做法一 傳統做法 製作食材 新鮮豬裡脊肉300克 薑絲5克 蔥絲20克 香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。 製作流程 1.新鮮的豬裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片，用精鹽、料酒拌 正宗鍋包肉做法，非遼寧改良版勻醃製十分鐘, 再把醃好的肉上沾滿幹澱粉,用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。 2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。 3.鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。

做法二 改進後的“鍋包肉”前半部分的製法和傳統“鍋包肉”大體相同，只是在對滋汁的時候，借鑑了粵菜“糖醋汁”的調製方法，在滋汁中加入了一些粵菜調料，使成菜南北融合，風味別緻。 製作食材 番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡蘿蔔3根 西紅柿特色美味鍋包肉圖片(18張)2個 鮮檸檬1個 胭脂紅、檸檬黃色素各少許。 製作流程 1.胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。 2.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿蔔、西紅柿片，用大火燒沸後，轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻後再加熱片刻，離火。 3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最後將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味後，即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。

做法三 製作食材 a：裡脊肉、澱粉。 b：醋、糖、少許生抽。 c：蒜、蔥姜、紅椒、香菜。 製作流程 1、裡脊肉切成1.5mm左右的厚片，用鹽，雞精，料酒拌勻醃製一下； 2、糖：醋=3：2混合均勻(這是偏甜口的，要是喜歡篇酸口的多加點兒醋，滴兩滴老抽調勻（老抽可以不同做法鍋包肉圖片(17張)不加，我喜歡顏色深的菜，所以加了點兒； 3、蒜切末，蔥姜，紅椒切絲，香菜洗淨從中間切一刀； 4、澱粉加少許水拌成澱粉糊，拌入醃製好的肉片，讓每片肉都均勻的掛上糊； 5、鍋內放油，把掛好糊的肉片放鍋內炸至金黃撈出； 6、炒鍋內放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒勻，倒入第2部的料汁和蔥薑絲，紅椒絲快速翻炒均勻，待每片肉都均勻沾滿料汁即可停火，灑入香菜拌勻即可！

做法四 糖醋鍋包肉 由於東北地區是多民族，光黑龍江省就有48個民族，菜種繁多，東北的地方菜主要講究鹹、鮮、酸、甜、 鍋包肉辣。主要是鹹鮮為主，酸甜為輔，辣次之，又由於 “闖關東”時期，大量的外系菜譜介入，從此東北菜融合了南方的燉、煮等南方的菜系精華，形成了現在的“關外口味”。 2、東北人最喜歡吃這道菜。糖醋鍋包肉是東北的地方菜主菜之一，是飯店必點菜之一。糖醋鍋包肉講究酸甜口，主要是酸為主，甜為輔，最好是米醋，而且濃度在30度左右的，不要兌水，切忌不能用老陳醋。勾芡的時候，自己可以先嚐嘗味道，作出來的菜符合自己的口味。 製作食材 主料：豬裡脊肉半斤、精鹽、姜、蔥、米醋、粉面子 輔料：料酒、油、香菜、味精、白糖 製作流程 1、將豬裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片。切得肉千萬別切厚了，要不炸出來的肉會很硬，嚼不動。 2、將切好的裡脊肉放到大點的碗裡，用精鹽、料酒拌勻碼味，用水澱粉調成稠糊。 3、用白糖、醋、味精、澱粉勾芡成汁。【如果有條件可以加點鮮湯，有的人做鍋包肉 鍋包肉會在勾芡的時候放入醬油，但是小狼我覺得放入醬油就不好吃了，依個人口味而定】。 4、將姜和蔥切成絲，薑絲大概5克左右，蔥絲20克左右，香菜切不切成絲都可以，大概10克左右，小狼我喜歡吃香菜，一般都是放4根整的香菜。 5、把油燒至8分熟，然後將碼好味的肉片與稠糊拌勻，一定要拌勻，炸出來的肉才香脆，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至見金黃色時，撈出，敲掉水澱粉碎渣，逐一炸好好後，再將全部的裡脊肉放入燒好油的鍋裡，炸至外酥裡嫩時撈出，瀝油。鍋內留少許油，洘鍋。 6、把薑絲、蔥絲放入鍋內炒香，然後將炸好裡脊肉放入鍋內，把勾芡好的汁倒入鍋內，翻拌起鍋後裝盤，如果功夫可以最好把肉和汁顛勺，然後撒上香菜即可。

