回覆列表
  • 1 # 使用者890103021013

    四川成都人,首先說正宗版本

    1.裡脊肉切絲,加水澱粉,鹽,米酒醃10分鐘萵筍一根切絲,切好之後用鹽醃製可以更脆木耳兩三朵切絲

    2.泡椒2根去籽剁碎,越碎越好豆瓣一點點,放多了鹹,剁碎獨蒜兩到三個切末老薑切末泡姜切末小蔥或者香蔥切0.5釐米左右

    泡椒和豆瓣比例大概5:1蒜末,薑末,泡薑末,蔥末的比例大概是6:1:1:8。

    先切蒜,其他東西參考蒜末的多少按比例切

    用米酒代替料酒會更容易上色,傳統做法是隻加薑末,我根據豆瓣魚/藿香魚的做法改良,加了泡姜,這樣可以提魚香裡的泡菜味,味道更足。可加可不加。總之蒜末薑末的比例大概是3:1

    3.兌魚香味。水50ml,鹽一小勺,味精一小勺,生抽一小勺,白糖一大勺,澱粉一大勺, 醋,糖和澱粉的比例2:3:3,先放糖,參考糖放醋

    一小勺就是普通塑膠調料勺子,一勺一大勺大概就是脈動瓶蓋那麼大的勺子,一勺

    PS.魚香肉絲是快炒,中途沒有時間調味,所有東西要提前準備好,炒制時間也就1分鐘左右

    OK,材料準備就這些,如下圖所示

    不鏽鋼盤裡紅的是三根泡椒剁碎,深紅是豆瓣,白色是兩個獨蒜,淡黃是老薑,深黃是泡姜。

    黃色汁水是魚香味汁,醋單獨打了一小碟,起鍋前加。提前加會澀

    這裡泡椒和豆瓣稍微少了一點,可以再多切一些,炒出來顏色更接近飯店。

    4.炒制

    炒制大概分4個階段

    一,鍋燒燙,菜籽油,燒到大量冒煙,下肉絲迅速滑散,快炒,大概15秒,變色後立馬用鏟子把肉撥開,給鍋裡騰出個地方。

    ps.火力不夠可以多炒會兒,以變色為準

    二,在騰出的地方下泡椒和豆瓣,炒7秒左右,出紅油,然後下蒜末,薑末,泡薑末一起炒香,期間儘量不要碰肉絲,讓佐料充分受熱,大概7秒,這個階段一共15秒

    三,出香味了之後,倒入50ml米酒,把泡椒蔥薑蒜快速和肉絲混在一起,混合均勻之後,下萵筍絲和木耳,繼續翻炒均勻,這個階段以萵筍絲斷生為準,剛一變綠立馬進下一階段

    四,倒入魚香汁,快速翻動,最多5秒,醋不能長時間受熱,撒蔥花,翻炒均勻,關火起鍋。

    整個過程很快,熟練了基本一氣呵成,很爽

    這是差不多最正宗的版本,可以保證和成都老牌川菜館做出來一個味。

    簡版

    可以省略豆瓣醬和米酒,菜碼可以換成胡蘿蔔絲,冬筍絲,土豆絲,香菇絲。

    但泡椒,蔥,蒜,姜和魚香味汁這幾樣必不可少。特別是泡椒,沒有泡椒是做不出魚香味的。萬不得已可以用剁椒+泡青菜剁碎替代,但最好還是用泡椒,可以上淘寶買,泡二荊條,一袋十幾塊,買一次夠吃幾個月。

    所謂的簡版或者家常版,只能叫家常肉絲!

    所謂的簡版或者家常版,只能叫家常肉絲!

    所謂的簡版或者家常版,只能叫家常肉絲!

    魚香味本來就是川菜裡比較考手藝的味型,入口鹹辣,回味酸甜鮮,配料和炒制順序缺一不可,沒有捷徑可走。

    既然是魚香肉絲,就要以做出魚香味為底線,否則就不要稱自己為魚香肉絲,OK?

    想想看,陸風X7車主說自己開的是簡版或者低配版路虎,是不是挺可笑的

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 冬季想種豌豆,請問有什麼技術要點?