烤上去的話，會影響成品出爐後的效果，廣式燒鵝做法過程中，燒製時保持爐內溫度的恆定，才能保證燒鵝出爐後的質量。

4.鵝坯入爐後要注意留出足夠的空間。

首先觀察掛鉤有沒有掛穩，每個鵝坯之間的間隔是否留有半公分左右的距離，太密了會影響鵝坯在爐內均勻受熱，這會直接影響到燒鵝的上色和脆皮，相反，鵝坯靠太近如果出現互相影響而不能均勻上色的情況，就會大大的影響燒製的品質了。真正做好廣式燒鵝要下一點功夫的，注重燒製細節與品質，從總體上把握好製作過程，任何一個製作細節都要精益求精！