用料

北豆腐 一塊

雞蛋 兩個

澱粉 兩湯匙

蔥姜 適量

鹽 一茶匙，千萬別放多了

糖 適量

生抽 一湯匙

蠔油 一湯匙

泰椒 依口味

雞精 適量

香油 少許

最下飯的鍋塌豆腐的做法

主料及配料

姜切絲

蔥切片

泰椒切成小碎段

北豆腐切成撲克牌大小的厚片

撒一點點鹽與幹澱粉醃製片刻

雞蛋打散

平底鍋熱鍋後入油

將豆腐裹勻蛋液

煎至兩面金黃

煎好的豆腐放在廚房紙上吸油

鍋內留底油放入蔥姜，泰椒和蝦皮

爆香後加入生抽和蠔油

加水煮開

加入糖，一點點鹽，鹽一定不要多！口淡的不放鹽也可以！

轉小火擺入煎好的豆腐，兩面略燒一會兒

撒雞精

淋香油出鍋

淋上湯汁後撒上蔥花和泰椒圈點綴

小貼士

1.北豆腐在製作前可用熱水燙一下，再放入涼水中浸泡待用，目的在於更好的定型。

2.豆腐不宜切的太薄，製作過程中容易散，厚度在1釐米左右即可。

3.裹蛋液之前一定要沾幹澱粉，這樣做不容易脫糊。

4.後面的湯汁也可以加入一些海米之類的鮮味。

5.最後也可以勾薄芡，一定不能勾的太厚，影響口感。

豆用清水浸泡6-10小時，從水中撈出。

用料理機分次並加適量水打成稀糊狀。

2.用料理機分次並加適量水打成稀糊狀。

倒入過濾網袋中擠壓過濾。

3.倒入過濾網袋中擠壓過濾。

過濾後的生豆漿倒入乾淨鍋中，燒沸兩次。

4.過濾後的生豆漿倒入乾淨鍋中，燒沸兩次。

將滷水用勺子分次均勻的攪入燒好的豆漿中。

5.將滷水用勺子分次均勻的攪入燒好的豆漿中。

2-5分鐘後即成白花花的豆腐腦。

6.2-5分鐘後即成白花花的豆腐腦。

將乾淨泡溼的紗布平鋪在小籠屜上，倒入豆腐腦，過濾擠壓片刻，鮮嫩可口的滷水豆腐就完成了。

7.將乾淨泡溼的紗布平鋪在小籠屜上，倒入豆腐腦，過濾擠壓片刻，鮮嫩可口的滷水豆腐就完成了。

小貼士

1、滷水加入前可加少許溫開水將滷水稀釋。 2、不要將滷水一次攪入豆漿中，要分次適量慢慢攪入，看到豆漿凝固狀態基本成型即可。

豆腐是一種傳統美食，是古人在飲食方面的智慧結晶，豆腐的營養價值非常高，富含植物蛋白質，對身體有很好的補充作用，而豆腐的烹飪方法也非常多，其中，滷水豆腐是其中非常受歡迎的做法，滷味讓豆腐的口感更佳，更容易給人留下深刻的印象。下面就來看看怎樣做滷水豆腐呢？

鹽滷俗稱滷水、淡巴，是生產海鹽的副產品，鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是中國生產豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。

1、幹豆揀去雜質和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小時，至完全泡發。

2、準備好6.5千克清水。

3、把適量的黃豆加入食品加工機中，再放入適量的水，打成漿倒出用過濾包過濾，豆渣加水重複一次。依次把所有的豆漿都加工好。

4、過濾好的豆漿放入大鍋內

5、濾出的豆渣放入冰箱儲存，可以蒸饅頭、烙餅。

6、鹽滷稱量好。

7、加入2-3倍的水攪拌至融化。

8、豆漿放在火上燒開。

9、把表面的浮沫撇去，煮3開，關火。

10、鍋內加入1千克涼水。

11、豆漿的溫度降至80度左右。

12、用勺分次將滷水倒入鍋內，由下向上快速攪拌幾下。

13、開火加熱燒開，直到出現豆花。

14、豆腐模具鋪好打溼的豆包布。

15、把豆花舀進模具中。

16、用豆包布把豆花包好。

17、加好蓋子。

18、上面放重物壓30分鐘左右。

19、開啟模具蓋子。脫模即可。

在所有豆腐品種中，滷水豆腐是最歷史悠久，只是其製作工藝中點滷比較難掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆腐、釀豆腐、豆腐餡等等，選用滷水豆腐就比較合適。