做法五 正宗東北鍋包肉 製作食材 主料；裡脊8兩，澱粉5兩。 東北鍋包肉 輔料；蔥絲，薑絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量。 調料；糖1.6兩．9度米醋1.6兩．鹽．味．香油．料酒各適量． 製作流程 1將裡脊切5毫米厚片掛水澱粉糊（水分漿不宜過稀，以粘住為好） 2把以上調料調好碗汁備用． 3將炒鍋放油燒製6成熱，逐片把裡脊放入炒鍋裡炸至金黃色，外焦裡嫩．撈出． 4將炒鍋下底油，放入輔料炒均後，下入炸好的裡脊，迅速地放入調味汁炒均即可 特點；酸甜適口，外焦裡嫩．

做法六 製作食材 鍋包肉 主料：豬裡脊肉(320克)、蔥絲(1湯匙)、薑絲(1湯匙)、香菜末(2湯匙) 醃料：鹽(1/5湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉(2湯匙) 芡汁：海天鐵強化金標生抽王(2湯匙)、白糖(2湯匙)、海天金標米醋(5湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)、清水(1/2杯) 炸漿：香炸粉(5湯匙)、油(1/2湯匙)、清水(1/2杯) 調料：油(1碗) 製作流程 1、豬肉洗淨，斜切成薄片，加入1/5湯匙鹽、1湯匙料酒、1/3湯匙雞粉和2湯匙生粉抓勻，醃製30分鐘。 2、取一空碗，加入2湯匙海天鐵強化金標生抽王、2湯匙白糖、5湯匙海天金標米醋、1/2湯匙雞粉、1湯匙生粉和1/2杯清水調成芡汁。 鍋包肉3、再取一空碗，加入5湯匙香炸粉、1/2湯匙油和1/2杯清水調勻，做成炸漿。 4、先給豬肉片沾上一層生粉，再裹上一層炸漿，然後置入盤中待用。 5、燒熱1碗油，插入竹筷待其四周冒細泡，分批夾入豬肉片炸至外酥內嫩，且呈金黃色，撈起瀝乾油待用。 6、燒熱1湯匙油，炒香薑絲和蔥絲，倒入炸好的豬肉片炒勻，澆入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

