這是家常版的

用料

三黃雞1000g(或雞腿腳)

土豆2個

青辣椒1個

幹辣椒80g

八角1枚

醬油3匙

大蔥1段

大蒜10瓣

油2湯匙

紅油豆瓣小勺

花椒2茶匙

桂皮1片

草果1枚

芝麻油少許

姜1塊

鹽少許

水適量

步驟

1.將三黃雞或者雞腿洗淨用廚紙吸乾表面的水份，剁成3cm左右的小塊。土豆切成3釐米左右的滾刀塊，放在水中浸泡掉澱粉成分，青辣椒洗淨改刀備用。

2.鍋內加入2湯勺油，並加入紅油豆瓣、花椒、桂皮、八角、草果、大蒜、大蔥、幹辣椒、姜小火炒出香味後加入雞肉繼續翻炒，直至雞肉表面變幹。

3.加入少許醬油翻炒2分鐘，然後加入清水，水量沒過雞肉1釐米即可，蓋上蓋子中火燒15分鐘。

4.加入土豆然後繼續燒10分鐘，直到湯汁約為原來的三分之一即可。出鍋前根據自己口味加入少許鹽，滴入少許芝麻油並加入青辣椒蓋上蓋子燜30秒即可。

主料：鮮雞一隻（一定要嫩一些，活的現殺更好）、土豆四個（建議多放些，根據俺的經驗，土豆是大盤雞這道菜的精華，大家都會搶的，還是多放幾個的好，呵呵）、小白蘑菇7～8個吧，口感很嫩的哦，皮帶面（可以自己和麵做，也可以去市場買，不過還得自己加工一下）

輔料：青辣椒、紅辣椒各一個（配色用的，不必很大，要嫩的）、蔥薑蒜若干、花椒一把、八角、桂皮適量，朝天椒一把（辣味就靠它了，呵呵）

PS：足夠大的鍋一口、大盤子一個！俺每次都做滿滿的一大鍋啊

做法：

第一步，把雞切寸方塊，別太小了，放在盆裡，用生抽、鹽、料酒入味15分鐘，配菜洗切乾淨

第二步，多放點兒油，下花椒，把花椒炸透。

第三步，倒入雞塊，蔥薑蒜，朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水，水一定要沒過雞塊。　　

第四步，加砂糖，鹽，料酒

第五步，加入蘑菇，開始燜15分鐘。（因雞的老嫩程度各異）

第六步，倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。

第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用。

第八步，略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧

大盤雞獨門秘笈：

NO.1：醬油不能用老抽，顏色太重要了不好看，要用生抽，

NO.2：雞塊醃好後，可以先用糖上色，這樣出來的雞塊紅紅的很好看，不過俺嫌麻煩，通常是跳過了這道工序了，嘿嘿

NO.3：料酒要多加！味精不用加

NO.4：皮帶面如果是自己做的話，面要軟一些，用保鮮膜包好醒20分鐘，這樣做出來的麵條最勁道！醒好之後，擀麵的時候最好讓男士動手，因為很費力氣的！要擀得又寬又薄才好吃哦。

做法二

大盤雞

材料：鮮雞一隻（最好是活殺）、土豆四個、蘑菇、青辣椒紅辣椒各四個、蔥薑蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而異）和麵一團。

大盤雞做法：

第一步，鍋裡放油，燒熱．

建議：一定要先系圍裙。不然身上會瀰漫著三日不絕的蔥花味雞香味，衣服被油濺髒也是不能倖免的。

第二步，把花椒炸透。

第三步，倒入雞，蔥薑蒜，朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水（水一定要夠，否則沒有湯汁，皮帶面就不好吃了）

第四步，加砂糖，鹽，料酒。

第五步，加入蘑菇，開始燜15分鐘。（因雞的老嫩程度各異）

第六步，倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。

第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。

第八步，略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧！（盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上）

第九步,最後，看看我們的配菜吧，糖拌西紅柿，可以解辣噢，否則就多準備啤酒或冷飲吧！

山東臨沂《辣椒大盤雞》配方及詳細製作流程!

成品賣相紅亮，雞肉香嫩，味道濃香微辣，深受廣大消費者喜愛。今天我特意把這款大盤雞配方及流程分享給大家，希望大家喜歡!

這是批次預製的配方及流程，如果大家要嘗試試做可以減量操作：

香料粉製作：

八角粉20克、白蔻粉6克、香葉粉29克、小茴香粉30克、沙姜粉20克、陳皮粉10克、青花椒粉、草果粉各16克、香茅草粉各10克、白胡椒粉各6克混勻即成。

味汁製作：

鮮醬油18克、生抽20克、辣鮮露9克、鹽3克、雞精、味粉各2.5克、蠔油12克、糖2克調勻即成。

1、選用毛重4.5斤/只的三黃雞宰殺治淨，去掉頭、爪，將雞肉帶骨剁成2.5釐米見方的小塊，放入盆中衝去血水，撈出瀝乾，每斤雞塊加鹽6克、香料粉8克、鮮醬油12克、料酒15克拌勻，入冰箱冷藏醃製4小時。雞塊沖水，加香料粉、醬油、鹽等料抓勻醃製。

2、鍋入寬油燒至三成熱，分次下入醃好的雞塊25斤滑至變色，撈出瀝油備用。

3、鍋入菜籽油6斤、雞油1斤燒至220℃，下入薑末、蒜末各400克炸香，放滑好的雞塊小火不停翻炒45分鐘，倒入芝麻200克、青花椒500克繼續翻炒10分鐘，此時雞塊的水分幾乎全被煸幹，起鍋連油帶料倒入不鏽鋼桶。

雞塊先滑油，再放入大鍋小火不停翻炒45分鐘。倒入青花椒、白芝麻繼續翻炒10分鐘。

4、杏鮑菇5斤改刀成與雞塊等大，入七成熱油炸熟備用。

走菜流程：鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、薑末各15克爆香，放入雞塊1000克、炸杏鮑菇250克，放青二荊條辣椒段、鮮紅小米辣段各250克煸炒至表皮冒起小白泡，淋味汁30克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

走菜時，鍋中舀入提前炒好的雞塊、炸杏鮑菇，放入青紅辣椒段翻勻。吃完雞塊，還可以在其中拌入麵條食用。

技術關鍵：

此菜有兩種味型，其中鮮辣味型共分為三個辣度，主要靠小米辣的用量調節，每份菜中，微辣需加入小米辣、二荊條各250克，中辣需加入小米辣300克、二荊條200克，重辣需加入小米辣450克、二荊條50克；山胡椒味則是在鮮辣味（微辣）的基礎上，出鍋前另加山胡椒油50克翻勻。