製作方法：

1、原材料：黃豆，最好是選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。

鹽滷固體（又名“膽巴”），食品新增劑商店或者可以買到，與幹黃豆的重量比例為（2～3）：100；例如100克黃豆用（2～3）克鹽滷固體（又名“膽巴”）。

2、泡豆：把大豆洗淨，用清水（水質以純水、軟水為佳）浸泡，浸泡時間根據水溫確定，例如在水溫5℃時，浸泡約24小時；水溫10℃時，浸泡18小時；水溫18℃時，浸泡12小時；水溫27℃時，浸泡8小時；水溫不要過高。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。注意，浸泡時間不能過長，浸泡時間過長，會影響出漿率。

3、磨豆濾漿：黃豆浸好後，撈出，按每份幹黃豆配6份水的比例磨漿，用豆腐布縫製的袋子(沒有豆腐布，用2～3層紗布縫製代用)將磨出的漿液裝好，紮緊袋口，用重物壓在袋子上把豆漿擠壓出來。豆漿榨完後，可解開袋口，再加3份水，拌勻，繼續榨一次漿。一般1份黃豆出渣15份、豆漿60份左右。

4、煮漿：把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆漿煮到溫度達90～100℃時再小火煮7～10分鐘。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。注意，快開鍋時一定要把火力調節合適，防止出現溢漿

5、點滷：按第1條的比例，根據幹黃豆的重量準備好鹽滷固體（按上限，例如100克幹黃豆準備3克鹽滷固體），把鹽滷固體1份用溫開水3份調成滷水，過濾，當從鍋內舀出的豆漿溫度約80℃時、緩慢注入滷水的2/3，用勺子輕輕攪勻，在攪動的過程中感覺有粘稠阻力，直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時，可停止攪動；如果2分鐘豆漿未出現玉米大小的豆腐粒，可注入其餘滷水的1/2，繼續攪動至豆漿出現玉米大小的豆腐粒；如果又過1分鐘豆漿未出現玉米大小的豆腐粒，可注入其餘滷水，繼續攪動至豆漿出現玉米大小的豆腐粒；；蓋上蓋，靜置20分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。

6、制水豆腐：豆腐花凝結約25分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的豆腐模板架(或其它容器)裡，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，用重物壓在板上，約20分鐘，即成水豆腐。