正宗東北鍋包肉怎麼做才最好吃

主料豬裡脊200克 輔料豆油500克精鹽3克料酒6克味素3克蔥適量姜適量蒜適量生抽10克綿白糖70克米醋80克土豆澱粉200克胡蘿蔔1個香菜適量

步驟

東北純正鍋包肉的做法步驟11.選豬裡脊肉（也可以是豬肋骨上的肉。），切成菜刀薄厚的片，要橫著肉的紋理切。把切好的肉片放入大碗中。

東北純正鍋包肉的做法步驟22.在肉中放入料酒、味素、精鹽，抓勻，然後醃製半個小時到一個小時，使肉入味。

東北純正鍋包肉的做法步驟33.把蔥、姜、蒜切成絲備用。

東北純正鍋包肉的做法步驟44.把胡蘿蔔切成絲備用。

東北純正鍋包肉的做法步驟55.將香菜切成長段兒備用。

東北純正鍋包肉的做法步驟66.準備好幹澱粉，將肉片的兩面都粘上幹澱粉。

東北純正鍋包肉的做法步驟77.把粘滿幹澱粉的肉片擺放在盤中。

東北純正鍋包肉的做法步驟88.再用水勾兌出一碗澱粉糊，澱粉的粘稠度要適當，水不要放太多，否則肉片掛不上糊。

東北純正鍋包肉的做法步驟99.在澱粉糊中滴入幾滴油，這樣炸出來的糊有酥脆感。

東北純正鍋包肉的做法步驟1010.鍋內倒入豆油，燒至七成熱。

東北純正鍋包肉的做法步驟1111.將粘滿幹澱粉的肉片放入調好的澱粉中，均勻地掛上澱粉糊。

東北純正鍋包肉的做法步驟1212.然後用兩隻手抻著肉片，放入油中。

東北純正鍋包肉的做法步驟1313.把肉片依次掛上澱粉糊放進油裡炸至肉片浮起來，掛上的澱粉變金黃色起泡泡即可。

東北純正鍋包肉的做法步驟1414.將炸好的肉片撈出來放在盤中。（因為肉片比較多，所以炸了四鍋，才炸完。）

東北純正鍋包肉的做法步驟1515.把鍋內的油燒熱，再炸一遍剛才出鍋的肉片。

東北純正鍋包肉的做法步驟1616.當肉片顏色變得稍微深一點時，撈出來（第二次大約下油炸20-30秒。）

東北純正鍋包肉的做法步驟1717.將油倒出，鍋內留少許底油，調至小火，放入白糖、糖醋和生抽翻炒到糖醋汁變稠。

東北純正鍋包肉的做法步驟1818.倒入胡蘿蔔絲、香菜、蔥、姜、蒜翻炒幾下。

東北純正鍋包肉的做法步驟1919.調至大火，倒入炸好的肉片。

東北純正鍋包肉的做法步驟2020.快速翻炒肉片，使糖醋汁均勻地掛在肉片上即可。

東北純正鍋包肉的做法步驟2121.將做好的“鍋包肉”裝盤上桌。真是色、香、味俱全呀！這一大盤子的菜，一端上來被一掃而光，我太有成就感了。

鍋包肉：又名“鍋爆肉”屬於東北菜，顏色非常好看，呈現金黃色，吃起來口感是酸酸甜甜的,做法也是很簡單的哦：

 

用料：豬裡脊 300克胡蘿蔔 25克醃料 鹽 2克料酒 1湯匙調料 澱粉 適量糖 1湯匙白醋 少許蔥絲 5克薑絲 5克蒜末 10克香菜 15克蛋清 適量油 500毫升家樂番茄醬 2茶匙（10克）