滷水豆腐

如果家裡沒有老滷汁，可以用老抽、生抽、黃酒、冰糖、蔥姜、八角、桂皮、甘草、草果、加入清水混合均勻小火慢煮20分鐘，製作成簡單的滷水。

【食材】北豆腐適量，滷汁適量

【做法】

1、準備好原料，北豆腐、老滷汁。

2、滷汁置火上燒沸，小火煮5分鐘關火備用。

3、北豆腐切大塊，炒鍋放油（比平時炒菜稍微多一些），放入切好的大塊豆腐；豆腐煎至一面金黃，翻煎另一面，直到四面都煎出金黃的硬殼。

4、煎好的豆腐盛出，直接放入滷汁中浸泡，浸泡入味的豆腐撈出，斜切成片。

5、切好的滷水豆腐裝盤，再淋上少許滷汁即可。

家庭自制豆腐， 其實是一件非常簡單的事情， 基本的流程是：泡豆子、磨漿、濾豆渣、煮豆漿、降溫、點豆漿、壓豆腐成型。 仔細看看這些過程， 最重要的過程應該是點豆漿。 只要掌握了點漿這個步驟， 你就能作出合格的豆腐。 其實我也是一個初學者， 做過之後發現， 豆腐製作完全沒有想象的那麼難， 只要細心總結， 做幾次也就像模像樣的了。 家庭自制， 想要的最終結果是吃的安全放心， 在不斷的製作中總結提煉， 總有一天你也能作出令你滿意的豆腐。 點漿的過程是最重要的， 我們今天就先來了解下點漿的原料。 豆腐根據點漿原料可以分為幾種：酸漿豆腐、滷水豆腐、石膏豆腐、內脂豆腐。 酸漿豆腐：是指利用酸性漿水使蛋白質沉澱，凝固結塊，製作豆腐。 初次製作酸漿豆腐，原料可以選擇白醋、檸檬汁，沉澱後析出的清的漿水舀出來儲存，漿水裡面的乳酸菌發酵變酸，可以再次製作時使用這些酸漿來點漿制豆腐。 白醋或檸檬汁與清水1:5勾兌，慢慢攪入豆漿中即可。 滷水豆腐：滷水豆腐用的是滷水點漿，鹽滷的主要成分是氯化鎂，溶於10倍清水，將滷水慢慢攪入豆漿中即可。滷水豆腐硬度、彈性和韌性都較強，被稱為老豆腐、北豆腐。北方的豆腐，大多是滷水點出來的。 石膏豆腐：石膏豆腐用的是石膏水點漿。石膏豆腐質地軟嫩、細膩，相比滷水豆腐含水量高，顏色白，被稱為南豆腐。 內脂豆腐：用葡萄糖內脂作為凝固劑做出來的豆腐就是內脂豆腐。內脂豆腐更軟嫩、細膩，含水量更高。 好了，這些也是我做豆腐前學習的，基本都給大家總結出來了。 可以根據個人對豆腐的要求，來選擇想要的凝固劑。 其實，別看我說的熱鬧，我真正試過的，就只有滷水豆腐。 我是北方人，愛吃的就是質地緊緻的那種老豆腐，所以我先買了鹽滷，實驗的第一種也是滷水豆腐。 不過，製作豆腐的方法其實是完全一樣的，凝固劑雖然不同，但是手法學會了一種，一通百通哦！ 不信，你就跟著我一起試試吧！ 做豆腐所需要的原料和模具，淘寶都有銷售，購買也超簡單的！ 這是我做的第三塊豆腐，做第一塊時，攪拌過度，導致凝固物成渣狀，做出來的豆腐也跟豆腐渣似的。後來我又看了幾個影片，找了一些資料，第二次做的時候已經像模像樣的了。 這是第三次製作，完全能入眼了吧！ 做什麼東西都是這樣，多學習，多總結，多動手，沒有啥難的住你！

食材清單

幹黃豆 110克 、 清水 1100ml 、 鹽滷 3克 、 清水 30克 、 自制滷水豆腐 200克 、 青黃紅彩椒 30克 、 洋蔥 15克 、 雞蛋 1個 、 麵粉 20克 、 鹽 3克 、 胡椒粉 0.5克 、 香油 10克

烹飪步驟

1/24

原料：豆漿原料：幹黃豆110克，清水1100ml滷水：鹽滷3克，清水30克工具：豆漿機、豆腐盒（比例說明：幹豆與清水的比例一般在1:10，溼豆與清水的比例大約在1:2，用豆漿機制作的話，量不會大，用100克左右的豆子即可鹽滷與清水的比例為1:10，攪勻後點入）幹黃豆挑揀後浸泡。（冬季約10小時，夏季約6小時，掌握不好就捏開一個看看）

2/24

將浸泡好的豆子沖洗乾淨，控幹水份放入豆漿機內。(將黃豆沖洗乾淨，注意把浸泡豆子的水一定要替換掉，沖洗乾淨)

3/24

倒入清水。（做好吃的豆腐，一定要用好喝的水，我用的是淨化水，甜度比普通自來水好很多）

4/24

開啟豆漿機生磨豆漿功能，煮豆漿。（不用豆漿機的話，就用料理機將豆子與清水混合磨漿，這樣可以做多點，豆漿機一次的量只有200克左右）

5/24

工作完成。

6/24

將豆渣濾出來，可以留著做豆渣餅、蒸豆渣饅頭等，營養豐富呢！（豆漿機自帶的這個小東西，我一直不知道是幹啥用的，一直用勺子壓，那天突然靈光乍現，想出了答案，太聰明瞭，我是說美的豆漿機公司，不是我哈）

7/24

將豆漿機過濾三遍，這個過程完成，豆漿的溫度基本上就已經降到了85度了，可以直接點滷。（豆漿一定要多過濾幾遍，這樣做出來的豆腐更細膩。做豆腐點滷水的適宜溫度為85度，如果用豆漿機做，等你濾好，溫度基本降下了，可以直接操作，如果是先過濾後煮開，就一定要等降溫才能做）