做法步驟

1、裡脊肉洗淨後，切成3-5毫米厚的片，加入鹽和料酒醃製15分鐘。

2、蔥、姜、胡蘿蔔切成絲，香菜切成寸段。

3、用蛋清和澱粉給肉片上漿備用。漿要把肉都包裹住，建議最好使用土豆澱粉。

4、鍋中放油燒至六成熱，將肉片逐片放入炸制，待肉片浮起，基本定型後，撈出瀝油備用。

6、將油溫提升至八成熱左右，將肉片復炸半分鐘，至色澤金黃後撈出瀝油。

7、鍋中放入少許油燒熱後，爆香蔥薑蒜，放入番茄醬、白糖製成稍粘稠的酸甜汁。

8、鍋中加入胡蘿蔔、香菜和炸好的肉片炒勻即可盛出。酸甜汁因為使用了番茄醬，酸甜味到更加柔和醇香，一嘗忘不掉。

正宗鍋包肉

食材用料：豬通脊、香菜、白糖、白醋、番茄沙司、蔥、姜、澱粉、鹽、花生油、料酒。

做法：

1.澱粉和水1:1比例調製成糊備用；

2.通脊肉切成寬3釐米厚2毫米左右的薄片；

3.取碗用5克鹽醃製肉薄片十分鐘；

4.蔥、姜切細絲，香菜切段；

5.鍋中倒入花生油500克，待油溫6成熱時，將裹好麵糊的肉片下入油鍋中炸脆，盛出備用；

6.鍋中留油倒入番茄沙司炒香，再加入白糖、白醋、鹽、料酒；

7.然後調小火燒開；

8.再用水澱粉進行勾芡，然後下入炸好的肉片，轉大火進行翻炒；

9.最後倒入香菜、蔥絲、薑絲，繼續大火翻炒，翻炒均勻後出鍋裝盤。

鍋包肉屬於北方的一道菜，口感外焦裡嫩，紅燒著吃，下火鍋都不錯。

鍋包肉跟我們南方的酥肉很相像，做法大概相同，只是酥肉加的料要多些，口味大致相同吧，下面分享我的鍋包肉家常做法

【準備食材】

豬裡脊肉一斤吧，土豆澱粉一碗，青紅辣椒各三四個，姜一塊，蔥一把，

1～裡脊肉切片，放碗裡，加兩勺料酒，一勺鹽，兩勺胡椒粉，抓一抓醃著備用

2～青紅辣椒洗乾淨切絲，姜切絲，蔥切段，

3～拿一個大碗，把土豆澱粉到進來，放水，不要太多，麵糊狀，掛住筷子就好了

4～鍋熱放油多點，七八成熱，拿一塊肉沾上一層幹澱粉，再在麵糊裡均勻的裹一層面糊，丟進油鍋裡炸，定形微黃撈出來，等油溫再升高，丟進去復炸一次，表面金黃酥脆就撈出來

5～鍋裡留點底油，放薑絲爆香，放青紅椒，翻炒一下，放一勺醬油，一勺蠔油，一勺陳醋，一勺番茄醬，一勺白糖，半勺雞精

6～接著放鍋包肉，翻炒均勻，沿著鍋邊放一點點水滋潤一下，放蔥段，翻一翻就好啦！

小貼士，不用放鹽了，醃製的時候放鹽了，醬油蠔油都有鹽，在放就鹹了，

傳統做法很簡單，不要被過油的菜嚇到。只要記住幾個重點在家也能做出飯店的味道。澱粉一定要優質土豆澱粉，要去幹調店專門去採購。這一條是重中之重，沒有優質澱粉就不會有酥脆的口感！

主料:豬精肉7兩（裡脊或後秋）5兩溼土豆澱粉（提前加水泡透炸時不愛崩）

輔料:色拉油2斤，蔥絲 薑絲 蒜片 香菜段

調料:9°白米醋150克（喜歡酸一點的可以再加點醋精）綿白糖150克 番茄醬20克 三種料調好汁充分融化

豬肉切片 長6釐米寬5釐米 厚4毫米肉不能太薄（太薄炸完幹），溼澱粉倒掉上面的水取固體部分充分和肉片抓允備用

起鍋熱油 油溫4、5成熱下上好漿的肉片，要一片一片下。油溫不要高 肉片表皮定型後出鍋控油 ，量多的話 可分兩鍋炸制。油溫繼續加熱到7、8成熱，把剛剛炸好定型的肉片快速復炸（20秒就行 這時的肉片就是外酥裡嫩的）。炸制好的肉片控油

鍋留底油，大火下蔥薑蒜香菜炸好的肉片一起爆炒3秒，下調好的料汁大火迅速翻炒（時間要短 5秒就好）起鍋裝盤 。一盤酸甜可口外酥裡嫩的老式鍋包肉就做好了，趕快去試試吧！！

鍋包肉是非常受歡迎的一道東北菜，你問十個東北人他最愛吃的一道菜是什麼的時候，你會聽到九個答案都是鍋包肉。其實，不光東北人愛吃，也是不少外地朋友來東北必點的一道菜，我記得我還小的時候，每次父母和朋友出去吃飯，總會讓我媽媽給我打包一份鍋包肉帶回家。也看著它的價格從十幾塊錢到四五十塊錢的瘋漲。因為喜歡吃肉又喜歡吃甜的，所以在家也經常做鍋包肉吃，而且確實這道菜是真的好吃，那麼如何做出正宗的鍋包肉呢，主要有這幾步，只要按照步驟就一定會成功。

鍋包肉

食材：

豬裡脊肉、油、糖、醋、澱粉、胡蘿蔔、香菜、姜

1、新鮮的裡脊肉切片 儘量要厚些

2、澱粉提前用清水泡一個小時充分吸收

3、倒掉澱粉裡的清水 放到肉片裡

4、澱粉和肉片用手抓勻

5、油開 小火炸肉片

6、炸好撈出 再次復炸一次

7、切好配料備用

8、鍋內放適量的水白醋糖薑絲 蔥

9、下鍋翻炒充分沾滿汁 撒香菜翻一下 出鍋

鍋包肉又稱“鍋爆肉”是東北的一道地方名菜，但是在東北也不是哪裡都做的正宗的，這道菜應該是哈爾濱地區做的最正宗，好像離開那裡，其它地方做的都差那麼一點。

鍋包肉的正宗做法

【主料】豬通脊六兩

【配料】圓蔥絲，胡蘿蔔絲（各三，五克即可），蔥薑蒜，香菜段少許

【調料】鹽三克，白醋（五十克），白糖（白糖二十五克），生抽二克，料酒三克，土豆澱粉二百克

【做法】

第一，豬通脊肉切成0.5cm厚的片，用刀根在肉身上嵌幾刀，可以斬斷筋膜，並且便於入味。

第二，把切好的肉片加二克的鹽和二克的料酒，一起抓拌均勻醃製一下。

第三，二百克的土豆澱粉加二百克的水和糊，調至用筷子挑起糊呈直線流下為好。

第四，把醃製好的肉片加入糊中，抓拌均勻後滴上點東北的大豆油，這樣可以使肉片不黏連，而且炸出來顏色金黃好看。

第五，鍋中入油油量要寬，四成熱時把掛滿糊的肉片逐片下鍋炸制。肉片發硬時，用笊籬撈起肉片，用手勺敲打一下。

第六，肉片炸至變色發黃時撈出，待油溫升到八成熱，油開始微微冒煙時，把肉片再次下鍋復炸一遍。炸到肉片脆脆的撈出控油。

第七，鍋留底油爆香蔥薑蒜，下白糖炒至融化，下生抽少許調色提味，加鹽，料酒，然後放入白醋。等到鍋中湯汁冒大泡，然後轉小泡時下炸好的肉片，翻鍋使肉片均勻的包裹住湯汁，撒胡蘿蔔絲和圓蔥絲翻勻即可出鍋。上桌點綴點香菜段即可。

咬一口酸甜適中，外殼酥脆入味，裡面的肉還有嫰嫰的感覺，這道東北【鍋包肉】是女人和孩子的最愛。

大家好。

鍋包肉是眾所周知的哈爾濱傳統名菜，據說是光緒年哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文研究出來的，而且當時為了適應外華人，尤其是俄羅斯人的口味，這道菜由最初的鹹鮮口味改成了酸甜口味。