8/24

鹽滷3克用30克清水花開。（每500ml豆漿，放1.5克鹽滷。鹽滷與清水比例：1:10）

9/24

用勺子挖少許鹽滷水，順時針方向輕輕攪入豆漿內。（攪入時要輕輕地，不要太大力，太快速，一勺一勺的，慢慢攪入，看到絮狀物時就停止就可以了）

10/24

出現絮狀物時，停止點入滷水，也停止攪拌。（攪拌要輕輕地，幅度不要過大，否則呈渣狀，做出來的豆腐組織粗糙）

11/24

將豆漿放入烤箱內，加溫靜置10分鐘左右，至凝固成大塊。（這裡可以常溫靜置等待結塊，個人感覺加溫後，效果更佳）

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將塊狀的凝固物舀入豆腐模具中。（這個模具是豆漿機自帶的，因為模具小，孔看著也夠密，所以我沒有鋪棉布，如果用大孔的豆腐盒製作，記得一定要鋪上布，以防漏光哦）

13/24

蓋上蓋板。

14/24

將另一部分盒子裝滿清水，放在上面，擠壓定型。（上面放重物，會擠壓出水分，讓豆腐成型，壓的力度大小，時間長短，決定豆腐的口感。時間短，物不夠重，水分出來的少，豆腐則口感嫩；時間久，擠壓力度大，則擠壓出來的水分多，豆腐口感更紮實）

15/24

將豆腐倒出來，就可以了。

16/24

剛做好的豆腐，趁熱，淋上點生抽，香油，撒點小蔥碎，就可以直接吃了，很好吃哦！

17/24

再來分享一種豆腐的新吃法——彩椒豆腐丸。這丸子鮮鹹味濃，顏色金黃，軟糯可口，咬開能看到潔白的豆腐和彩色的柿子椒，可以做給小朋友們吃！

18/24

原料：青紅黃彩椒各10克，洋蔥15克，豆腐200克，雞蛋1個，麵粉20克，鹽、胡椒粉、香油各少許

19/24

豆腐抓碎。

20/24

加入彩椒粒、洋蔥粒、麵粉、雞蛋、胡椒粉、香油。

21/24

將其抓勻。

22/24

用手握豆腐餡，令其自虎口處擠出，表面呈圓形。

23/24

油溫7成熱，用勺子挖豆腐丸，放入鍋內。

最後一步

炸至金黃色，出鍋即可。（看顏色出鍋即可，火力不能過大，否則容易糊哦）

圖片順序如下，帶有編號

小貼士

1、比例說明：幹豆與清水的比例一般在1:10，溼豆與清水的比例大約在1:2，用豆漿機制作的話，量不會大，用100克左右的豆子即可。鹽滷與清水的比例為1:10，攪勻後點入。 2、做好吃的豆腐，一定要用好喝的水。 3、豆漿一定要多過濾幾遍，這樣做出來的豆腐更細膩。做豆腐點滷水的適宜溫度為85度，如果用豆漿機做，等你濾好，溫度基本降下了，可以直接操作，如果是先過濾後煮開，就一定要等降溫才能做。 4、每500ml豆漿，放1.5克鹽滷。鹽滷與清水比例：1:10。 5、攪入時要輕輕地，不要太大力，太快速，一勺一勺的，慢慢攪入，看到絮狀物時就停止就可以了。 6、出現絮狀物後，略加熱，凝固效果會更好。

滷水豆腐

1：買新鮮老豆腐三塊回來輕輕用水沖洗一下切一指寬備用。

2：準備，香料袋，薑片，蒜片，薄荷葉，香葉三片，草果一顆拍碎去籽，桂皮一小片，八角2顆，陳皮一片，小茴香10粒，良姜一片，幹辣椒五根，花椒10粒，豆豉20粒備用。（香料市場有賣，嫌棄麻煩可以用包裝十三香代替）

3：鹽，白糖，醬油，老抽少許上色，蠔油，雞精，豆腐乳（根據自己需求適量加入）

4：熱鍋燒油八成油溫，下老豆腐塊炸制金黃色撈出控油備用。

5：調製滷水：熱鍋燒油，加入薑片，蒜片，幹辣椒，花椒，豆豉，八角香葉，桂皮，陳皮小茴香，草果，良姜，小火炒香，加入適量水，調味，鹽，白糖，醬油，老抽，蠔油，雞精，豆腐乳，大火煮開，把香料渣渣撈出放入香料袋綁好，繼續在鍋裡熬，接著加入炸好的老地方塊，小火滷製一個小時，撈出裝盤，撒上薄荷葉點綴即可。