我雖然不是生活在哈爾濱，但是生活在東北，鍋包肉也是餐桌上的常客，今天給大家介紹一下我家做鍋包肉的方法，做出來的口感是酸甜的。

1、姜去皮切絲，大蔥蔥白切絲，然後把切好的絲在清水中泡一會。

2、豬外脊洗乾淨後切成片，不要太薄。

3、土豆澱粉140克，清水100克調成糊；白糖30克、清水30克、白米醋20克調個汁；再用玉米澱粉調少量水澱粉備用。

4、把切好的肉片放入糊中抓勻。

5、起鍋燒油至170度，一片片下入肉片炸至定型，微微變色後撈出控油；繼續加熱油溫至190度，放入肉片復炸1分鐘，至金黃酥脆後撈出控油。

6、另起鍋，倒入調好的汁煮開；然後加入水澱粉煮至粘稠；倒入炸好的肉片快速翻炒均勻；最後放入蔥薑絲翻炒幾下即可出鍋。

【溫馨提示】

1、調糊建議用土豆澱粉，可使肉的口感更加嫩滑；勾芡建議用玉米澱粉。

2、調好糊後儘快把肉片放進去抓勻，要不糊容易幹，調糊、掛糊、炸以及最後掛汁要一氣呵成，時間一長肉就不脆了，口感就會差一些。

3、全程沒有加鹽，做出來的口感是淡酸甜口的，大家可以根據自己口味按比例調整用量。

4、糊的比例建議不要變，這是我研究好久的，每次都能掛上。我這是200克肉，即使肉的克數變，糊也不要變，肉多可以多調幾碗糊。

5、肉我喜歡用外脊，因為比較規整好切，大家也可以用裡脊。

此外夏末或者冬天的時候有黃桃，很多家裡都會自己做黃桃罐頭，夏天用鮮桃，冬天用凍桃，做好的黃桃罐頭不僅可以直接吃，還可以用來入菜，尤其是夏天，用黃桃做一道黃桃鍋包肉甚是美味，水果的清甜還能解膩。

做法大體和上面一樣，只不過最後一步要加一些黃桃罐頭水和黃桃進去，因為加了罐頭水，大家可以相應的提高汁的用量，要不會覺得口感偏淡。

【東北鍋包肉的正宗做法】——特點：色澤金黃、香濃嫩脆、酸甜下飯、營養美味、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮豬裡脊肉500克

【配料】：胡蘿蔔5克、大蔥1段、生薑1小塊、大蒜半顆、香菜3克

【調料】：水、土豆澱粉、米醋、白糖、醬油、味精、食用油、食鹽適量

【單位】：1湯匙=15毫升=15克、1小勺=2克

——【開始製作】——

①：準備好以上食材後，把裡脊肉去除多餘白色筋膜，切成3毫米厚的大片，放入足量清水內充分抓洗洗出血水，瀝乾捏幹水分，備用。——（注意，豬裡脊肉要先切片抓洗乾淨並捏幹水分，後面解釋）。

②：胡蘿蔔洗淨切細絲、大蔥切細絲、生薑切細絲、香菜切段，備用。——（注意，儘量全部切成細一些的絲，特別是胡蘿蔔，這樣才能方便炒熟）。

④：再取一小碗，加入米醋1湯匙、白糖4湯匙、水1湯匙、醬油5毫升、味精1小勺、食鹽1小勺攪拌均勻成淡棕黑色料汁，備用。

⑤：起鍋加入足量食用油，中火燒熱至6成熱，轉小火，將裹好漿的肉片一片片快速下入鍋內進行油炸，全部下鍋後轉中火快炸，炸至表面定型且微微呈黃色時撈出，升高油溫至8成熱，再次下鍋復炸一次，炸至肉片呈金黃色即可出鍋，備用。——（注意，這裡炸肉片需要炸2次，並且2次炸的火力不同，後面解釋）。

⑥：鍋內加入適量的食用油燒至6成熱，轉小火下入蔥薑蒜胡蘿蔔絲一同快速翻炒炒香炒軟，然後轉中火倒入調好的調味汁炸至沸騰出香，將炸好的裡脊肉片全部快速下鍋快速翻炒裹勻，大約15秒左右，下入香菜繼續翻炒幾下增香即可出鍋，正宗鍋包肉即成。——（注意，這裡加入的調料汁一定要先炸至沸騰出香才下入肉片，後面解釋）。

出品圖：這樣一道香味濃郁、色澤誘人、嫩脆酸甜且美味下飯的正宗東北鍋包肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼豬裡脊肉要先切成片抓洗乾淨並捏去水分？

答：........這一步非常關鍵，也是很多人做鍋包肉總是口感不嫩，吃著乾柴的關鍵問題所在，豬裡脊肉雖然本身較嫩，但是其本身帶有的血水也並不少，如果將這樣的豬裡脊肉直接裹漿油炸，在炸制過程中肉片內的血水就會因為遇熱而快速凝結定型，導致炸出來的肉片口感發柴發老；而如果這裡按照我這樣先將肉片切片並進行抓洗，豬裡脊肉內的血水就會很容易清洗出來，再搭配洗好後最後的捏幹水分，可以讓洗好的豬裡脊肉完整洗出血水，保持最佳嫩度，避免油炸過快炸老，並且捏去水分還有一個目的，可以方便後續裹漿時吃入更多的澱粉水，從而保證肉片炸出來更加的嫩脆可口。

2、為什麼澱粉糊要調的稀一點？濃了不行嗎？

答：........很多人認為裹漿就是要讓食材充分的粘上面漿，所以每次自己調裹漿的時候就會調的比較濃，這樣粘性更好就可以粘的更多更充足，而其實，這樣的想法卻剛好是錯的，為什麼？因為裹漿並非裹粉，其主要目的只是為了讓食材表面多一層酥脆口感，且同時可以較好的防止食材被炸的過透，其主味並不能被影響，這才叫裹漿，而如果您把裹漿調的成麵糊了，濃度很高導致肉片裹漿結果多裹很多面粉，那麼炸肉片時肉片裡面就會熟度不同，有些嫩度可以，有些炸的過老，而且麵糊太厚炸出來也會影響主味，導致吃的不是肉片而是麵餅，這感覺就差了很多，香味也大打折扣。

3、為什麼炸肉片要炸2次？為什麼前後火力還不一樣？

答：........這個原理其實和大家平時炸酥肉是差不多的，為了讓炸出來的鍋包肉吃著更加嫩脆可口，炸肉片自然是肯定要炸2遍的，只不過第一次炸肉片時要注意儘快全部下鍋，避免肉片炸的不均勻，其次在第一次炸肉片時要先升高油溫至6成熱保證肉片下鍋能較快定型，且升高油溫後要馬上轉小火來進行肉片快速下鍋，避免溫度過高肉片沒全下去就出現前後定型不一致，受熱不均勻的問題，肉片全部下鍋後要轉中火進行略快一次的油炸，保證肉片不被炸出太多水分，炸至變黃後就要馬上撈出，升高油溫後再進行高溫復炸一次讓肉片表面快速炸至酥脆而內部還保留住較多嫩度，從而真正做到“外酥裡嫩”的境界。

4、為什麼加入的調料汁一定要先炸至沸騰出香才下入肉片？

答：........有過廚房經驗的小廚們應該對於調料汁的出香都有一定了解，正常買回來的各種調料都是真空壓縮打包的，裡面鮮味物質本身都是較淡的，直接涼拌的提鮮效果總不如微微加熱後的鮮香，在這裡原理亦是如此，調好的調料汁倒入鍋內最好是先炸至沸騰再下入肉片，因為這樣炸熱炸沸騰的料汁味道才足夠鮮香美味，比直接下鍋就炒的會更加美味誘人。

——》鍋包肉之“技術小Tips”：

（1）做鍋包肉一定要首選新鮮的裡脊肉製作，這樣的鍋包肉吃著才能足夠外酥裡嫩（白色筋膜要提前去除，避免影響口感和油炸效果）。

（2）做鍋包肉時一定要加少許胡蘿蔔絲和蔥薑蒜進行增香點綴，這樣炒好的鍋包肉吃著才不會油膩，而且營養更加全面。

（3）最後講一下這裡的調料汁配比，這是調味的關鍵，米醋：白糖：水：醬油：味精：食鹽=15：60：15：5：2：2，當然您也可以根據個人喜好再做刪減，主要是自己吃的開心才好。